Γιατί σαν το προφιτερόλ του Palet στον Άλιμο δεν έχει πουθενά
Μια νοσταλγική ιστορία, ένα όνειρο για μια μεγάλη γραμμή παραγωγής σοκολάτας στην Ελλάδα, μπόλικη φρέσκια Πάβλοβα και φυσικά, βουνά από προφιτερόλ. Καλωσορίσατε στα ενδότερα του ζαχαροπλαστείου Palet.
- 10/05/2014
Όλα ξεκίνησαν από μια σοκολατένια συνταγή… “έκπληξη” που επιφύλασσε ο ιδρυτής του Palet, Βασίλης Κορδελίδης, στη σύζυγό του Ευφημία, την ημέρα των εγκαινίων του καταστήματος το 1977. Η έκπληξη ήταν η συνταγή του αγαπημένου της γλυκού, του προφιτερόλ, το οποίο, αποτελούμενο από 100% χειροποίητη σοκολάτα που δημιουργείται ευλαβικά στη μονάδα παραγωγής του ζαχαροπλαστείου, έκανε (και κάνει ακόμη) τη διαφορά.
“Αν χωρίζαμε τα συστατικά του προφιτερόλ σε δύο ισόποσα μέρη, τότε το 50% είναι η χειροποίητη σοκολάτα που φτιάχνουμε στο εργαστήριο. Αυτό, μαζί με τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιούμε, κάνουν τη διαφορά“.
Η γέννηση του Palet δεν ήταν τυχαία, μιας και πριν από τον ερχομό του στην Αθήνα μαζί με τη σύζυγό του, ο Βασίλης Κορδελίδης λειτουργούσε από τα τέλη της δεκαετίας του ’60 μια μικρή σοκολατοποιία στην Πόλη, στην οποία παρήγαγε σοκολάτα. Το μεγαλύτερο όμως όνειρο του ήταν να φτιάξει μεγάλη γραμμή παραγωγής σοκολάτας στην Ελλάδα. Το εργοστάσιο βρέθηκε κάπου στην Βάρης-Κορωπίου, η προκαταβολή δόθηκε, όμως πριν προλάβουν να μπουν οι μηχανές για να ξεκινήσει η παραγωγή, ο Βασίλης έχασε την ζωή του από τον καρκίνο. Παρ’όλα αυτά, πριν από το θάνατό του, είχε ήδη ξεκινήσει μια γραμμή παραγωγής στο Palet, η οποία πια, έχει εξελιχθεί και διαφοροποιεί το ζαχαροπλαστείο από όλα τα υπόλοιπα μιας και είναι το μοναδικό στην Ελλάδα που παράγει σοκολάτα.
“Την σοκολάτα εδώ στο Palet, την έχουμε λίγο σαν ψώνιο. Βλέπεις, είμαστε το μόνο ζαχαροπλαστείο αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα που την παράγει εντελώς μόνο του“.
Το Παλέτ είναι σίγουρα οικογενειακή υπόθεση. Κι αυτό γιατί, η κόρη του, Μαρία, που έχει αναλάβει πια τα ηνία μαζί με τη μητέρα της, από τότε που θυμάται τον εαυτό της, σέρβιρε πάστες. “Είμαι γεννημένη μέσα στα γλυκά! Από τριών ετών, ανέβαινα σε ένα σκαμνάκι κι έφτιαχνα μπακλαβαδάκια στον πάγκο του εργαστηρίου“, αναφέρει χαρακτηριστικά.
Και μπορεί η μητέρα της να κατέβαλε μεγάλες προσπάθειες ώστε να την μεταπείσει να ακολουθήσει το επάγγελμα που σπούδασε, μιας και η ίδια, όντας μόνη στην επιχείρηση μετά το θάνατο του συζύγου της, είχε περάσει ιδιαίτερα δύσκολα, τελικά δεν κατάφερε να της αλλάξει γνώμη. Η κόρη της ήθελε να συνεχίσει το όραμα του πατέρα της, λόγια του οποίου, ηχούν ακόμη στο μυαλό της: “Δεν φοβόμαστε το υλικό, πληρώνουμε για το καλύτερο. Το παζάρι με τον έμπορο δεν είναι το τι είναι το πιο φθηνό, αλλά το τι είναι το πιο καλό”, όπως επίσης και το “δεν θα φοβάσαι να πετάς.” Πλέον, οι μεγάλες ποσότητες, αντί να πετάγονται, στέλνονται σε εκκλησίες και ορφανοτροφεία, μιας και όπως επισημαίνει, τα γλυκά αυτά ουσιαστικά δεν είναι για πέταμα, απλώς έχουν επιλέξει μην τα πουλάνε εάν δεν είναι 100% φρέσκα.
