Saint Honoré: Η διάσημη τούρτα γίνεται γιορτινή τάρτα από το Prodromos Pies & Pastries
Xmas Guide 2023
Εκτός από τη μηλόπιτα, τη lemon pie και το New York cheesecake για τα οποία φημίζεται, το boutique ζαχαροπλαστείο της Νέας Σμύρνης ετοιμάζει ειδικά αυτές τις μέρες τούρτες και γλυκά που θα κλείσουν εντυπωσιακά το γιορτινό μας τραπέζι.
- 15/12/2023
Οι ριγέ τέντες, το ρετρό πλαίσιο στους εξωτερικούς τοίχους και στις ξύλινες βιτρίνες, τα μεταλλικά τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο: Σχεδόν τα πάντα στο Prodromos Pies & Pastries μεταφέρουν μια ζεστή αίσθηση βγαλμένη από κάποια γραφική γαλλική επαρχία. Με την ίδια ζεστασιά, ο Πρόδρομος Καμπαλούρης, ζαχαροπλάστης τετάρτης γενιάς και εγγονός του Μάκη Μιχαηλίδη -που στο ίδιο ακριβώς σημείο της Νέας Σμύρνης πουλούσε για περισσότερα από 50 χρόνια τις θρυλικές lemon pies του- μιλάει για τα γλυκά που ετοιμάζει ειδικά για την περίοδο των γιορτών.
Η Saint Honoré είναι ο βασικός πρωταγωνιστής αυτού του ξεχωριστού μενού. Μια μπελαλίδικη τούρτα με πολυάριθμες διαφορετικές παρασκευές, που ο Πρόδρομος επιμένει να φτιάχνει μόνος του από το μηδέν: Ξεκινάει από το ζυμάρι για τα μπισκότα, τα οποία θα μετατραπούν σε μια τραγανή βάση τάρτας. Συνεχίζει ετοιμάζοντας μια κρέμα πατισερί με μασκαρπόνε. Η κρέμα πρέπει βεβαίως να δουλευτεί τουλάχιστον δώδεκα ώρες νωρίτερα, να μείνει στο ψυγείο για να «σταθεί» και τελικά να προστεθεί πάνω από την τάρτα που έχει στρωθεί με χειροποίητο toffee αλατισμένης καραμέλας. Με την ίδια κρέμα θα γεμίσουν και τα σουδάκια στο στεφάνι της τούρτας, τα οποία έχουν ψηθεί με έναν ιδιαίτερο τρόπο: Πάνω τους τοποθετείται ένα αλατισμένο «μπισκότο» βουτύρου που, καθώς λιώνει κατά το ψήσιμο, δημιουργεί γύρω από το σουδάκι μια τραγανή κρούστα. Η τελευταία στρώση αποτελείται από μία ελαφριά χειροποίητη ganache montée. Το χαρακτηριστικό της σχέδιο, που μοιάζει με μαργαρίτα, η τούρτα το οφείλει στο ειδικό κορνέ ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα – οι Γάλλοι το αποκαλούν κι αυτό «Saint Honoré».
Γαλλικής καταγωγής είναι και ο έτερος χριστουγεννιάτικος πρωταγωνιστής του Prodromos Pies and Pastries: Το croque-en-bouche (ή croquembouche), ένα γλυκό με φρεσκοψημένα γεμιστά σουδάκια, στημένα σε πυραμίδα και περιχυμένα -στην εκδοχή του Πρόδρομου- με σοκολάτα.
Στο εργαστήριο αυτές τις μέρες ετοιμάζονται επίσης χριστουγεννιάτικοι κορμοί (όπως ο απόλυτα σοκολατένιος Ferrero και ο πιο ντελικάτος με τη βανίλια και τα φρούτα του δάσους), γιορτινά «διώροφα» cakes (red velvet και carrot cake με frosting τυριού, σταφίδες και καρύδια pecan) αλλά και η παραδοσιακή βασιλόπιτα που ο Πρόδρομος φτιάχνει με μια πολίτικη συνταγή 100 περίπου ετών, την οποία πήρε από τον παππού του. Σε συμβουλεύουμε να κάνεις εγκαίρως την προπαραγγελία σου, γιατί τα γλυκά εδώ τελειώνουν πιο γρήγορα κι από τις αργίες των Χριστουγέννων!