Κατσαρός, το ζαχαροπλαστείο που αγαπούν οι Γλυφαδιώτες από το 1975
Το μεγαλύτερο αφιέρωμα που έγινε ποτέ για τη Γλυφάδα
Διηγήσεις, ορόσημα και μαθήματα ζωής από την πολυετή διαδρομή μιας αμιγώς οικογενειακής επιχείρησης που συνεχίζει να γράφει τη δική της ιστορία στη Γλυφάδα.
- 20/05/2024
Αν ρωτήσεις τι είναι ο Κατσαρός, οι περισσότεροι Γλυφαδιώτες θα σου πουν «φούρνος». Είναι μάλλον ο τρόπος που έχουμε ταυτίσει στο μυαλό μας το ψωμί με την αγάπη, το νοιάξιμο και την οικογενειακή ζεστασιά, που δημιουργεί αυτήν την αυτόματη σύνδεση. Γιατί ο Κατσαρός στην πραγματικότητα είναι ένα από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία της Γλυφάδας. Στην πορεία απέκτησε βεβαίως και τμήμα αρτοποιείου, αλλά, όπως λέει ο Αλέξανδρος Κατσαρός, που βρίσκεται νυχθημερόν στο πόδι για το μαγαζί που έφτιαξαν πριν από σχεδόν 50 χρόνια οι γονείς του, «έχουμε τρεις εργαζόμενους στο εργαστήριο αρτοποιίας και δέκα στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, είμαστε λοιπόν ένα μαγαζί που – αν μη τι άλλο – τα συνδυάζει και τα δύο».
Μικρές ιστορίες, μεγάλες αποφάσεις
«Το κατάστημα λειτούργησε για πρώτη φορά το 1975. Το άνοιξαν οι γονείς μας, ο Γιάννης και η Ασημίνα Κατσαρού. Ο πατέρας μας ερχόταν στο μαγαζί μέχρι και τα 80 του χρόνια, επιβλέποντας, συμβουλεύοντας. Τον Σεπτέμβρη του 2023, ο πατέρας μας, ο Γιάννης Κατσαρός, έφυγε από τη ζωή, αφήνοντας ένα τεράστιο κενό τόσο στην οικογένειά μας, όσο και στην επιχείρησή μας» σχολιάζει ο Αλέξανδρος, υπεύθυνος του καταστήματος στην οδό Σάκη Καράγιωργα.
Η επιχείρηση παραμένει ωστόσο οικογενειακή υπόθεση. Τα δύο αδέρφια του Αλέξανδρου δραστηριοποιούνται επίσης σε αυτήν – ο Δημήτρης είναι ο Pastry Chef και ο Γιώργος είναι ο υπεύθυνος του δεύτερου καταστήματος, που άνοιξε στη Λεωφόρο Βενιζέλου το 2009. Οι τρεις τους είναι πλέον συνιδιοκτήτες και των δύο καταστημάτων και, παρά τον προφανή διαχωρισμό των αρμοδιοτήτων, επιμένουν να λειτουργούν ως μία ενιαία ομάδα.
Η Ασημίνα Κατσαρού, η κυρία Μίνα, όπως την αποκαλούν οι δικοί της, βρίσκεται ακόμα και σήμερα πίσω από τον πάγκο, εξυπηρετεί παλιούς και νέους πελάτες και προσέχει τα πάντα. «Η μητέρα μου δουλεύει εδώ σχεδόν όλη της τη ζωή» σημειώνει ο Αλέξανδρος.
Ο ίδιος ανέλαβε τη σημερινή ξενάγηση στην ιστορία και στις εγκαταστάσεις της επιχείρησης, ωστόσο αρνήθηκε ευγενικά να ποζάρει στον φακό του φωτογράφου μας, λόγω του οικογενειακού πένθους.
«Το μαγαζί άνοιξε στην αρχή ως ζαχαροπλαστείο, από τα πρώτα “καθιστικά” στη Γλυφάδα. Είχε μέσα καναπέδες, είχε τραπεζάκια έξω και ο κόσμος ερχόταν εδώ να πιει τον καφέ του και να φάει ένα γλυκό. Δεν άργησε καθόλου να καθιερωθεί, αγαπήθηκε από την πρώτη στιγμή. Ήταν ξέρεις και η ανάγκη της αγοράς εκείνη την εποχή. Επίσης ήταν θέμα ποιότητας. Οι γονείς μου ήθελαν πάντα να έχουν μια υψηλή ποιότητα και γεύση στα προϊόντα τους. Γι’ αυτό και ποτέ δεν επαναπαύτηκαν. Ήδη από το 1988 θυμάμαι πως είχαν φέρει έναν Γάλλο σεφ για να τους δώσει την τεχνογνωσία και να το εξελίξουν. Πλήρωσαν τότε 4.000.000 δραχμές, ενώ ο μέσος μισθός ήταν 200.000, για να έρθει για 25 μέρες. Και πάλι όμως προσπάθησαν να παντρέψουν τα γαλλικά γλυκά με την ελληνική κουλτούρα. Δεν ήθελαν να χάσουν την ταυτότητά τους. Και πιστεύω πως τα κατάφεραν».
