IKEBANA: Το σημείο συνάντησης των θαυμαστών της ιαπωνικής κουζίνας βρίσκεται στη Γλυφάδα
Με όνομα εμπνευσμένο από την ιαπωνική τέχνη της σύνθεσης των λουλουδιών, το νέο εστιατόριο ΙΚΕΒΑΝΑ υπόσχεται να μυήσει τα νότια προάστια στα μυστικά της γαστρονομίας της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
- 25/11/2021
Πριν δύο περίπου μήνες, άνοιξε τις πόρτες του στο κέντρο της Γλυφάδας το ΙΚΕΒΑΝΑ. Πρόκειται για μια μοντέρνα izakaya, η οποία φιλοδοξεί να δώσει ένα μοναδικό γευστικό στίγμα, καθώς ταυτίζεται με την ιαπωνική κουλτούρα όσο κανένα άλλο εστιατόριο με ειδίκευση σε αυτή την κουζίνα.
Πίσω από το ΙΚΕΒΑΝΑ βρίσκεται η ομάδα των βραβευμένων Ιαπωνικών εστιατορίων GAKU που από το 2015 έχουν κερδίσει την εκτίμηση των φίλων της ποιοτικής Ιαπωνικής κουζίνας στα βόρεια προάστια και στο κέντρο της Αθήνας, a.k.a. ο Αντώνης Κονιάκος (Malconis), ο Ανδρέας Βουγιουκλαράκης και ο Πέτρος Βουτσινάς. Οι τρεις τους συνδέονται με μια κοινή πορεία, είτε μέσω σχολείου στο Ψυχικό είτε μέσω σπουδών στην Αμερική, δηλαδή με σχέσεις οι οποίες εξελίχθηκαν αμφότερες σε μια δυνατή και αδιαπραγμάτευτη φιλία, η οποία ευθύνεται και καθοδηγεί τις επιχειρηματικές τους συμπράξεις. Όπως συμβαίνει με κάθε πρότζεκτ που έχουν αναλάβει, έτσι και με το ΙΚΕΒΑΝΑ φροντίζουν να βρίσκονται καθημερινά εντός του εστιατορίου προκειμένου να είναι σίγουροι ότι όλα γίνονται βάσει των υψηλών προδιαγραφών τους. Κι αυτό κρατήστε το, γιατί πρόκειται για ένα από τα συστατικά της επιτυχίας τους.
Στη μακρινή Ιαπωνία η ikebana αποτελεί τη σπουδαία τέχνη της σύνθεσης λουλουδιών, μια από τις αρχαιότερες του κόσμου. Για τους Ιάπωνες είναι μια ιεροτελεστία και το κάθε μπουκέτο αντικατοπτρίζει τη σοφία της κουλτούρας τους, μέσω της απλότητας και του μινιμαλισμού. Οι ιδιοκτήτες του ΙΚΕΒΑΝΑ επέλεξαν αυτό το όνομα για το εστιατόριό τους, καθώς αντιμετωπίζουν την ιαπωνική κουζίνα με την ίδια αφοσίωση στη λεπτομέρεια. Αυτό, άλλωστε, το διαπιστώνει κανείς με την πρώτη ματιά στο χώρο, ο οποίος φέρει την υπογραφή του αρχιτεκτονικού γραφείου της Πένης Μπαρτσώκα στο Κολωνάκι: στο εσωτερικό κυριαρχούν ο μινιμαλισμός και η καθαρότητα μέσω της απέριττης σχεδίασης. Τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά ενισχύονται από τις ikebana συνθέσεις λουλουδιών, οι οποίες ανανεώνονται σε εβδομαδιαία βάση, με αυστηρή προσήλωση στους κανόνες της διάσημης ανθοδετικής τέχνης.
Το ΙΚΕΒΑΝΑ παραμένει πιστό στη λογική της ιαπωνικής izakaya, χωρίς όμως να απαρνιέται τις δυτικές επιρροές οι οποίες, ομολογουμένως, προσδίδουν το fusion στοιχείο στα πιάτα των sushi bars στην Ευρώπη και την Αμερική και δίνουν το σύγχρονο στίγμα. Αλλά το κάνει με έναν θα έλεγα εξισορροπητικό τρόπο, ώστε η καθαρότητα και η απλότητα της γεύσης, αρετές ταυτόσημες με την ιαπωνική γαστρονομική παράδοση, να παραμένουν αναλλοίωτες.
Μελετώντας το μενού προσεχτικά, θεωρώ πως η ειδοποιός διαφορά μεταξύ του ΙΚΕΒΑΝΑ και άλλων εστιατορίων αυτού του είδους του είναι η προσήλωση που επιδεικνύει στην πρώτη ύλη, από τη στιγμή που αυτή παραλαμβάνεται μέχρι το σερβίρισμά της στον πελάτη. Οι λάτρεις της γαστρονομίας γνωρίζουν, άλλωστε, πως είναι πολύ εύκολο να καλύψει κανείς την πρώτη ύλη δεύτερης ποιότητας με την προσθήκη τρίτων στοιχείων στο πιάτο, όπως για παράδειγμα οι σάλτσες, οι σος και τα καρυκεύματα. Για το ΙΚΕΒΑΝΑ όμως αυτή η ενέργεια αποτελεί απαγορευμένη οδό. Εξίσου απορριπτέα είναι και η λανθασμένη αναλογία των υλικών σε ένα πιάτο. Ένα σωστό sushi roll δεν μπορεί, για παράδειγμα, να έχει 70% ρύζι, 20% σάλτσα και 10% ψάρι. Οι αναλογίες πρέπει να είναι τέτοιες που να επιτυγχάνεται η ισορροπία γεύσεων στο κάθε πιάτο για μια ολοκληρωμένη αλλά ορθή γευστική εμπειρία. Στο ΙΚΕΒΑΝΑ ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία πιστά, αποδεικνύοντας καθημερινά τους ισχυρούς δεσμούς που διατηρούν με την ευρεία και βαθιά κουλτούρα του φαγητού της χώρας του ανατέλλοντος ηλίου.
