Στο Emigrand στην Καλλιθέα θα πας για λαβάς και γεωργιανές πίτες φτιαγμένα στο τονέ
Στην Καλλιθέα ο φούρνος Emigrand ζυμώνει καθημερινά λαβάς, το παραδοσιακό ψωμί της Γεωργίας, αλλά και λαχταριστές γεωργιανές πίτες και τα φουρνίζει στα τοιχώματα του τονέ, ενός θολωτού φούρνου που μοιάζει με πηγάδι.
- 14/01/2023
Η Καλλιθέα μπορεί να μην αποτελεί δημοφιλή επιλογή στις συζητήσεις για τις πιο ωραίες γειτονιές της Αθήνας, ούτε φημίζεται ιδιαίτερα για την ποικιλία προτάσεων για έξοδο που διαθέτουν γειτονικές περιοχές, όπως το Κουκάκι ή ο πλέον ανερχόμενος Νέος Κόσμος. Ωστόσο, είμαι σίγουρη πως, αν την έχεις γυρίσει έστω και στο ελάχιστο, θα έχεις ανακαλύψει ορισμένους προορισμούς, που αναρωτιέσαι πώς δεν έχουν προσελκύσει ακόμη τόσο έντονα το ενδιαφέρον των Αθηναίων.
Καλά κρυμμένα εστιατόρια, παραδοσιακά κουτούκια, μέχρι και γραφικά καφενεία, κάνουν την εμφάνισή τους στους δρόμους της περιοχής, προ(σ)καλώντας μας να τα εξερευνήσουμε, και τοποθετούν την Καλλιθέα ανάμεσα στις επιλογές μας για εναλλακτικές εξόδους στην πόλη.
Εγώ, πάντως, δεν θα αναφερθώ σε κάποιο από αυτά -τουλάχιστον όχι τώρα-, αφού θεωρώ χρέος μου να σου μιλήσω πρώτα για ένα «διαμαντάκι» στο οποίο θα βρεις νοστιμιές για το χέρι ή το σπίτι, που σίγουρα αξίζει να ανακαλύψεις και να δοκιμάσεις. Έχεις δοκιμάσει για παράδειγμα, ποτέ ψωμί ή ζυμαρένιες λιχουδιές από γεωργιανό φούρνο; Εγώ τα δοκίμασα για πρώτη φορά πριν λίγες μέρες στην Καλλιθέα και ενθουσιάστηκα.
Επί της Φιλαρέτου στον αριθμό 78, στην καρδιά δηλαδή της περιοχής, βρίσκεται ο γεωργιανός φούρνος Emigrand, ο οποίος «απλώνεται» σε μόλις 10 τ.μ. και καθημερινά φουρνίζει παραδοσιακό γεωργιανό ψωμί και πίτες, που κάνουν τη γειτονιά να μοσχοβολά και που σίγουρα, αν περνάς απ’ έξω θα σε τραβήξουν κυριολεκτικά από τη μύτη.
Πριν καν περάσεις το κατώφλι του, θα διακρίνεις από την τζαμαρία μια μικρή θολωτή κατασκευή και αν δεν είσαι εξοικειωμένος με τη γεωργιανή κουζίνα θα απορήσεις τι δουλειά έχει στην είσοδο του μαγαζιού. Ίσως πετύχεις και τον φούρναρη σχεδόν χωμένο μέσα της, αλλά μην τρομάξεις, θα σου εξηγήσω και θα καταλάβεις τη μαγική διαδικασία παρασκευής στο Emigrand.
Να σου πω λοιπόν, ότι αυτή η κατασκευή είναι η «καρδιά» του Emigrand, αφού πρόκειται για τον παραδοσιακό θολωτό χτιστό φούρνο που ονομάζεται τονέ και μοιάζει με πηγάδι. «Ανεβάζει μέχρι και 300 βαθμούς θερμοκρασία και στα τοιχώματά του ψήνονται τα γεωργιανά ψωμιά και οι πίτες, που μπαίνουν έπειτα στα ράφια μπροστά», μου εξηγούν με τα σπαστά ελληνικά που μιλούν. Και πράγματι, την ώρα που ο φούρνος μένει ανοιχτός για να τοποθετηθούν τα ζυμάρια, νιώθεις μια καυτή λάβα να βγαίνει από το εσωτερικό του.