«Ακριβώς επειδή ποτέ δεν ήθελαν να μένουν στάσιμοι, το 1990 αποφάσισαν να κάνουν μια μεγάλη ανακαίνιση. Επένδυσαν λοιπόν και πάλι και άλλαξαν το μαγαζί εξολοκλήρου. Το έκαναν μεγαλύτερο, πιο “πολυτελείας”, με neon φώτα που ήταν τότε στη μόδα. Ήταν ένα τεράστιο ζαχαροπλαστείο 300 τ.μ. Όμως οι συγκυρίες αποδείχθηκαν ακατάλληλες. Από τη μία ο κόσμος νόμιζε ότι γίναμε κάτι άλλο, πιο μοντέρνο και απρόσιτο, και από την άλλη ήταν η εποχή που αναπτυσσόταν πάρα πολύ η πλατεία της Γλυφάδας. Οι Γλυφαδιώτες άρχισαν λοιπόν να πηγαίνουν για καφέ στο κέντρο και το ζαχαροπλαστείο πραγματικά πέρασε δύσκολα. Φαντάσου ότι υπήρχαν μέρες που ανοίγαμε στις 7 το πρωί και περιμέναμε μέχρι να μπει ο πρώτος πελάτης στις 12 το μεσημέρι. Αυτή είναι μια ιστορία που ακόμα και σήμερα μας πληγώνει».
«Το 1995 τα γκρεμίσαμε όλα και φτιάχτηκαν τα πάντα από την αρχή. Δεν μπορεί κάποιος να το διανοηθεί αυτό. Ήταν μια πολύ δύσκολη απόφαση κι όμως το κάναμε. Τότε βάλαμε επίσης το ψωμί, γιατί ο πατέρας μου εν τω μεταξύ είχε ταξιδέψει στη Γερμανία και στον Καναδά και είχε δει ότι ο φούρνος εκεί “παντρευόταν” με το ζαχαροπλαστείο. Κι έτσι χωρίσαμε το μαγαζί στα δύο. Τα γκρεμίσαμε όλα και κάναμε αυτό που ταιριάζει σε εμάς: ένα μικρό παραδοσιακό μαγαζί στα μέτρα μας».
«Σιγά σιγά εδραιωθήκαμε και στον χώρο του ψωμιού, γιατί είχαμε πάντα άριστη ποιότητα. Φέραμε ειδικούς από εταιρίες αρτοποιών, τους εμπιστευθήκαμε, βρήκαμε και δικές μας συνταγές, όπως αυτή που χρησιμοποιούσε στο χωριό η γιαγιά μας, που ζύμωνε με τον παραδοσιακό τρόπο».
«Το αγαπημένο μου ψωμί από όσα φτιάχνουμε είναι το 100% προζύμι ολικής αλέσεως. Και κάθε Σάββατο έχουμε το πιο ιδιαίτερο ψωμί, το Γιαννιώτικο, που γίνεται με ξινό προζύμι και ελαιόλαδο και ψήνεται σε στεφάνια. Συνταγή της γιαγιάς μου. Με 100% προζύμι κι αυτό, αλλά γίνεται μια προεργασία που δίνει στο προζύμι μια οξύτητα στη γεύση. Βγαίνει κάθε Σάββατο στις 11:00 και έρχονται από όλη την Αθήνα για να το βρουν. Το προζύμι μας το φτιάχνουμε με μια διαδικασία που κρατάει 70 ώρες, είναι όμως αυτό που δίνει τη φυσικότητα στο ψωμί. Υπάρχει ξέρεις ένα ωραίο ρητό: “Μέχρι πότε θα περιμένετε το παιδί σας να περπατήσει;”. “Μέχρι να περπατήσει!”».
Όπως εξηγεί ο Αλέξανδρος, ο «Κατσαρός» είναι από τα λίγα αρτοζαχαροπλαστεία της Αθήνας που έχουν δύο διαφορετικούς φούρνους – άλλον για το ψωμί και άλλον για τα γλυκά. Είναι και οι δύο τεράστιοι – 40 τ.μ. έκαστος – όμως δουλεύουν με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Ο πρώτος, ο ταμπανωτός, ψήνει στις πλάκες του στην εντέλεια ψωμιά και αρτοποιήματα, ενώ ο άλλος είναι περιστροφικός, δουλεύει με αέρα και είναι ιδανικός για παρασκευές ζαχαροπλαστικής.
