Ο σεφ Θάνος Οικονομόπουλος σε «ψήνει» για την κουζίνα του Άμμος
Ο σεφ που έχει κάνει δεύτερο σπίτι του την εκλεκτή κουζίνα του μουσικού μεζεδοπωλείου Άμμος στον Άλιμο, αποκαλύπτει στο nou-pou.gr τα μυστικά του. Καλοφάγωτα.
- 23/02/2015
Πώς θα χαρακτήριζες την κουζίνα του Άμμος;
Πρόκειται κατά βάση για μία μεσογειακή κουζίνα με έμφαση στο κρέας. Βέβαια, λόγω του ότι το Άμμος έχει ζωντανή μουσική από τις 9.30-10μ.μ.- κάτι που συνεπάγεται και την έλευση του κόσμου σε τέτοιες ώρες-, έχουμε στρέψει την προσοχή μας και σε πιο ελαφριά πιάτα, όπως για παράδειγμα στις σαλάτες μας.
To κρέας είναι αναντίρρητα το κύριο υλικό στην κουζίνα του Άμμος. Ποιο είναι το μυστικό που είναι πάντα τόσο καλομαγειρεμένο;
Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο η πρώτη ύλη. Επιλέγουμε ό,τι καλύτερο υπάρχει ώστε να έχουμε στα χέρια μας μια βάση για να “χτίσουμε”. Από εκεί και πέρα, το φροντίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε με σωστό μαρινάρισμα αλλά και με ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία του ψησίματος.
Από που αντλείς έμπνευση για τις συνταγές σου;
Η έμπνευση έρχεται μέσα από την ίδια τη δουλειά. Σίγουρα και ο κόσμος μου δίνει ιδέες, όπως επίσης και οι προσωπικές μου αναζητήσεις.
Θυμάσαι ποιο ήταν το αγαπημένο σου φαγητό ως παιδί;
Παστίτσιο και πάλι παστίτσιο. Ξυπνούν αναμνήσεις, εικόνες και ιδιαίτερες σπιτικές μυρωδιές κάθε φορά που το τρώω ακόμη και μέχρι σήμερα. Αξέχαστο και το κοκκινιστό μοσχαράκι που έκανε η μαμά τις Κυριακές.
Ποιο είναι το πιο «extreme» -ως προς το συνδυασμό- πιάτο που έχεις δημιουργήσει όλα αυτά τα χρόνια κατά τη γνώμη σου;
Θα έλεγα το μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα σοκολάτας! Μπορεί να σου ακούγεται αταίριαστο, όμως είχε γίνει δεκτό με ιδιαίτερο ενθουσιασμό από τον κόσμο.
Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το Άμμος φέτος.
Θα σου απαντήσω με βάση τα όσα ακούω από τους πελάτες μας. Η μεγαλύτερη αδυναμία τους είναι το χοιρινό κότσι με τη χωριάτικη πατάτα, το οποίο στον κατάλογο θα το βρεις με το όνομα “Καραμελωμένο”.
Για ποια συνταγή του Άμμος είσαι ιδιαίτερα περήφανος φέτος και γιατί;
Θα έλεγα κι εγώ το χοιρινό κότσι. Είναι καλομαγειρεμένο αλλά και ιδιαίτερα φροντισμένο για να βγει αυτό το αποτέλεσμα.
Σε ένα ιδανικό δείπνο με τη σύντροφό σου στο Άμμος, ποια από τα πιάτα θα επέλεγες να της μαγειρέψεις από το μενού;
Θα της έφτιαχνα τη σαλάτα Άμμος, που περιέχει γαλλικό μαρούλι, εσκαρώλ, λάχανο, chicoree, ραντίσιο, φύτρες, αχλάδι, αποξηραμένα φρούτα, κάσιους, φουντούκι, προσούτο, πέρλες μοτσαρέλα και βινεγκρέτ φραγκοστάφυλλο. Για ορεκτικό, θα επέλεγα το Φακελάκι της Μυρτούς, δηλαδή τυλιγμένη φέτα σε φύλλο κρούστας η οποία σερβίρεται με μαρμελάδα μύρτιλλο. Το κυρίως πιάτο θα ήταν η Γόνδολα, το οποίο είναι φιλέτο μόσχου με ζαμπόν, μπέικον, σάλτσα κόκκινου κρασιού και συνοδεύεται από πουρέ πατάτας. Στο γλυκό, θα την άφηνα να επιλέξει από σοκολατόπιτα, ραβανί, τιραμισού ή πανακότα.
Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σου έχει ζητήσει πελάτης;
Μια φορά μου είχαν ζητήσει ένα φιλέτο που να είναι από έξω ωμό και από μέσα ψημένο! Να φανταστείς ότι έστειλα το σερβιτόρο δεύτερη φορά να ρωτήσει γιατί θεώρησα ότι απλά δεν είχε ακούσει καλά.
Τι σημαίνει ελληνική κουζίνα για σένα;
Παίζει ιδιαίτερο λόγο στην κουζίνα μου, κυρίως λόγω της αγνότητας των υλικών που περιλαμβάνει. Από άποψη γεωργικών και αγροτικών προϊόντων είναι κορυφαία.
Πού έχεις δουλέψει ως σεφ πριν από το Άμμος;
Στο Άμμος στο Πόρτο Ράφτη και το Supper που είχε ανοίξει πριν μερικά χρόνια στο Κολωνάκι. Πριν από αυτά, έχω εργαστεί στην Κρήτη αλλά και στο εξωτερικό, σε χώρες όπως η Γερμανία και η Ολλανδία. Μάλιστα η γυναίκα μου να είναι Ολλανδέζα οπότε μέναμε στο Ρότερνταμ για κάποια χρόνια.
Υπάρχει άριστος μάγειρας που δεν είναι τελειομανής;
Για να είσαι άριστος θα πρέπει να είσαι και τελειομανής.
Αποκάλυψε μας την ένοχη απόλαυσή σου σε ότι αφορά το φαγητό.
Δώσε μου γλυκά και πάρε μου την ψυχή. Το αγαπημένο μου είναι το τιραμισού που ετοιμάζω μάλιστα και στην κουζίνα του Άμμος.
Info: Άμμος μουσικό μεζεδοπωλείο, Λεωφ. Ποσειδώνος 64, Άλιμος, 2109817980