Bella Vespa, το πιο family friendly ιταλικό των νοτίων προαστίων
Οι άνθρωποι πίσω από το εστιατόριο που -εδώ και 4 χρόνια- έχει καθιερωθεί στις συνειδήσεις των νοτίων μιλούν για το μυστικό της επιτυχίας του.
- 28/11/2019
Ήταν Νοέμβριος του 2015 όταν το Bella Vespa άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του. Πατώντας σε μια κλασική βάση (την ασυναγώνιστα γοητευτική ιταλική κουζίνα), οι δημιουργοί του θέλησαν να φτιάξουν -και τελικά παρουσίασαν στο κοινό της Γλυφάδας- ένα εστιατόριο που ξέφευγε εντελώς από τη νόρμα της ιταλικής τρατορίας και πρότεινε κάτι πρωτοποριακό, ενδιαφέρον και ιδιαίτερο: Ένα εστιατόριο όπου αυθεντικές συνταγές και γνήσια ιταλικά προϊόντα παντρεύονται με την ευρηματικότητα και τη διάθεση για πειραματισμό, δημιουργώντας ένα μενού με ξεκάθαρη ιταλική ταυτότητα αλλά και εμφανείς fusion αναφορές.
Σήμερα, το στοίχημα του Bella Vespa έχει σίγουρα κερδηθεί. Η υπέροχη αυλή του, ο family friendly χαρακτήρας του (με τον ειδικά διαμορφωμένο παιδότοπο που επιτρέπει στα παιδιά να απασχοληθούν δημιουργικά και στους γονείς να απολαύσουν ήσυχοι το γεύμα τους) και, φυσικά, τα νόστιμα πιάτα του έχουν κάνει το εστιατόριο σημείο συνάντησης για τα νότια προάστια. Η είσοδος στον πέμπτο χρόνο λειτουργίας του σφραγίζει αυτήν την επιτυχία με τον καλύτερο τρόπο, ενώ το ανανεωμένο μενού του υπόσχεται ότι η απολαυστική διαδρομή πάνω στην Όμορφη Βέσπα της Γλυφάδας θα συνεχιστεί και τη νέα σεζόν.
Ο άνθρωπος πίσω από τις γεύσεις
«Πάντα ήθελα να πειράζω τα πιάτα. Δεν μου αρέσει να ακολουθώ τυποποιημένες συνταγές» λέει ο σεφ του Bella Vespa, Δημήτρης Χατζηδημητρίου. «Ήταν μια πρόκληση για εμένα να καταφέρω να πραγματοποιώ τις ιδέες μου και να βλέπω ότι αυτές έχουν αντίκτυπο. Η βάση μας είναι σίγουρα η ιταλική κουζίνα αλλά πρωτοτυπούμε σε πολλά πράγματα, για παράδειγμα στις τεχνικές ή στα υλικά. Το ριζότο αγκινάρα είναι ένα πιάτο χαρακτηριστικό της φιλοσοφίας μας. Πρόκειται για ένα απλό κλασικό ιταλικό ριζότο στο οποίο όμως εμείς την οξύτητα αντί να τη βρούμε στο λεμόνι, τη βρίσκουμε από μία πούλπα και δέρμα raspberry. Είναι ένα πιάτο που αρέσει πολύ στους πελάτες και μας έχει κάνει πολλές φορές να νιώσουμε δικαιωμένοι για την επιλογή μας».
Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι στο Bella Vespa δεν θα βρεις όλα εκείνα για τα οποία λατρεύεις την ιταλική κουζίνα. Οι μπρουσκέτες από φρέσκο βιολογικό ψωμί, η κλασική καρμπονάρα (που εδώ γίνεται με guanciale, το οποίο ο Δημήτρης τονίζει ότι είναι το αυθεντικό αλλαντικό που χρησιμοποιούν οι ιταλοί για το διάσημο πιάτο τους), η πίτσα -λεπτή και τραγανή χωρίς πολλά λιπαρά και με χειροποίητη σάλτσα ντομάτας- και πιάτα όπως το carpaccio ή το vitello tonnato είναι όλα αποδείξεις ότι στο Bella Vespa η ιταλική κουζίνα έχει τον πρώτο λόγο.
Ο chef Δημήτρης Χατζηδημητρίου με τον sous chef του Bella Vespa, Edy Soula
Νέος και γεμάτος διάθεση για δημιουργία, ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου είναι η ήρεμη δύναμη στην κουζίνα του Bella Vespa. Έγινε μάγειρας γιατί αγαπούσε τις μυρωδιές που γέμιζαν το πατρικό του τα μεσημέρια των παιδικών του χρόνων, και σήμερα συνεχίζει να μαγειρεύει γιατί, όπως λέει, από αυτό παίρνει κι ο ίδιος ζωή. Στο Bella Vespa βρέθηκε στη θέση του head chef σε νεαρή ηλικία (πριν καν κλείσει τα 32 του) αλλά η πιεστική φύση αυτής της δουλειάς δεν υπήρξε ποτέ κάτι που μπορούσε να τον παραλύσει. Αντιθέτως, ήταν και παραμένει αυτό που του δίνει κίνητρο, τον γεμίζει ενέργεια και τον βοηθά να προχωράει πάντα μπροστά.