«Ο πατέρας μου έλεγε ότι αν θες να βγάλεις το τέλειο ψωμί, τα τέλεια γλυκά, πρέπει να δώσεις στο καθένα τον χώρο που του αντιστοιχεί. Οι δύο φούρνοι είναι όμως σημαντικοί και για έναν ακόμη λόγο: Γιατί επιτρέπουν στους αρτοποιούς και τους ζαχαροπλάστες να δουλέψουν ο καθένας στο ωράριό του. Αλλιώς θα πρέπει να πεις στους αρτοποιούς να έρθουν από τα μεσάνυχτα, για να βγάλουν το ψωμί μέχρι τις 7 και μετά να έρθουν οι ζαχαροπλάστες. Τη φαντάζεσαι αυτήν την πίεση; Ενώ τώρα ο καθένας είναι στον χώρο του και δουλεύει με το ωράριό του. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι οι αρτοποιοί μας δεν ξυπνάνε αξημέρωτα. Αυτό είναι κομμάτι της δουλειάς: Κάθε μέρα ξεκινάς από το μηδέν. Με αλεύρι, νερό κι αλάτι».
«Και οι δύο φούρνοι ήρθαν από τη Γερμανία. Μπήκαν στο μαγαζί κομμάτι – κομμάτι και φτάχτηκαν βίδα – βίδα, στο χέρι. Ο πάνω φούρνος, του αρτοποιείου, είναι εδώ από το 1990. Και ο κάτω (σ.σ.: στο εργαστήριο της ζαχαροπλαστικής) είναι καινούργιος, τον αλλάξαμε φέτος».
Βασικό στοιχείο που διατρέχει όλη την αφήγηση του Αλέξανδρου είναι η επιθυμία για βελτίωση, «ένας διαρκής αγώνας να γίνουμε καλύτεροι», όπως τον περιγράφει ο ίδιος. Αυτό πρακτικά σημαίνει να επανεπενδύεις το όποιο κέρδος και πάλι στην επιχείρηση, να ενημερώνεσαι διαρκώς για τις νέες εξελίξεις στον κλάδο σου και, βεβαίως, να θυσιάζεις προσωπικό χρόνο.
«Οι γονείς μου ήταν άνθρωποι της δουλειάς. Δεν τη φοβόντουσαν, μπαίνανε και δουλεύανε. Στις οικογενειακές επιχειρήσεις δεν γίνεται αλλιώς, πρέπει να είσαι όλη μέρα από πάνω, για να γίνουν όλα όπως πρέπει να γίνουν. Εγώ είμαι κάθε μέρα όλη μέρα εδώ, τα αδέρφια μου το ίδιο, οι γονείς μου το ίδιο: Ήταν κάθε μέρα, όλη μέρα εδώ. Δεν το έκαναν βέβαια μόνοι τους, γιατί πάντα έδιναν σημασία στην ομάδα. Άπό την πρώτη στιγμή κατάλαβαν ότι η επιτυχία δεν είμαστε εμείς, αλλά και οι αρτοποιοί μας, οι ζαχαροπλάστες μας, η πώληση. Όλα έχουν τη δική τους σημασία».
«Πηγαίνουμε επίσης στις εκθέσεις που αφορούν τον κλάδο μας, όσο πιο συχνά μπορούμε. Γαλλία, Γερμανία, Ιταλία, Ελλάδα. Εκεί θα βρούμε νέους αυτοματισμούς, νέους προμηθευτές. Είναι σπουδαίο γιατί μια καλή νέα συνεργασία μπορεί να κάνει τη διαφορά. Φέρνουμε για παράδειγμα από τη Γαλλία βούτυρο άνυδρο 84%, που είναι ειδικό για κρουασάν, σφολιάτες και μιλφέιγ. Στα ταψιού χρησιμοποιούμε πάντα ελληνικό βούτυρο, αλλά στις σφολιάτες βάζουμε μόνο γαλλικό, που είναι ειδικό για αυτές τις παρασκευές».
«Στις εκθέσεις θα βρεις επίσης μηχανήματα που θα σε εξελίξουν και θα κάνουν τη δουλειά σου πιο εύκολη και καλύτερη. Εκεί είναι που πρέπει να επενδύεις. Η επιχείρησή μας διαθέτει τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, σοκολατοποιίας, παρασκευής παγωτού και επεξεργασίας ξηρών καρπών. Ο εξοπλισμός όμως δεν είναι ποτέ αρκετός χωρίς το ανθρώπινο δυναμικό – την ομάδα – και την επιλογή κορυφαίων πρώτων υλών».
