Όταν δεν μαγειρεύει στο Ark, ο Γιάννης Μπαξεβάνης ταξιδεύει με μια βαλίτσα γεμάτη χόρτα
Ο σεφ που μπολιάζει την Αθηναϊκή Ριβιέρα με το ταλέντο του έχει βάλει στοίχημα να σώσει την ελληνική κουζίνα από τον κατακλυσμό της παγκοσμιοποίησης. Αυτή είναι η Κιβωτός του.
- 08/07/2019
Είναι Τρίτη μεσημέρι. Το τηλεφωνικό μας ραντεβού είναι ορισμένο για τις 14:00. Τον καλώ αλλά είναι αδύνατον να τον ακούσω. «Είμαι στην κουζίνα και δεν έχω καθόλου σήμα. Σας παίρνω πίσω», μου λέει. Τρία λεπτά αργότερα, είναι στη γραμμή. Έχει βγει έξω, για να τον ακούω καλύτερα. «Πού σας πετυχαίνω;». «Είμαι στο Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης, σήμερα ανοίγει η έκθεση του Πικάσο (σ.σ.: η έκθεση έχει τίτλο ‘Πικάσο και Αρχαιότητα. Γραμμή και πηλός’ ενώ μεταξύ των προσκεκλημένων στα εγκαίνια ήταν και ο εγγονός, κληρονόμος του έργου του Πάμπλο Πικάσο και ιδρυτής του Fundacion Almine y Bernard Ruiz-Picasso para el Arte, Μπερνάρ Ρουίζ Πικάσο). Μαγειρεύουμε για τους καλεσμένους και είμαι από νωρίς εδώ».
Η φωνή του είναι γλυκιά και ήρεμη, ταιριάζει τέλεια με την ευγενική φυσιογνωμία που ήδη έχω στο μυαλό μου. Θα ήθελα να ξεκινήσω ρωτώντας τον πώς το καταφέρνει. Πώς μπορεί να ακούγεται τόσο ψύχραιμος, πράος και καθησυχαστικός όταν λίγα μέτρα μακριά του μια ολόκληρη κουζίνα χορεύει στους εξοντωτικούς ρυθμούς μιας τέτοιας προετοιμασίας. Αποφασίζω όμως να πιάσω το νήμα από την αρχή. Πατάω το rec και τον αφήνω να μου διηγηθεί την ιστορία του.
«Από μικρός, λόγω μικρασιάτικης καταγωγής, είχα τη γιαγιά μου και τη μάνα μου που μαγείρευαν πολύ ωραία. Μεγάλωσα δηλαδή με μια κουλτούρα στο ωραίο φαγητό. Αλλά μάγειρας έγινα τυχαία. Ήθελα να ταξιδέψω και είπα να γίνω μάγειρας στα καράβια. Όταν το είπα στον πατέρα μου, εκείνος στεναχωρήθηκε. Εκείνη την εποχή, βλέπεις, το επάγγελμα δεν ήταν όπως είναι σήμερα. Το θεωρούσαν παρακατιανό. Βέβαια, όταν μπήκα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, κατάλαβα τι πραγματικά σημαίνει να μαγειρεύεις. Τα είδα αλλιώς τα πράγματα και αγάπησα τη μαγειρική διαφορετικά. Την αγάπησα αληθινά, γι’ αυτό που είναι. Όχι μόνο για τα ταξίδια».
«Όταν τελείωσα τη σχολή, πήγα στη Γαλλία για να εξασκηθώ, να μάθω. Γύρισα, λοιπόν, και ήθελα να κάνω γαλλική κουζίνα στην Ελλάδα. Για καλή μου τύχη, έπεσα πάνω στην Κρήτη. Βρήκα δουλειά εκεί, στο Mirabello, και γνώρισα γυναίκες που ήταν χρυσοχέρες. Με μάθανε λοιπόν στα χόρτα, με μύησαν σε αυτές τις γεύσεις, μου έδειξαν όλα τα μυστικά τους. Έτσι, άφησα στην άκρη τη γαλλική κουζίνα –κράτησα βέβαια τις ιδέες και τις τεχνικές, αλλά τις εφάρμοσα στην ελληνική κουζίνα. Αυτό θεωρώ ότι με βοήθησε πολύ. Γιατί εκείνη την εποχή, το ‘90, όταν εγώ ξεκίνησα να κάνω ελληνική κουζίνα, κανείς δεν το έκανε. Στα καλά εστιατόρια, κανείς δεν τολμούσε να βάλει χόρτα. Τα βλήτα ήταν για τους φτωχούς και το χαρούπι για τα ζώα».
