Τα μυστικά του ψησίματος από τον αρχι-ψήστη της Βοσκοπούλας
Επειδή το ψήσιμο στην σχάρα δεν είναι εύκολη υπόθεση, πήγαμε στην “Βοσκοπούλα” στα Βλάχικα και μιλήσαμε με τον μάστορα της σχάρας, τον Αντώνη. 34 χρόνια ψήστης, βλέπεις, έχει αρκετά μυστικά να σου πει.
- 12/02/2015
Ο κύριος Αντώνης είναι 34 χρονιά ψήστης. Αν ήταν πιλότος και μετράγαμε τις “ώρες πτήσης” του τότε θα ήταν βετεράνος. Όταν τον ρώτησα για τις δικές του “ώρες σχάρας” δεν μπορούσε να μου τις υπολογίσει αλλά φαινόταν ότι με την σχάρα έχουν μια ιδιαίτερη σχέση. Είναι του δόγματος ότι τα απλά είναι και τα πιο νόστιμα. Πιάσαμε την κουβέντα για το ψήσιμο από την αρχή. Κατ’ αρχάς μου έδωσε μια συμβουλή. “Ούτε τσιμπίδες, ούτε λαβίδες, ούτε τίποτα. Χάνονται πολύτιμα ζουμια από το κρέας έτσι. Θα πάρεις μια σχάρα διπλή, που κλειδώνει τα ψητά μέσα και έτσι μπορείς να τα γυρνάς όλα μαζί. Και δεν θα πάρεις μια, θα πάρεις δύο τρεις έτσι ώστε να βάζεις διαφορετικά κρέατα στην κάθε μια μιας και έχουν διαφορετικό χρόνο ψησίματος”.
Φωτιά
Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός όπως είχε πει και ο Πλάτων. Και φήμες λένε ότι την φράση την είχε πει όταν πήγε να ψήσει και άναβε κάρβουνα. Ο Αντώνης λοιπόν μας είπε ένα κόλπο για να ανάψετε τα κάρβουνα εύκολα και γρήγορα. “Θα πάρεις έναν μικρό τενεκέ. Λίγο μεγαλύτερο από κονσέρβα. Μην σου πω τώρα να πάρεις χωνί γιατί και αυτό την κάνει την δουλειά του. Θα το τοποθετήσεις όρθιο. Θα βάλεις από κάτω μπόλικο χαρτί μουσκεμένο με σπορέλαιο, θα του βάλεις φωτιά και μόλις πάρει καλά θα βάλεις από πάνω τα κάρβουνα. Αυτά θα πάρουν αμέσως λόγω της φωτιάς και επειδή το χωνί είναι έτσι μπαίνει περισσότερος αέρας από κάτω και βγαίνει από πάνω. Μόλις πέσει η φωτιά και έχουν πάρει για τα καλά τα κάρβουνα βγάζεις το χωνί και τα απλώνεις”
Μπιφτέκι
Ας ξεκινήσουμε με το μπιφτέκι. Σε έχει δυσκολέψει πολλές φορές όταν το πετάς στην σχάρα. Είναι δύσκολο task είναι η αλήθεια. Να παραμείνει αφράτο και ζουμερό αλλά να μην διαλυθεί κατα την διαδικασία. Άκου να μαθαίνεις τώρα από τον Αντώνη που μας είπε να βάλουμε στο μπιφτέκι “μαιντανό, λίγο σκόρδο, αλατοπίπερο, ρίγανι, μπαγιατικο ψωμί μουσκεμένο και στραγγισμένο. Γίνεται μια ζύμη το πλάθεις και το βάζεις στην σχάρα σου. Τα μπιφτέκια δεν θέλουν πολύ δυνατή φωτιά. Αλλά πρόσεχε, μόλις πάρει λίγο χρώμα από την μια το γυρνάς αμέσως από την άλλη. Να είναι ομοιόμορφο το ψήσιμο”.
Παϊδάκια
Δεν ειναι τόσο απλό όσο νομίζεις. Η φάση δεν είναι πετάω το παϊδάκι στην σχάρα και κάποια στιγμή θα είναι έτοιμο για ξεκοκάλισμα. Υπάρχουν μικρά μυστικά. “Βάλτου αλάτι και ρίγανη μόνο. Όχι πολύ αλάτι. Το λίπος έχει την αλμύρα του. Τα βάζεις στην σχάρα και θέλουν γύρισμα συνεχόμενο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν καλά”. Δεν μπόρεσα να κρατηθώ και ρώτησα και για τα παϊδάκια κοτόπουλου “Το ίδιο ισχύει. Αλάτι και ρίγανη θα βάλεις. Και όχι λάδι. Θα βγάλουν τα λίπη τους πάνω στην σχάρα. Και το κοτόπουλο πάντα με την πέτσα για να δώσει νοστιμιά”.
Μπριζόλα
Είναι το κρέας που θέλει περισσότερη προετοιμασία από τα άλλα όπως μας είπε ο μάστορας Αντωνης. “Την μπριζόλα πριν την βάλεις στην σχάρα θέλει λίγο χτύπημα για απλωθει και να μαλακώσει. Μετά τα γνωστά. Αλατορίγανη. Σε όλα αν θες να γίνει πιο καυτερό ρίχνεις και πιπέρι. Αλλά το πιπέρι μπορεί να προστεθεί και μετά το ψήσιμο. Αν έχεις μπριζόλα μοσχαρίσια, επειδή δεν έχει τόσα λίπη, άλειψέ την με λαδάκι πριν την βάλεις στην σχάρα και είσαι μια χαρά. Η μπριζόλα θέλει περισσότερη ώρα από τα υπόλοιπα οπότε ρύθμισε τον χρόνο και την φωτιά σου”.
“Η Βοσκοπούλα” Λεωφ. Βάρης 41 – Δίλοφο, τηλ. 210 89 58 780 – 210 89 57 875