Τι κρατάει όμως ο ίδιος από αυτά τα τέσσερα χρόνια δημιουργίας στο Bella Vespa;
«Το πρώτο πράγμα που κρατάω είναι η αγάπη. Η αγάπη ανάμεσα στην ομάδα. Είμαι πολύ περήφανος που έχω καταφέρει και έχω μια ομάδα -όχι απλώς μία κουζίνα. Δεν θεωρώ ότι είμαι ο σεφ ή ότι ηγούμαι μιας ομάδας. Είμαστε όλοι μαζί ένα σύνολο. Αυτό που κάποτε κορόιδευα -το κλισέ ότι “περνάμε καλά και αυτό βγαίνει προς τα έξω”- τώρα πια είμαι σίγουρος ότι ισχύει. Ό,τι νιώθεις βγαίνει και στο φαγητό σου. Δεν γίνεται να μαγειρέψεις κάτι όμορφο όταν είσαι κακόκεφος, όταν υπάρχουν εντάσεις ή όταν είσαι κακός με τους συνεργάτες σου. Ό,τι και να φτιάξεις, δεν θα βγει ωραίο. Η μαγειρική είναι ενέργεια, είναι αγάπη, είναι συναίσθημα».
«Υπήρξε ένα πιάτο, που πραγματικά δεν πήγε όπως το περίμενα. Το δοκιμάσαμε πρώτη φορά στη Ρώμη, σε ένα από τα ταξίδια που κάνουμε συχνά με τους ιδιοκτήτες του Bella Vepsa, για να βλέπουμε καινούρια πράγματα, να παίρνουμε ιδέες, να ζούμε την ιταλική κουζίνα από κοντά. Ήταν ένας χειροποίητος καπνιστός σολομός με taleggio (σ.σ.: ένα μαλακό ιταλικό τυρί), τον οποίο όταν τον δοκιμάσαμε πάθαμε όλοι σοκ. Πήραμε την ιδέα, φτιάξαμε το πιάτο ακόμα καλύτερο και, για να μην στα πολυλογώ, δεν πουλήσαμε ούτε ένα. Δεν το παρήγγειλε κανείς! Αυτή ήταν η μεγαλύτερη επιτυχημένη αποτυχία μου. Ήταν ένα τόσο ωραίο πιάτο, που τελικά αποδείχθηκε ότι δεν ήταν για τα ελληνικά δεδομένα. Μαθαίνουμε όμως από τα λάθη μας. Αυτή η ιστορία μας δίδαξε ότι δεν πρέπει μόνο να κυνηγάμε το διαφορετικό αλλά και να αφουγκραζόμαστε το κοινό μας».
«Ένα από τα ορόσημα σε αυτά τα τέσσερα χρόνια ήταν η δημιουργία του παιδικού μενού. Το πιστεύεις ότι ένα τόσο δα καταλογάκι μπορεί να κάνει τόσο μεγάλη διαφορά; Κι όμως! Είναι ασύλληπτο το πόσοι γονείς μπορεί να επιλέξουν ένα εστιατόριο επειδή δημιουργήσαμε παιδικό μενού και προσέξαμε την ποιότητα των πιάτων και των υλικών για τα παιδιά. Σέβομαι πολύ το να μαγειρεύω για παιδιά και θέλω να τρώνε υγιεινά. Τα κάνουμε σαν να μαγειρεύει η μαμά τους στο σπίτι. Με φροντίδα και όλα τα υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα. Αυτό, λοιπόν, οι γονείς το είδαν, το εκτίμησαν, το αγάπησαν. Από αυτό το μικρό μενού είναι απίστευτο πόση αγάπη έχουμε πάρει!».
Μπαίνοντας στον πέμπτο χρόνο
Ο νέος κατάλογος του Bella Vespa σφραγίζει τη στροφή του εστιατορίου προς το καλό κρέας. Παράλληλα, προστίθενται γνήσια ιταλικά τυριά και αλλαντικά – είτε αυτούσια, με τη μορφή ορεκτικού είτε δίνοντας νέα πνοή σε ήδη αγαπημένες συνταγές του Bella Vespa.
«Το νότιο κοινό έρχεται στο ιταλικό για να φάει ζυμαρικά ή πίτσα, αλλά επιλέγει πολύ και το κρέας» λέει ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου. «Η pasta παραμένει στην κορυφή των πωλήσεών μας, αλλά βλέπουμε μια πολύ μεγάλη αύξηση στην αναζήτηση όχι μόνο καλού κρέατος αλλά και συγκεκριμένων κοπών». Στον φετινό κατάλογο, κυρίαρχη θέση στο μενού των κρεατικών έχει η αυθεντική bistecca alla fiorentina που έχεις την επιλογή να συνοδεύσεις με οποιαδήποτε από τις τέσσερις διαθέσιμες γαρνιτούρες (french fries, πουρέ με τρούφα, ρικότα με σπανάκι ή μανιτάρια στη σχάρα).
