Birdman Smash Burger, (ίσως) το καλύτερο burger της Αθήνας
Ο Άρης Βεζενές είναι ο master του Smash Burger στην Αθήνα.
- 26/02/2021
«Δεν υπάρχει κάτι πιο όμορφο από το να γεύεσαι ένα iconic πιάτο μεγαλοπρεπώς στην απλότητά του» λέει ο Άρης Βεζενές για το smash burger του Birdman, το best-seller πιάτο της μικρής ιαπωνικής ψησταριάς-pub στην οδό Βουλής στην Αθήνα. Με τα εστιατόρια κλειστά ελέω πανδημίας, ο chef και επιχειρηματίας έστησε το Ekiben το οποίο λειτουργεί μέσα στο Birdman ως ένα pop-up resto για takeaway και delivery. Από εκεί βγαίνει καθημερινά σε περιορισμένο αριθμό το Smash Burger, κατακτώντας την καρδιά κάθε λάτρη του καλού κρέατος και της απόλυτης νοστιμιάς χωρίς ίχνος υπερβολής.
Το Smash Burger φτιάχνεται από το μηδέν και χρειάζονται μόλις έξι -εξαιρετικά από μόνα τους- υλικά, για να δημιουργήσουν την απόλυτη λιχουδιά. «Κανένα υλικό δεν κλέβει την παράσταση, πρωταγωνίστρια είναι η αρμονία. Συνυπάρχουν όλα στη σωστή αναλογία και θέλεις να το τρως κάθε μέρα» εξηγεί ο Άρης, που έχει μετουσιώσει όλη τη γνώση και την εμπειρία του από τις κουζίνες της Αμερικής σε ένα burger.
Η «αποδόμηση» του burger
Για τον δημιουργό του (ίσως) καλύτερου burger της Αθήνας το κλειδί της επιτυχίας είναι η απλότητα. Εν αρχήν ην το κρέας και στη μυστική του συνταγή ο Άρης Βεζενές συμπυκνώνει την εμπειρία της υψηλής χασαπικής που καλλιεργεί συστηματικά στο Vezene. Διαλέγοντας grass-fed αγελάδες, ενίοτε και συνταξιοδοτημένες, ράτσας Jersey, Ayshire, Holstein, Highland, και Dexter (σπάνιες αυτόχθονες φυλές της Αγγλίας και των Σκανδιναβικών Χωρών) και εφαρμόζοντας μια nose to tail ολοκληρωμένη οικολογική διαχείριση του κρέατος, ενώνει στο blend του: chuck για τη βουτυράτη υφή, intercoastal spare rib κρέας για το σώμα, και brisket για την αγριάδα στη γεύση, και φυσικά αλάτι και πιπέρι. Τα στοιχεία που το απογειώνουν όμως είναι το dry aged λίπος που προσθέτει για να του δώσει μία ελαφρά καπνιστή γεύση φουντουκιού και το ψέκασμά του πριν το smashing με fishsauce για έξτρα umami.
Στο Birdman Smash μπαίνουν δύο burger και τέσσερις φέτες american cheese που λιώνουν και αγκαλιάζουν το κρέας σαν δαντέλα (εισάγεται ειδικά για το Birdman από την Αμερική παρά τις δυσκολίες) μέσα στο ψωμάκι (potato roll). Το ιδανικό ψωμί του Άρη είναι χειροποίητο και φτιάχνεται με αμερικάνικη συνταγή με σιταρένιο αλεύρι, πουρέ πατάτας, πλήρες γάλα, μαγιά, αλάτι και ζάχαρη. Την εξαιρετική αφράτη υφή του στο potato bun την εξασφαλίζει το άτμισμα και το ψήσιμό του πάνω στην καυτή πλάκα την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος. Μία μόνο κέτσαπ είναι αρκετή ως ντρέσινγκ και αυτή είναι η χειροποίητη Birdman Tonkatsu Ketchup που αποτελεί και τη γέφυρα που ενώνει την ποπ γευστική κουλτούρα της Δύσης με το ασιατικό πνεύμα της gastropub και του bento, takeaway style του Ekiben. Η σπιτική κέτσαπ ενισχύεται με Mirin, σκόρδο, Worcestershire sauce και παίρνει ελαφρά καπνιστό άρωμα εκχυλίζοντας μέσα της λίγο σιτεμένο λίπος, δίνοντας άλλη μία umami διάσταση στο Birdman Smash. Μαρούλι και κρεμμύδι ψιλοκόβονται ολόφρεσκα με σπέσιαλ «μαντολίνο» και ολοκληρώνουν τη γευστική εμπειρία, δίνοντας ένα crunchy στοιχείο.