Όσο για τη «βουτιά» του φούρναρη στο τονέ, αναγκάζεται να μπαίνει ο μισός μέσα προκειμένου να τοποθετήσει το ζυμάρι στα τοιχώματα του φούρνου. Ουσιαστικά, ο ίδιος τοποθετεί πρώτα το ζυμάρι σε ειδικά μαξιλαράκια, στη συνέχεια το κολλά, με μία θα λέγαμε ακροβατική κίνηση, στα καυτά τοιχώματα του φούρνου, την ώρα που στον πάτο η φωτιά που ανάβει με γκάζι καίει, και περίπου δέκα λεπτά αργότερα, έχουν ψηθεί και είναι έτοιμα να βγουν. Πώς; Με τη βοήθεια ειδικών μεταλλικών εργαλείων, που μοιάζουν με τσιμπήδες και γραπώνουν το ψωμί, ώστε να μη χαλάσει η μορφή του και να τοποθετηθεί ακέραιο στα ράφια.
Το ζυμάρι περιλαμβάνει τα πολύ απλά: Αλεύρι, αλάτι, νερό και λίγη μαγιά. Δεν χρειάζονται άλλωστε και περισσότερα. Έτσι δημιουργείται το παραδοσιακό γεωργιανό ψωμί που ονομάζεται λαβάς. Για να καταλάβεις, είναι μακρόστερνο και μοιάζει με πλακουτσωτή λαγάνα. Εγώ που το δοκίμασα μόλις βγήκε ζεστό από τον φούρνο (πώς να αντισταθώ;) θα σου πω πως ήταν μαστιχωτό, αφράτο και πολύ γευστικό -ίσως λιγάκι πιο αλμυρό για τα γούστα μου. Μάλιστα, επειδή στο δίνουν τυλιγμένο σε χαρτί, από το οποίο εξέχει η κορυφή, δεν μπορείς να μην τσιμπήσεις λίγο από τις καψαλιστές άκρες και να πάρεις μια πρώτη γεύση πριν πας σπίτι για να το απολαύσεις σωστά.
«Κάθε μισή ώρα βγαίνει νέα φουρνιά. Έτσι, το ψωμί φτάνει στα χέρια του κόσμου ζεστό – ζεστό και φυσικά, ολόφρεσκο», μου λένε. Και πράγματι, υπάρχει κόσμος που περιμένει έξω μέχρι και δέκα ή δεκαπέντε λεπτά εν αναμονή του φρέσκου ψωμιού. Στην πλειοψηφία τους αντιλαμβάνομαι ότι είναι Καλλιθεώτες και λογικό, αφού, αν δεν ξέρεις το μαγαζί δύσκολα το πιάνει το μάτι σου, παρόλο που βρίσκεται σε αρκετά κεντρικό σημείο. Όπως το σκέφτομαι, αν έμενα και εγώ Καλλιθέα θα είχα γίνει πιστή πελάτισσα.
Εκτός από το λαβάς, στο Emigrand ψήνονται και πίτες με διάφορες γεμίσεις, όπως κοτόπουλο, σπανάκι, αυγό, κιμά, πατάτα. Αλλά μια ακόμη επιλογή την οποία δοκίμασα, καθώς έβλεπα ότι ο περισσότερος κόσμος τη ζητούσε μαζί με το ψωμί του, ήταν η τυρόπιτα με το γεωργιανό τυρί imeruli, που ονομάζεται χατσαπούρι. «Το imeruli μοιάζει με το κασέρι, είναι λίγο πιο αλμυρό και μαστιχωτό. Μία από τις πίτες που διαλέγουν οι περισσότεροι, μετά το ψωμί», προσθέτουν.
Συμπέρασμα; Τρέξε στην Καλλιθέα να δοκιμάσεις λαβάς από το Emigrand, να παρακολουθήσεις τη διαδικασία ζυμώματος και ψησίματος στο πυρωμένο τονέ, να επιλέξεις μια από τις πίτες του, με την πλούσια ζύμη και την εξίσου πλούσια γέμιση και, έχοντας κάνει όλα αυτά, να φύγεις από την περιοχή με την όρεξη να επιστρέψεις σύντομα για να ανακαλύψεις ακόμη περισσότερα άγνωστα και νόστιμα μέρη σαν αυτό.