Μικρή παύση. Μια από τις ξαφνικές μπόρες του Ιουνίου διακόπτει τη ροή του λόγου του. «Με ακούτε καθόλου ή ακούτε μόνο τη βροχή;» με ρωτάει. Η αλήθεια είναι πως το ραντεβού μας θα μπορούσε να έχει κλειστεί στο Ark, το βραβευμένο εστιατόριο του Ομίλου Παπαθεοχάρη στα Αστέρια Γλυφάδας, όπου ο Γιάννης Μπαξεβάνης εκτελεί χρέη consultant chef και καθημερινά μαγεύει Έλληνες και ξένους με τις θαλασσινές (και όχι μόνο) γεύσεις του. Όμως δεν είναι εύκολο να τον πετύχεις κάπου. Τα ταξίδια, αυτά για τα οποία κάποτε άρχισε να μαγειρεύει, είναι πια αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς του. Από το Ντουμπάι μέχρι την Ελβετία και από την Κρήτη μέχρι την Αθηναϊκή Ριβιέρα, ο σεφ που τόλμησε να βάλει τα χόρτα, το χαρούπι, τις πίτες και το κατσικάκι στις καλές κουζίνες, συνεχίζει ακούραστα να υπερασπίζεται τις ελληνικές γεύσεις.
«Σήμερα, υπάρχει μια παγκοσμιοποίηση της γεύσης που δεν μου αρέσει καθόλου. Δυστυχώς, βγαίνεις και τρως παντού τα ίδια πράγματα. Ακόμα και τις ελληνικές συνταγές τις πειράζουν τόσο πολύ, βάζουν μέσα αγγλοσαξονικές γεύσεις, που είναι απαράδεκτο. Να σου δώσω το πιο απλό παράδειγμα: Το τυλιχτό μας σουβλάκι. Έχουμε φτάσει στο σημείο να βάζουμε μέσα κέτσαπ, μουστάρδες, μαγιονέζες, του έχουμε αλλάξει τα φώτα. Ενώ είναι υπέροχο με το τζατζικάκι του, με την πάπρικά του, με τον μαϊντανό του κι εμείς πάμε και του βάζουμε πράγματα τα οποία είναι και άνοστα και ανθυγιεινά. Αυτό είναι τρομερό».
«Πρέπει να προστατεύσουμε τις παραδόσεις και τις γεύσεις μας. Εγώ λατρεύω όλες τις κουζίνες αλλά, όταν λέω ότι θα κάνω ελληνική κουζίνα, θέλω να κάνω ελληνική. Όταν έρθουν οι ξένοι εδώ ή όταν πάμε εμείς για να τους δείξουμε την ελληνική κουζίνα, ας τους δείξουμε πράγματα αυθεντικά. Εγώ πάντα, όταν πάω έξω να μαγειρέψω, έχω τα χόρτα μου στη βαλίτσα μου».
«Είχα πάει πρόσφατα στο Gstaad Palace στην Ελβετία για να παρουσιάσω ελληνική κουζίνα. Δίπλα μου ήταν ένας Ιταλός σεφ. Βλέπω ότι παρουσίαζε ωμό σολομό κομμένο σε κύβους με μία σάλτσα που είχε βάλει μέσα wasabi, yuzu και τέτοια. Είναι ανάγκη να πάω να φάω ιταλικά για να το δω αυτό; Εγώ, από την άλλη, είχα πάει με την καυκαλήθρα μου, με τα μυρώνια μου, τα φτηνά τα χορταράκια που δεν τους δίνει κανείς σημασία. Κι όμως, μετά το δείπνο, ο ιδιοκτήτης ήρθε και μου είπε πως ήταν από τις ωραιότερες γεύσεις που έχουν μπει στο εστιατόριο του ξενοδοχείου του. Κι ο μετρ έρχεται και μου λέει ‘Πρώτη φορά έχουμε τόσα κομπλιμέντα για την κουζίνα’. Οι γεύσεις μας είναι ωραίες, μεστές, αυθεντικές. Δεν κάνω μάγια, απλώς παρουσιάζω αυτές τις γεύσεις με έναν ωραίο τρόπο».