Τα αλλαντικά, που επίσης αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας, δίνουν κι αυτά δυναμικό «παρών» στο μενού. Ένα από τα αγαπημένα πιάτα του σεφ βασίζεται στα λουκάνικα salsiccia. «Σε ένα από τα ταξίδια μας στην Ιταλία, δοκιμάσαμε μια καταπληκτική ποικιλία. Ψάξαμε και βρήκαμε λοιπόν τον συγκεκριμένο προμηθευτή και πλέον κάνουμε ένα υπέροχο ραγού μανιταριών με αυτή την ποικιλία, το οποίο συνδυάζουμε με αυγό ποσέ και σπαστή γλυκοπατάτα». Ταυτόχρονα, στην κάρτα των ορεκτικών προστέθηκαν ιταλικά τυριά όπως το stracchino, η stracciatella και η burrata, που σερβίρονται με χειροποίητη μαρμελάδα από κουκουνάρι.
Όταν πάντως ρωτάται για το πιάτο που θα ξεχώριζε ο ίδιος από αυτά τα πέντε χρόνια του Bella Vespa, o Δημήτρης για πρώτη φορά σε αυτή τη συνέντευξη διστάζει. «Δεν ξέρω αν μπορώ να ξεχωρίσω ένα. Θα έλεγα πάντως σίγουρα το Ossobuco, την πίτσα με προσούτο, λάδι τρούφας, φρέσκια ρόκα και παρμεζάνα και το χειροποίητο νιόκι με μπρεζέ μοσχαριού, το οποίο μπήκε φέτος στο μενού αλλά έχει ήδη καταφέρει να σκαρφαλώσει στην κορυφή της λίστας μου».
Κάναμε λοιπόν την ίδια ερώτηση και στους ιδιοκτήτες του Bella Vespa, ζητώντας τους παράλληλα να μας δώσουν τη γεύση που τους έχουν αφήσει αυτά τα τέσσερα χρόνια. Τρία πιάτα (όλα τους με βάση το κρέας) και ένα γλυκό κατάφεραν να μπουν στη λίστα με τα best of της παρέας: Το μοσχαρίσιο καρπάτσιο, το οssobuco, η bistecca και το καλτσόνε με nutella. Όσο για το δεύτερο σκέλος της ερώτησης, έχουν όλες οι απαντήσεις έναν κοινό παρονομαστή: Το δέσιμο της ομάδας, που ήταν και η βασική πρώτη ύλη για να πετύχει αυτή η συνταγή.
Βαγγέλης Πράππας:
«Ξεκινήσαμε όλοι μαζί σαν μια παρέα και, μετά από τέσσερα χρόνια, νιώθω ότι όπως έχει εξελιχθεί το Bella Vespa, εξελίχθηκε παράλληλα και η σχέση μας. Ωρίμασε, εξελίχθηκε και μαζί της εξελιχθήκαμε κι εμείς».
Φίλιππος Τίγκας:
«Όταν υπάρχει ομαδική δουλειά, το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να σε δικαιώσει. Και αυτή η ομαδικότητα υπήρχε από την πρώτη μέρα. Κρατάω λοιπόν αυτό και θα ήθελα να συνεχίσουμε έτσι».
Αλέξης Βλαβιανός:
«Ομάδα ενωμένη δεν χάνει ποτέ. Αν το ξεκινούσα από την αρχή, πάλι με το ίδιο team θα το έκανα!».
Νίκος Μίχαλος:
«Τι κρατάω; Κρατάω την ομαδικότητα και τους καβγάδες που μας έκαναν καλύτερους. Έχουμε διατηρήσει ακόμα τον κανόνα της ψηφοφορίας στις διαφωνίες μας. Για οτιδήποτε σοβαρό, πάντα οι πέντε συνέταιροι ψηφίζουμε και η απόφαση λαμβάνεται από την πλειοψηφία. Το αποτέλεσμα είναι -όπως αποδεικνύεται- επιτυχημένο, άρα και οι καβγάδες γίνονται μόνο για καλό».
Παντελής Σκουλούδης:
«Εγώ δεν θα μιλήσω για ομάδα, θα μιλήσω για οικογένεια. Πριν από τέσσερα χρόνια ξεκινήσαμε ως φίλοι και συνεργάτες και σήμερα είμαστε οικογένεια. Ένας δεσμός που σημαίνει ότι και στα καλά και στα άσχημα είμαστε πάντα μαζί. Είναι υπέροχο να το έχεις αυτό σήμερα».