«Και να ψάχνεσαι! Αυτό κι αν είναι σπουδαίο. Θυμάμαι ένα οικογενειακό ταξίδι μας στον Βόλο. Ήμασταν παιδιά ακόμα. Είχαμε σταματήσει να φάμε μια τυρόπιτα και λέει ο πατέρας μου “μα τι είναι αυτό που τρώω, θέλω τώρα τη συνταγή!”. Εμείς να καιγόμαστε κάτω από τον ήλιο και ο πατέρας μου να παρακαλάει τον ιδιοκτήτη να του δώσει τη συνταγή. Τελικά δεν την πήρε βέβαια. Αλλά ξέρεις, αν ένας άνθρωπος θέλει να γίνει καλύτερος, κάνει πάρα πολλές προσπάθειες και πολλές δοκιμές για να βγει αυτό που θέλει».
Μια αλυσίδα που δεν πρέπει να σπάσει
Όση ώρα μιλάμε, άνθρωποι μπαινοβγαίνουν στον Κατσαρό για να πάρουν το ψωμί τους, γλυκά, ένα σνακ ή τον καφέ τους, τον οποίο συνήθως φτιάχνει ο ίδιος ο Αλέξανδρος.
Αεικίνητος, χαιρετάει, εξυπηρετεί, χαμογελάει, κερνάει τους πάντες – εμένα με έχει ήδη κεράσει ένα κρουασάν με αμυγδαλόπαστα, μία μπάρα με ξηρούς καρπούς και κινόα, τον καφέ μου κι ένα κριτσίνι με φέτα και ανθότυρο.
Ο κ. Θέμης, ένας ασπρομάλλης κύριος κοντά στα 80, κοντοστέκεται μπροστά μας και μας καλημερίζει. «Θα μου φέρεις ένα από από αυτά που παίρνω κάθε μέρα, με τη σοκολάτα;». «Κύριε Θέμη, δεν έχουμε σήμερα. Αύριο πάλι» του απαντάει ο Αλέξανδρος. Ο κ. Θέμης προχωράει προς τον πάγκο της πώλησης, αγοράζει το ψωμί της ημέρας και, επιστρέφοντας, χτυπά τον Αλέξανδρο συνωμοτικά με το μπαστούνι του. «Αύριο πάλι!» του λέει.
«Όποιος έχει μαγαζί, έχει τον αγώνα του καθημερινά. Για να έχεις όλη αυτή την ποικιλία, για να φας κάτι νόστιμο με χαρακτήρα. Όταν δεν χρησιμοποιείς συντηρητικά στα προϊόντα σου, χαλάνε. Πρέπει το προϊόν να πουληθεί. Παράγεις κάτι και έχει ξεκινήσει ο χρόνος να μετράει αντίστροφα. Πρέπει λοιπόν να είσαι εκεί, για να το δώσεις – και να το δώσεις φρέσκο. Εμείς εχουμε 200 είδη. Φαντάζεσαι πόσο δύσκολη είναι μια τέτοια διαχείριση;».
«Τα μαγαζιά είναι γέφυρες και πρέπει να τα στηρίξουμε. Έλεγε ο Τσελεμεντές, “η κάθε νοικοκυρά ή νοικοκύρης πρέπει να βρει έναν ζαχαροπλάστη, έναν γαλακτοπώλη, έναν κρεοπώλη, να του πει εμείς οι δύο θα συνεργαστούμε”. Για να ξέρω κι εγώ τι προϊόντα θα βγάλω. Κι αν δεν σου αρέσει κάτι, να έχεις το θάρρος να έρθεις να μου το πεις. “Αλέξανδρε, δεν μου αρέσει αυτό, κάτι άλλαξες”».
«Στη δουλειά μας η επιτυχία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό και στις συνεργασίες με τους εμπόρους πρώτων υλών. Εμείς έχουμε σταθερά τους συνεργάτες μας. Έχουμε τον αβγουλά μας 30 χρόνια. Να μιλάς για 30 χρόνια κάθε φορά με τον κύριο Λευτέρη και μετά να μιλάς με τον γιο του και να συνεχίζεις για άλλα 20. Και πάντα το αβγό να είναι πρώτης ποιότητας. Αυτό είναι πολύ σπουδαίο πράγμα. Και φαντάσου το αυτό για κάθε πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε, με πόσες οικογενειακές επιχειρήσεις συνεργαζόμαστε και με πόσους ανθρώπους μιλάμε καθημερινά. Συνεργασίες χρόνων αλλά και νέες, συνεργασίες αλληλοστήριξης. Είμαστε όλοι μια υπέροχη αλυσίδα. Και δεν πρέπει να σπάσει αυτή η αλυσίδα, γιατί αυτό θα μας επηρεάσει όλους».