«Α, ναι, πάντα ταξίδευα με τα χορταράκια μου. Πήγαινα πολύ συχνά στην Αμερική και πάντα τα έπαιρνα μαζί μου. Μια φορά, μου λέει ένας φίλος ‘Αν σε σταματήσουν, δεν είναι ότι απλώς θα σου πάρουν τη βαλίτσα. Δεν θα μπορείς να ξεμπλέξεις με τίποτα’. Εγώ βέβαια δεν ήξερα ότι απαγορεύεται! Οπότε σταμάτησα. Αλλά σε άλλες χώρες, όταν πάω στο Ντουμπάι, για παράδειγμα, ή όπου μπορώ στην Ευρώπη, τα παίρνω μαζί μου. Στέλνω επίσης κι άλλα πράγματα, που δεν μπορώ να τα βάλω στη βαλίτσα. Φρέσκια μυζήθρα, γιαούρτι ελληνικό που είναι καταπληκτικό, αβγοτάραχο, που είναι από τα καλύτερα στον κόσμο. Δεν λέω ότι όλα μας τα προϊόντα είναι τα καλύτερα, δεν είμαι παράλογος. Λέω, όμως, ότι έχουμε προϊόντα που μπορούμε να τα δείξουμε στο εξωτερικό και να κάνουμε τη διαφορά».
Μια Κιβωτός ελληνικών γεύσεων, στο ωραιότερο σημείο της Γλυφάδας
Στα θρυλικά Αστέρια Γλυφάδας, εκεί όπου το καλοκαίρι του 1957 γεννήθηκε το όνειρο της Αττικής Ριβιέρας, βρίσκεται σήμερα ένα από τα πιο καλαίσθητα και εντυπωσιακά εστιατόρια της Αθήνας. Εξωτική και κοσμοπολίτικη, σχεδόν κινηματογραφική, η διακόσμηση που επιμελήθηκε ο Απόλλωνας Παπαθεοχάρης, σε συνδυασμό με τη μαγευτική θέα του Σαρωνικού, κλέβουν τις πρώτες εντυπώσεις.
Πάνω σε αυτήν την ειδυλλιακή τοποθεσία έχτισε ο Γιάννης Μπαξεβάνης το αριστουργηματικό μενού του Ark: Χορτόπιτα με ξύγαλο σε φύλλο φτιαγμένο από χαρούπι ή τυρόπιτα ψημένη στον ξυλόφουρνο, γαύρος μαριναρισμένος με αλάτι, ξύδι, μαϊντανό σκόρδο και ελαιόλαδο, γαριδάκι τραγανό πάνω σε μους λευκού ταραμά, βιολογική πράσινη σαλάτα αρωματικών με παξιμάδι, μαυρομάτικα, φύτρο από φασολάκια, ελαιόλαδο και αγουρίδα, γιουβέτσι θαλασσινών, φρέσκες καραβίδες ημέρας, ψάρι στα κάρβουνα ή αστακός με μακαρόνια ή γιουβέτσι. Δεν λείπει βέβαια και το βιολογικό φιλέτο μόσχου – σουβενίρ, όπως ο ίδιος λέει, από τα χρόνια στη Γαλλία- κομμένο σε λεπτές φέτες με τάρτα πατάτας και baby καρότα, ή το στήθος κοτόπουλο, γεμιστό με γλυκά κρεμμυδάκια, καρύδια και σταφίδες, πουρέ ρίζας αγριομαϊντανού και σάλτσα μανιταριών.