“Έχω εικόνες από υπαλλήλους να μας βρίζουν που πετάγαμε. Να φεύγουν λεκάνες με προϊόντα επειδή είχε γίνει μια διακοπή ρεύματος, οπότε, αναγκαστήκαμε να αποσύρουμε πολλές κούτες με γλυκά. Ακόμη κι αν τα ψυγεία ουσιαστικά είχαν κρατήσει τις θερμοκρασίες, εμείς θέλαμε να ήμαστε ήσυχοι απέναντι στους πελάτες“.
Η φήμη του Palet δεν γνωρίζει σύνορα, μιας και οι φανατικοί του έρχονται από κάθε μέρος της Αθήνας για ένα γλυκάκι. “Έχουμε πελάτες από την Κηφισιά και τον Διόνυσο που έρχονται βόλτα για γλυκό. Δύο συγκεκριμένοι έρχονται 35 συνεχόμενα χρόνια. Πάνε χρόνια από τότε που γνώρισαν τον πατέρα μου, όμως δεν τον έχουν ξεχάσει. Θυμούνται ιστορίες από τα παλιά και κάθε φορά μαθαίνω και κάτι νέο γι’αυτόν τον ξεχωριστό άνθρωπο που πρόλαβα να ζήσω μέχρι τα 7 μου χρόνια”, παραδέχεται η Μαρία Κορδελίδη. Αυτοί οι πιστοί πελάτες είναι και η αφορμή για να διατηρεί γλυκά όπως η κλασική σεράνο σοκολατίνα, νουγκατίνα, τα οποία συνδέουν το ζαχαροπλαστείο με το παρελθόν και την ιστορία του.
Εκτός από το best seller προφιτερόλ, αυτό που δεν προλαβαίνουν να πουλάνε τα τελευταία 3 χρόνια είναι η παύλοβα. Φρέσκιες φράουλες, κρέμα πατισερί (με την ίδια συνταγή εδώ και 35+ χρόνια), σαντιγί και μπεζές (ασπράδι αυγού με ζάχαρη) δημιουργούν ένα γλυκό “όνειρο”. Το καλοκαίρι κάνει θραύση και το χειροποίητο παγωτό τους. Σοκολάτα, καϊμάκι πολίτικο μαστιχωτό, παγωτό φράουλα σορμπέ, φυστίκι, παρφέ κρέμα, καραμέλα με καβουρδισμένο αμύγδαλο, λεμόνι σορμπέ και φουντούκι γίνονται ανάρπαστα ήδη από τον χειμώνα. Σκέψου τι γίνεται όταν αρχίσουν οι ζέστες…
“Η σειρά προτεραιότητας των γλυκών μας, πηγαίνει κάπως έτσι: Προφιτερόλ, μιλφέιγ, τσουρέκι, βασιλόπιτα είναι σταθερά τα αγαπημένα, αλλά εδώ και τρία χρόνια σαρώνει η παύλοβα. Ειδικά για το τελευταίο, έχει τύχει να μας κάνουν παρατήρηση στο παρελθόν, επειδή είχε τελειώσει. Από τότε, έχουμε πάρει το μάθημά μας και φτιάχνουμε μεγαλύτερες ποσότητες“
Φυσικά, το ζαχαροπλαστείο, έχει και τους διάσημους λάτρεις του: Από την Άννα Βίσση, τον Νίκο Καρβέλα, τον Αντώνη Ρέμο και τον Γιώργο Λιάγκα, μέχρι την Πέγκυ Ζήνα την Καίτη Γαρμπή και τον Λευτέρη Πανταζή.
Όπως μου είπε και η Μαρία πριν φύγω με μια γλυκιά γεύση από το Palet, “αν αγαπάς κάτι, πλέκεις”. Ε λοιπόν η οικογένεια Κορδελίδη, έχει φτιάξει την “προίκα” της και το πιο ωραίο από όλα είναι πως την έχει φτιάξει αποκλειστικά με τα χεράκια της.