2 νότιοι σεφ μας δίνουν συνταγή για μαγειρίτσα

Απολαμβάνουμε όλο τον χρόνο την κουζίνα τους. Τώρα ήρθε η (κατάλληλη) ημέρα να μας δώσουν τη συνταγή για την πιο διάσημη αναστάσιμη σούπα: τη μαγειρίτσα. Φορέστε την ποδιά σας, ακολουθείστε τις οδηγίες τους και καταπλήξτε την οικογένειά σας.

• 24/04/2019
• Κείμενο: Χριστίνα Ζάχου

Η μαγειρίτσα του chef Γιάννη Μπαξεβάνη (15 μερίδες)

Ο καταξιωμένος και βραβευμένος chef του Ark μας δίνει τη δική του συνταγή για μαγειρίτσα, η οποία δεν έχει μαρούλια, ενώ την προτιμάει πιο πηχτή και όχι υγρή.

Υλικά

Για το ζωμό από αρνί χρειαζόμαστε

4 κιλά αρνίσια κόκαλα (κεφαλάκι και κόκαλα)

1 κρεμμύδι

5-6 φύλλα δάφνης

2 καρότα

λίγο πράσο

10 κόκκους μπαχάρι

30 κόκκους πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να πάρουμε 5 λίτρα ζωμού.  Στην συνέχεια ζεματάμε μισή συκωταριά και 1 κιλό έντερα για 2 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τα έντερα και τη συκωταριά εκτός από το συκώτι, το οποίο ψιλοκόβουμε ξεχωριστά.

Τσιγαρίζουμε 500 γρ.  ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό και τα εντόσθια εκτός από το συκώτι. Προσθέτουμε 1 κιλό κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα σε ροδέλες και τσιγαρίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο όλα τα συστατικά.  Σιγοβράζουμε για 5 ώρες σε πολύ σιγανή φωτιά και με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα ίσα που να φτάσει σε κατάσταση βρασμού προσέχοντας πάντα τα υγρά.

Είκοσι λεπτά πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε 200 γρ. ρύζι γλασέ. Μετά τα είκοσι λεπτά σε ένα μικρό φλιτζανάκι ανακατεύουμε 4 κουταλιές της σούπας λάδι με  2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για να βράσουν γύρω στα 2 λεπτά. Κλείνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια αφήνοντας για λίγο να βράσουν με κλειστή φωτιά και σουρώνουμε τον περισσότερο ζωμό σε μία άλλη κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο μπολ. Δοκιμάζουμε στο αλάτι.

Για το αυγολέμονο

Ετοιμάζω αυγολέμονο σε μπεν μαρί, με 4 κρόκους και χυμό από 2 λεμόνια και χτυπώντας ακατάπαυστα ρίχνω λίγο -λίγο το ζωμό της σούπας . Προσθέτουμε άνηθο, πιπέρι και αλάτι και χτυπάμε στο μπεν μαρί μέχρι να γίνει ένας χυλωμένος αφρίζων ζωμός.

Σερβίρουμε στο μισό πιάτο τα κρεμμυδάκια και τα εντόσθια και ρίχνουμε από πάνω τον αυγοκομμένο ζωμό.

Αφιέρωμα Πάσχα 2024: Ο απόλυτος οδηγός του NouPou για δώρα, γλυκά, πασχαλινό τραπέζι και γιορτινές δραστηριότητες

Η μαγειρίτσα του Χάρη Τζίτζη

Το μαγαζί του, τα Γιουβετσάκια στην Άνω Γλυφάδα, φημίζονται για τα σπιτικά φαγητά τους. Ακολουθώντας την παράδοση ο μάγειρας και ιδιοκτήτης του μαγαζιού μας δίνει την κλασική εκδοχή της μαγειρίτσας.

Υλικά

1 συκωταριά από αρνάκι γάλακτος (περίπου 1.200γρ)

2 κεφαλάκια από αρνάκι γάλακτος

4-5 φρέσκα κρεμμύδια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

1 μαρούλι –μόνο την καρδιά του

1 ματσάκι άνηθο

1 φλιτζάνι του καφές ρύζι καρολίνα ή γλασέ.

1 φλιτζάνι του τσαγιού και 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο (κατά προτίμηση βιολογικό)

Αλάτι/ πιπέρι (μαύρο/πράσινο/ λευκό/ κόκκινο)

Για το αυγολέμονο

2-3 φρέσκα αυγά

Χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά την συκωταριά, τα κεφαλάκια αφού αφαιρέσουμε προσεχτικά το μπροστινό τμήμα της μύτης τους. Στην συνέχεια καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμύδια, τα μαρούλια και τον άνηθο. Σε μία στενή κατσαρόλα βάζουμε 1 λίτρο νερό και αφού βράσει ρίχνουμε μια κουταλιά κοφτή της σούπας αλάτι και προσθέτουμε την συκωταριά να βράσει για 6 περίπου λεπτά. Αφαιρούμε την συκωταριά από το νερό, μέχρι να κρυώσει και πετάμε το νερό. Στην ίδια κατσαρόλα με την ίδια ποσότητα νερού και αλατιού προσθέτουμε τα δύο κεφαλάκια και τα βράζουμε για 40 περίπου λεπτά. Έπειτα αφαιρούμε τα κεφαλάκια, αλλά κρατάμε το ζωμό τους. Τώρα τεμαχίζουμε σε μικρά κομματάκια την συκωταριά, τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι  και τον άνηθο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν δούμε το λάδι πως καίει προσθέτουμε τη τεμαχισμένη συκωταριά και την ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μια κουταλιά της σούπας αλάτι, ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και τα ανακατεύουμε για 10 λεπτά ακόμα. Έπειτα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μαρούλι και τον άνηθο. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 λίτρο νερό και το ζωμό από τα κεφαλάκια, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και τοι ρύζι όπου τα βράζουμε για 40 λεπτά. Επιπλέον ξεκοκαλίζουμε τα κεφαλάκια, διαχωρίζουμε μαγουλάκια, γλώσσες και αφού τα ψιλοκόψουμε τα προσθέτουμε στην σούπα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο φλιτζάνι με το ελαιόλαδο και βράζουμε για 5 λεπτά. Η μαγειρίτσα είναι έτοιμη.

Για το αυγολέμονο

Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια και έπειτα χτυπάμε και τους κρόκους και σιγά- σιγά προσθέτουμε τα ασπράδια συνεχίζοντας να χτυπάμε. Προσθέτουμε λίγο- λίγο το χυμό λεμονιού όπου προηγουμένως τον έχουμε σουρώσει. Συμπληρώνουμε με ένα ποτήρι του νερού ζωμό από την έτοιμη μαγειρίτσα μας.

Extra tip: Προτείνω να σερβίρετε το αυγολέμονο μέσα σε ένα μπολ, στη μέση του τραπεζιού με μια κουτάλα, για να μπορεί όποιος επιθυμεί να προσθέτει στη μαγειρίτσα του το αυγολέμονο.