«Επιτυχία σε μια τέτοια επιχείρηση δεν είναι το οικονομικό. Επιτυχία είναι να καταφέρεις να τα βάλεις όλα σε μια ροή. Να πετύχεις μια αυτονομία του μαγαζιού και να καταφέρνεις να διατηρείς την ποιότητα μέσα στα χρόνια. Να μην κάνεις εκπτώσεις. Αυτό βέβαια απαιτεί από εσένα να είσαι συνέχεια εκεί. Έχουμε διακόσια κιλά σπανάκι κάτω αυτή τη στιγμή. Αν δεν έρθεις, να το κόψεις, να γίνει προϊόν, τι θα το κάνεις; Θα το πετάξεις; Θυμάμαι κάποτε ως παιδί να σκέφτομαι ότι οι γονείς μου δουλεύουν πολλές ώρες και δεν τους βλέπω όσο θα ήθελα. Δεν το έκαναν για τα χρήματα, το έκαναν για να σταθεροποιηθούμε. Τωρα το ξέρω αυτό».
«Επίσης, η δουλειά μας έχει κι έναν χαρακτήρα πιο ανθρώπινο, άμεσο, ζεστό, διαπροσωπικό. Δεν θα ξεχάσω μία Καθαρά Δευτέρα, που είμαστε στο σπίτι και τρώμε. Κάποια στιγμή, η μητέρα μου βλέπει από τις κάμερες μια πελάτισσα να φεύγει από το μαγαζί χωρίς να ψωνίσει. Ρωτάει λοιπόν τα κορίτσια στην πώληση γιατί έφυγε η κυρία. “Δεν είχε λαγάνα, τελείωσε”, της απαντάνε. Και, όπως είμαστε στο τραπέζι, παίρνει τη λαγάνα μας και λέει στις κοπέλες “πείτε της να περιμένει, της φέρνω εγώ!”. Δεν το έκανε φυσικά για τα χρήματα, δεν ζήτησε να την πληρώσει τη λαγάνα η γυναίκα, το έκανε για να την εξυπηρετήσει».
«Άλλη ιστορία: Είμαστε πάλι σπίτι και είναι ξημερώματα, 5 το πρωί. Κοιμόμαστε όλοι, ο πατέρας μου, η μητέρα μου, εγώ. Και ξαφνικά χτυπάει το κουδούνι. “Κυρία Μίνα, χίλια συγγνώμη για την ενόχληση, αλλά φεύγει το παιδί για το αεροδρόμιο και ξεχάστηκα και δεν πήρα τσουρέκια!”. Ήταν μια καλή μας πελάτισσα, που είχε έρθει ο γιος της για λίγες μέρες από το εξωτερικό και ήθελε οπωσδήποτε να του δώσει μαζί του τσουρέκι. Το είχε πάντα συνήθειο να του δίνει».
«Η αμεσότητα και η ζεστασιά του οικογενειακού φούρνου της γειτονιάς – και η Γλυφάδα μας είναι μια μεγάλη και πανέμορφη γειτονιά – αποτελεί έναν από τους κύριους λόγους που οι πελάτες μας μας προτιμούν ανά τις δεκαετίες. Και είναι κάτι σαν παράδοση που περνάει από γενιά σε γενιά: Η γιαγιά ερχόταν με τα εγγόνια της στον Κατσαρό, τώρα τα εγγόνια έρχονται με τα δικά τους παιδιά και αναζητούν τις ίδιες ακριβώς γεύσεις που θυμούνται από τα παιδικά τους χρόνια, για να τις γνωρίσουν στα παιδιά τους. Είμαι αισιόδοξος πως ο Κατσαρός θα συνεχίσει να κληροδοτεί αυτήν την αίσθηση για πολλές γενιές στο μέλλον. Mε το ίδιο μεράκι, την ίδια ποιότητα και ανθρωπιά».
Το μεγαλύτερο αφιέρωμα που έγινε ποτέ για τη Γλυφάδα τρέχει τώρα στο NouPou: Πρόσωπα, Stories, Ρεπορτάζ και ένας πλήρης Οδηγός Πόλης σε ένα δυναμικό αφιέρωμα που ανανεώνεται διαρκώς.