Η έννοια του Smash
Είναι πολλές οι αναφορές που τοποθετούν την αρχή του Smashing στο Ashland του Kentucky στον αμερικάνικο Νότο. Εκεί, πριν 50 χρόνια, ένας ψήστης στο «Dairy Cheer» πίεσε και πλάτυνε πάνω στο γκριλ ένα burger μαζί με φασόλια κονσέρβας. Σήμερα τα smash burgers είναι τάση σε όλη την Αμερική, και εξαπλώνονται ραγδαία στον Καναδά. Έχουν γίνει best-seller σε αλυσίδες όπως τα In-N-Out Burger (αγαπημένα του Anthony Bourdain) και Shake Shack (το 2017 είχαν ενώσει τις δυνάμεις τους με τον star chef David Chang για ένα και μοναδικό pop up με το Momofuku) αλλά και σε brands όπως Husk στο Τενεσί, Love Hour στο Los Angeles, Neon Pig Cafe στο Μισισίπι, και Mean Sandwich στο Σιάτλ. Όλα τους μοιράζονται τη less-is-more νοοτροπία που δίνει έμφαση στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, και αυτό τα συνδέει στενά με το Birdman.
Στο Birdman, όλα ξεκινούν από την τροφαντή μπάλα του burger που μπαίνει πάνω στην καυτή μαντεμένια πλάκα (plancha) και πιέζεται πάνω της με μαεστρία με τη χρήση μιας μεταλλικής σπάτουλας. Το burger πλαταίνει και μόλις η θερμοκρασία του ξεπερνά τους 154οC, αρχίζει να δρα η νοστιμιά της επιστήμης προκαλώντας γρήγορα το «καραμέλωμα», το άρπαγμα και μια όμορφή τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του. Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι η πυροδότηση της αντίδρασης Maillard (είναι υπεύθυνη για το χρώμα, την υφή και τη νοστιμιά σε πολλές τροφές και δη στο burger) και η έναρξη μιας σειράς αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων που καταλήγει στη δημιουργία πληθώρας αρωματικών ουσιών. Η μεγαλύτερη διαφορά ενός Smash από ένα κλασικό burger βρίσκεται στη διαδικασία του ψησίματος. Το Smash προηγείται σε νοστιμάδα καθώς λόγω της διαπλάτυνσής του «καραμελώνει» και δημιουργεί μεγαλύτερη τραγανή κρούστα που κρύβει όμως στο εσωτερικό του «μπιφτεκιού» μια πολύ ζουμερή σάρκα, εκφράζοντας την πεμπτουσία ενός κορυφαίου burger.
Ο Άρης Βεζενές δεν μπορεί παρά να νιώθει χαρούμενος και περήφανος για το αποτέλεσμα, καθώς αρκεί μία δοκιμή για να επιστρέφει κανείς ξανά και ξανά. Η επιτυχία μάλιστα του Birdman Smash ώθησε τους ιθύνοντες να σκεφτούν ότι χρειάζεται το δικό του σπίτι: ένα σπίτι για το απόλυτο cheeseburger, που θα μπορεί να εξυπηρετεί την πληθώρα των θαυμαστών του. Για την ώρα, σε περιμένει Βουλής 35 ή μέσω Wolt/Efood.