Ο Γιάννης Μπαξεβάνης “σκοράρει” στην κουζίνα του ανανεωμένου Golf Prive Γλυφάδας
Δεν χρειάζεται να παίζεις Golf για να δοκιμάσεις τις υπέροχες δημιουργίες του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη στο νέο εστιατόριο του Golf Prive Γλυφάδας.
- 23/09/2019
Μέσα Ιουλίου και το ραντεβού μας με τον βραβευμένο σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη είχε δωθεί στο Colonial, το νέο εστιατόριο του Golf Prive Γλυφάδας στο οποίο έχει την υψηλή επιμέλεια του μενού. Χαμογελαστός και ιδιαίτερα ευγενικός, κάθεται απέναντί μου σε ένα από τα τραπέζια του πανέμορφου κήπου του εστιατορίου, όσο ρεμβάζω το απέραντο πράσινο που απλώνεται μπροστά στα μάτια μου.
Το Colonial άνοιξε επίσημα τις πόρτες του στις 20 Ιουνίου, λειτουργώντας σε μία all day λογική. Ανοιχτό 365 μέρες το χρόνο, από τις 9 το πρωί μέχρι τις 12 το βράδυ, (όπου κλείνει η κουζίνα του εστιατορίου), σερβίρει πιάτα για όλον τον κόσμο. Γι’αυτό κι ο Γιάννης Μπαξεβάνης, μαζί με τον υπεύθυνο σεφ Άγγελο Καραμούζη, έχουν στήσει ένα μενού για όλες τις ώρες της ημέρας, “απλά, αλλά προσεγμένα, με έμφαση στην ελληνική πρώτη ύλη”, όπως αποκαλύπτει ο σεφ. Στο Colonial θα απολαύσεις τον καφέ, το πρωινό σου, το κυρίως γεύμα σου αλλά και κάποιο από τα ποτά ή τα cocktail του καταλόγου, σε ένα πανέμορφο περιβάλλον με κυρίαρχο το φυσικό τοπίο. Το brunch του Σαββατοκύριακου αποτελεί από μόνο του μια αφορμή για να πάρεις την παρέα σου και να χαλαρώσετε στον κομψό εσωτερικό χώρο του ή στον κατάφυτο κήπο του.
“Πάντα η κουζίνα μου βασίζεται στην απλότητα, αλλά ταυτόχρονα απευθύνεται σε ποιοτικά και καλά μαγαζιά. Οπότε θεωρώ ότι ο πανέμορφος αυτός χώρος είναι ιδανικός. Είναι σαν να βρίσκεσαι στην εξοχή”, παραδέχεται ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης.
“Το μενού έχει στηθεί σχετικά απλά, αλλά προσεγμένα, με γεύσεις που με αγγίζουν από την ελληνική παράδοση”
Μέσα από την κάρτα του φαγητού, πηγάζει μια αστείρευτη ελληνικότητα στα πιάτα. Όπως στην σαλάτα ρόκα με ψητό κοτόπουλο, μυρωδικά, φουντούκι, σύκα από την Κύμη και γραβιέρα Νάξου. Ή τον χωριάτικο κόκορα από τους Μολάους με μακαρούνες χαρουπιού και αρσενικό τυρί Νάξου. “Τη δεκαετία του ’90, όταν ξεκίνησα να δουλεύω το χαρούπι αποτελούσε για τροφή για τα γουρούνια. Τώρα γίνονται εξαγωγές και χρησιμοποιείται το παντού. Έχουν αρχίσει να φυτεύουν χαρουπιές, οι οποίες ήταν είδος προς εξαφάνιση”.
Υπάρχουν τόσα υποτιμημένα υλικά -“θησαυροί”, τα οποία όμως ο Γιάννης Μπαξεβάνης αγαπά να χρησιμοποιεί στην κουζίνα του και ίσως μελλοντικά ανακαλύψουν κι άλλοι. “Ο δροσουλίτης έχει τεράστια αξία, όπως επίσης η τσουκνίδα και η μολόχα”, χόρτα που βάζουν το λιθαράκι τους σε μια πραγματικά υγιεινή διατροφή. “Μέσα από την διαφήμιση, μας κάνουν να σκεφτόμαστε ότι κάποια προϊόντα είναι υγιεινά, ενώ στην πραγματικότητα η πραγματική υγιεινή διατροφή είναι στη φύση. Και η φύση μας δίνει απλόχερα τόσα χόρτα, φρούτα, και βιολογικά λαχανικά”.
Όπως παραδέχεται, η ποιότητα των πρώτων υλών στο μενού του Colonial είναι μη διαπραγματεύσιμη και σίγουρα απαιτεί αρκετή έρευνα και χρόνο. “Ένας καλός σεφ, μεταξύ άλλων, πρέπει να κάνει καλή επιλογή προϊόντων, διότι το 60% της επιτυχίας του οφείλεται σε αυτά. Δεν μπορείς να κάνεις καλή κουζίνα ή καλή ζαχαροπλαστική αν δεν έχεις τα ποιοτικά υλικά. Μάγια δεν γίνονται. Δεν πρέπει να πηγαίνεις σε ένα χονδρέμπορα και να του ζητάς τα πάντα, διότι δεν μπορούν δεν μπορούν όλοι να κάνουν τα πάντα καλά. Αυτά που ψάχνεις θα τα βρεις σε διαφορετικούς παραγωγούς”.
“Στο Ντουμπάι, πριν από 11 χρόνια δεν ήθελαν να ακούσουν για ελληνική κουζίνα. Τώρα μέσα στα ξενοδοχεία τους βάζουν και ελληνικό εστιατόριο. Σ’ αυτά τα χρόνια το εστιατόριο Elia, με το οποίο συνεργάζομαι, έχει βραβευτεί 6 φορές”
Αλήθεια, ποια είναι η γνώμη των ξένων για την ελληνική κουζίνα που ο ίδιος υπερασπίζεται με όλο του το είναι; “Δεν υπάρχει κακή κουζίνα, υπάρχει κακός μάγειρας. Οπότε μία καλή ελληνική κουζίνα θεωρώ ότι είναι περιζήτητη. Tο βλέπω στα μάτια των ξένων όταν αρχίζουν και δοκιμάζουν γεύσεις που δεν τις ξέρουν, όπως οι καυκαλήθρες, τα μυρώνια, τα βλήτα. Όλα αυτά τα απλά χόρτα τους εκπλήσσουν. Είναι γεύσεις που δεν τις ξέρουν αλλά είναι έντονες και δεν ξεχνιούνται εύκολα και είμαι σίγουρος ότι θυμούνται χρόνια”.
Στον κατάλογο του Colonial, δεν θα βρεις εξεζητημένες συνθέσεις, θα δοκιμάσεις όμως πάρα πολύ νόστιμα πιάτα. “Είναι πολύ πιο δύσκολο να περιορίζεις τον ορίζοντα των προϊόντων σου για να δημιουργήσεις. Αντίθετα, είναι πολύ πιο εύκολο να τον ανοίξεις και να παίρνεις προϊόντα από όλο τον κόσμο -που ήδη είναι μόδα- για να το κάνεις”.
“Όπως λέω συνέχεια, ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα κι ένας λαός παράδοση. Πρέπει να κρατήσουμε κάποια πράγματα από την παράδοσή μας αν θέλουμε να είμαστε διαφορετικοί”. Και το εστιατόριο Colonial, κάνει σίγουρα τη διαφορά.