Συνταγή: Ταλιάτα μαύρου χοίρου με ριζότο παρμεζάνας από τον chef Κωνσταντίνο Κωβαίο
Η συνταγή και όλα τα μυστικά για να πετύχεις αυτήν την gourmet αλλά εύκολη στην εκτέλεσή της συνταγή.
- 10/08/2020
Ο Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος* μας δίνει τη συνταγή του για ένα πιάτο εντυπωσιακό σε γεύση και εμφάνιση αλλά ταυτοχρόνως εύκολο στην εκτέλεσή του: Ταλιάτα μαύρου χοίρου Ολύμπου, με ριζότο παρμεζάνας, μανιτάρι king oyster και chips γλυκοπατάτας.
Υλικά:
Για την ταλιάτα
300 γρ. καρέ μαύρου χοίρου
1 σκελίδα σκόρδο
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Για το ριζότο
100 γρ ρύζι αρμπόριο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 ml ζωμό κότας
30 ml λευκό κρασί ξηρό
λίγο ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο φρέσκο
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Για τα chips γλυκοπατάτας
1 μικρή γλυκοπατάτα κομμένη σε πολύ ψιλές φέτες
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι
Για το μανιτάρι
1 μανιτάρι king oyster
λίγο βούτυρο λιωμένο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε πρώτα κόβοντας την γλυκοπατάτα σε φέτες, την βάζουμε σε ένα σκεύος με παγωμένο νερό (να τις σκεπάζει) και φυλάμε στο ψυγείο. Λίγο πριν σερβίρουμε το πιάτο, σουρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, μέχρι να τραγανίσουν ,στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε.
Μπορούμε να μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο για μερικές ώρες με το σκόρδο, το θυμάρι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.Το ψήνουμε σε καυτό τηγάνι ή σχάρα και μετά το βάζουμε σε φούρνο στους 150 μέχρι να ψηθεί, φτάνοντας εσωτερική θερμοκρασία 72 βαθμούς. Αφήνουμε να σταθεί και πριν σερβίρουμε κόβουμε σε φέτες και αλατίζουμε.
Για το ριζότο, σοτάρουμε σε κατσαρολάκι το κρεμμύδι και το ρύζι για 4-5’.Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί. Τραβάμε από τη φωτιά και δένουμε με το βούτυρο και το τυρί, διορθώνοντας τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Λίγο πριν σερβίρουμε ετοιμάζουμε και το μανιτάρι το οποίο το χαράζουμε αν θέλουμε, αφού το κόψουμε στη μέση και το σοτάρουμε με το βούτυρο για 2-3’ από κάθε πλευρά.
Σερβίρουμε με το ριζότο κάτω, από πάνω το κρέας, μετά το μανιτάρι και γαρνίρουμε με τα chips και φρέσκα μυρωδικά.
*Ο Κωβαίος Κωνσταντίνος είναι Εxecutive Chef στα ξενοδοχεία London Hotel και Athens Coast στη Γλυφάδα ,ενώ παράλληλα συνταγογραφεί για το site της ΕΡT και συνεργάζεται με την ομάδα της BeerBartender και το περιοδικό Beer & Bar magazine. Είναι δημιουργός του ιστοτόπου Hospitality Ambassadeurs. Ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής -“Acropolis”. Μέλος της επιτροπής αξιολόγησης των Olymp Taste Awards. Απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου, με πληθώρα σεμιναρίων στη γαστρονομία και στην υγιεινή τροφίμων και πολυετή πείρα σε ξενοδοχειακές μονάδες.
Δες περισσότερα στο hospitalityambassadeurs.com