Το δικό του αγαπημένο; «Πάνω σε ψωμάκι από χαρούπι βάζω λίγα βλήτα και λίγο ελαφρύ ταραμά. Επάνω τοποθετώ μια σαρδέλα ψημένη στον ξυλόφουρνο η οποία έχει τραγανίσει λίγο και θεωρώ ότι όλο μαζί είναι μια γεύση υπέροχη. Όσο απλό κι αν φαίνεται, όσοι δοκιμάζουν τους μένει αξέχαστο» απαντά, ξεχωρίζοντας ένα πιάτο από την πραγματικά μεγάλη λίστα των ορεκτικών. Όσο για τα κυρίως: «Θα σας πω το αγαπημένο των πελατών. Το ψάρι που βάζουμε με διάφορα αρωματικά χόρτα στον ξυλόφουρνο. Παίρνω χόρτα, αυτά που θα έβαζε η γιαγιά μας στη χορτόπιτα, γεμάτα γεύσεις και αρώματα, τα οποία τα μαγειρεύω όλα μαζί. Κάνω λοιπόν μια σύβραση από τέτοια χόρτα και φιλετάρω το ψάρι και μετά το γεμίζω με τα χόρτα και το ψήνω όλο μαζί στον ξυλόφουρνο. Είναι μια γεύση που όσοι πελάτες τη δοκιμάζουν τη θυμούνται για πολλά χρόνια».
«Ο σεφ του εστιατορίου είναι ο Φίλιππος Δημόπουλος, παρών καθημερινά, και μαζί σχεδιάζουμε τα πιάτα. Ξέρετε, δύο μυαλά δουλεύουν καλύτερα από ένα. Το μενού είναι κατά βάση θαλασσινό, γιατί είναι η τοποθεσία τέτοια που μας οδήγησε εκεί. Κάθε χαράματα, πάμε και διαλέγουμε τα θαλασσινά και τα ψάρια της ημέρας. Η γραμμή, τόσο η δική μου όσο και του ιδιοκτήτη, είναι να έχουμε μόνο φρέσκες πρώτες ύλες. Δεν υπάρχει τίποτα χθεσινό».
«Ξέρετε με τι ενθουσιάζονται οι ξένοι; Με τα βλήτα! Αυτά τα απλά, ταπεινά βλήτα, που κάποτε δεν διανοούμασταν να τα βάλουμε στις μεγάλες κουζίνες, είναι από τα αγαπημένα τους. Είναι τόσο απλά τα πράγματα. Δεν χρειάζεται να παίρνουμε από το εξωτερικό μόδες, για να το παίξουμε μάγκες. Έχουμε τόσες ωραίες γεύσεις στην Ελλάδα που μπορούμε να φτιάξουμε τα πιο νόστιμα πιάτα με τα πιο απλά υλικά».
«Η ελληνική κουζίνα είναι πάρα πολύ πλούσια, από τις πιο πλούσιες που υπάρχουν παγκοσμίως, άσχετα αν εμείς την είχαμε συρρικνώσει και είχαμε ασχοληθεί με δύο τρία πράγματα μόνο. Έχουμε πάρα πολλά να βγάλουμε και να ξεθάψουμε από τα παλιά και να τα παρουσιάσουμε με τρόπους ωραίους και δημιουργικούς. Εγώ το φωνάζω. Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα κι ένας λαός παράδοση».
Η ώρα έχει πάει 14:30. Πώς να χωρέσεις σε μισή ώρα συζήτησης όλη τη σοφία ενός σεφ που κατάφερε όχι μόνο να επανασυστήσει την ελληνική κουζίνα, αλλά στην πραγματικότητα να την επανεφεύρει; Πολύ απλά, δεν μπορείς. Μπορείς όμως να δανειστείς λίγη από αυτή τη σοφία, να εμπνευστείς από το πείσμα του και να μάθεις από το παράδειγμά του: Όταν όλοι προσπαθούσαν να ακολουθήσουν τη Μόδα, εκείνος ακολούθησε το ένστικτό του. Και, τελικά, κέρδισε.