Φυσικά, η ιαπωνική κουζίνα δεν περιορίζεται αποκλειστικά στις ωμές παρασκευές. Αντιθέτως, περιλαμβάνει πολυάριθμες συνταγές μαγειρεμένων πιάτων, με διάφορες τεχνικές και μέσα. Κι αυτό εξηγεί την ύπαρξη του robata grill που βρίσκεται στο εσωτερικό του ΙΚΕΒΑΝΑ. Εκεί ψήνονται από βασιλικό καβούρι μέχρι wagyu steak, με τη μαγειρική επιμέλεια και σφραγίδα του ταλαντούχου Γιάννη Κοσμαδάκη (Malconi’s) – εξάλλου τα φρέσκα θαλασσινά και λαχανικά, καθώς και τα υψηλής ποιότητας κρέατα είναι αυτά που συνθέτουν τα πιάτα της ζεστής κουζίνας, η οποία βασίζεται στον παραδοσιακό ιαπωνικό τρόπο ψησίματος σε κάρβουνο. Φυσικά, δεν λείπει το sushi section που αποτελείται από νωπά, ελληνικά ψάρια πρώτης ποιότητας, τα οποία παραλαμβάνονται καθημερινά ανάλογα με την εποχή τους, ενώ κάθε μέλος της dream team των ιδιοκτητών έχει τις προτιμήσεις του: ο Αντώνης αγαπά τη φρέσκια καραβίδα σε nigiri, ο Ανδρέας «ψηφίζει» το rikyu roll και τα φρέσκα ψάρια σε sashimi/nigiri και ο Πέτρος δηλώνει φανατικός θαυμαστής του crab tartare.
Η γευστική εμπειρία σύντομα θα αναβαθμιστεί: αυτή την περίοδο μενού του ΙΚΕΒΑΝΑ «στήνεται» με ζήλο από τον Αλέξανδρο Πετρόγιαννη, άρτι αφιχθέντα από το εστιατόριο ONUKI του Costa Navarinο, ο οποίος έχει αναλάβει δυναμικά τα καθήκοντα του executive chef. Όπως καταλαβαίνετε, λοιπόν, από τις αρχές του Δεκέμβρη που προγραμματίζεται να γίνει το εντυπωσιακό του λανσάρισμα, το εστιατόριο θα γίνει talk of the town. Να προσθέσω, σε αυτό το σημείο, πως η γαστρονομική εμπειρία ήδη πλαισιώνεται από προσεκτικά επιλεγμένη μουσική, ενώ κάθε Παρασκευή και Σάββατο ο resident DJ του IKEBANA ανεβάζει τη διάθεση.
Όλα δείχνουν πως η επιτυχία είναι ένα στοίχημα που θα κερδηθεί. Άλλωστε, η ομάδα του ΙΚΕΒΑΝΑ και των βραβευμένων Ιαπωνικών εστιατορίων GAKU έχει «γράψει» πολλά χιλιόμετρα στον χώρο, αντιμετωπίζοντας με επιτυχία κάθε δυσκολία, ακόμη και την πιο πρόσφατη, λόγω του Covid. Αρκεί να αναλογιστεί κανείς πως βρίσκονται στην εστίαση από το 2010, οπότε κατά τη διάρκεια αυτής της πορείας έχουν βιώσει επιχειρηματικά τη δυσκολότερη περίοδο στην οικονομική και κοινωνική ζωή της χώρας. Επομένως, η περίοδος της πανδημίας αποτελεί μεν άλλο ένα εμπόδιο στην εξέλιξη συνολικά, αλλά δεν αποτελεί τροχοπέδη στα σχέδια τους. Για εκείνους το momentum της χώρας είναι τέτοιο που τα καλύτερα έπονται.
Διάλεξαν τη Γλυφάδα για να ανοίξουν το ΙΚΕΒΑΝΑ, το τρίτο κατά σειρά εστιατόριό τους, καθώς ήθελαν να μοιραστούν με το κοινό των νοτίων προαστίων την πολυετή εμπειρία τους, μέσα από μια μοντέρνα Ιαπωνική izakaya με μενού και vibes προσαρμοσμένα στο lifestyle της περιοχής, ενώ στόχος τους είναι να το αναδείξουν στο κορυφαίο σημείο συνάντησης όσων λατρεύουν την ιαπωνική κουζίνα. Ήδη, αυτοί που το έχουν επισκεφτεί, εξαίρουν την ποιότητα του φαγητού και της μοναδικότητας των γεύσεων, γεγονός το οποίο αποτελεί για τους τρεις φίλους, αλλά και για το υπόλοιπο προσωπικό του ΙΚΕΒΑΝΑ το κίνητρο να προσπαθούν κάθε μέρα όλο και περισσότερο. Η δική μου άποψη είναι ότι το γεγονός πως αισθάνονται και δρουν ως ομάδα αποτελεί το μυστικό τους. Αυτή είναι που διαχειρίζεται, εξάλλου, όλες τις εμπειρίες που σχετίζονται με το ποιοτικό φαγητό και τη φιλοξενία, αυτή που -σε καθημερινή βάση- μετατρέπει το όραμα σε πραγματικότητα με ενθουσιασμό.
