Τestaccio: Το νεο αγαπημένο ιταλικό της πόλης
Ο γνωστός σεφ Κώστας Τσίγκας μας αποκαλύπτει την φιλοσοφία του πίσω από το νέο του γαστρονομικό εγχείρημα, το ιταλικό εστιατόριο Testaccio Cucina Italiana στην Βουλιαγμένη.
- 09/09/2015
Έχοντας στο ενεργητικό σας ένα ιταλικό όπως το Vespa Rossa ,τι σας οδήγησε στην απόφαση να δημιουργήσετε γεύσεις για ένα ακόμα ιταλικό, το Testaccio;
Η Ιταλική κουζίνα είναι απύθμενη. Εχει το προνόμιο να εξαρτάται απο τις πρώτες ύλες και όχι απο τις τεχνικές και αυτό της δίνει μιά
τεράστια “φρεσκάδα” θα την έλεγα τόσο σε δημιουργικό όσο και σε γευστικό επίπεδο. Επίσης τα πιάτα της δεν εξομοιώνονται εύκολα γιατί είναι βασισμένα στη γεωγραφία και τις εποχές και αυτό την κάνει ελκυστική, εύκολη και γεμάτη πάθος. Δεν εξαντλείται σε δύο εστιατόρια.
Ποιά θεωρείτε είναι η διαφορά ανάμεσα στο Vespa Rossa και το Testaccio- αν υπάρχει;
Τις περισσότερες φορές οι ομοιότητες είναι αυτές που οριοθετούν τις διαφορές, ειδικά στο φαγητό. Και τα δύο μέρη ελκουν την φύση τους απο τα καθημερινά εστιατόρια της Ιταλίας. Και τα δύο εχουν την βάση τους στην Ιταλική παράδοση, είναι πολυ-περιφερειακά στην κουζίνα και προσπαθούν να αφηγηθούν την εποχική ιστορία της Ιταλικής κουζίνας. Απλά στη Vespa το μενού είναι περισσότερο “φιλελεύθερο”, αλλάζει πολύ συχνά και βρίσκεται στο κέντρο. Δεν υπάρχει άλλη καθοριστική διαφορά.
Που επικεντρώνεται η κουζίνα του Testaccio;
Η κεντρική ιδέα για το Testaccio ήταν να επικεντρωθούμε στην Ρώμη και να προεκταθούμε μαγειρικά σε άλλες περιοχές σε περιορισμένο σχετικά επίπεδο. Μάλιστα πολλά απο τα πιάτα μας έχουν μέσα τους τη παράδοση των παλαιών σφαγείων της περιοχής του λόφου του Testaccio. Ο πατσάς ειναι για παράδειγμα ενα τέτοιο πιάτο , όπως και τα γλυκάδια και τα χοιρινά μάγουλα.
Πειραματιστήκατε με νέες ιδέες και δοκιμάσατε διαφορετικές μεθόδους για να δημιουργήσετε το μενού ή πατήσατε πάνω στην παραδοσιακή συνταγή της επιτυχίας σας;
Πάντα δοκιμάζεις νέα πράγματα και συνήθως ξεκινάς με χίλιες νέες ιδέες για να κρατήσεις ή να συνειδητοποιήσεις ότι μία από τις χίλιες αξίζει. Ευτυχώς η παράδοση στη μαγειρική και την συνταγογράφηση είναι αποτέλεσμα καθημερινής σοφίας σε όλα τα επίπεδα και όχι το εύκολο αποτέλεσμα απο μια φωτο-συνταγή στο Instagram.
Ποιο στοιχείο πιστεύετε είναι αυτό που κάνει το Testaccio να ξεχωρίζει ανάμεσα στα υπόλοιπα ιταλικά εστιατόρια των Νοτίων Προαστίων;
Το Testaccio είναι αν μη τι άλλο ενα “τίμιο” εστιατόριο. Δεν υπόσχεται πολλά πέρα απο την μαγειρική αυθεντικότητα σε ενα βαθμό,
και την καλή σχέση τιμής ποιότητας. Αυτό θέλουμε να μας ξεχωρίσει και αυτή είναι η λογική μας.
Αν έπρεπε να επιλέξετε ένα-δυο πιάτα από το μενού σας ποιά θα ήταν αυτά και γιατί;
Θα διάλεγα σίγουρα την μαύρη πίτσα που κάνουμε γιατί μου θυμίζει τη θάλασσα στην πιό “ωμή” μορφή της και τους κεφτέδες με την πολέντα, κυρίως για το γεγονός ότι στην Αθήνα η πολέντα είναι ενα έντονα υποτιμημένο πιάτο που του αρμόζει μεγαλύτερη προσοχή.
Ποιά η ανταπόκριση του κοινού εώς τώρα; Τι σχόλια ακούτε από τους πελάτες;
Ειναι αρκετά νωρίς ακόμη και συνήθως οι γρήγορες αποφάσεις και κριτικές είναι απλά αυτό, γρήγορες. Βασίζονται στην αντίδραση της στιγμής και φυσιολογικά κυμαίνονται απο το χειρότερο μέχρι το καλύτερο ακόμη και μέσα στο ίδιο το γεύμα. Παίρνει πολύ χρόνο η διαδικασία αξιολόγησης ενός εστιατορίου τόσο απο μέσα όσο και απ΄έξω. Εμείς ζούμε ακόμη την νηπιακή μας περιόδο και είμαστε μέσα στην τρελή χαρά! Αργότερα ξεκινούν τα δύσκολα.
Ποιό είναι το δικό σας αγαπημένο φαγητό;
Οι πίτσες χωρίς δεύτερη σκέψη. H πίτσα σε κάνει εύκολα να πιστέψεις πως σε αυτό τον κόσμο όλα είναι πιθανά.
Ποιο θεωρείτε πως ειναι το μυστικό της επιτυχίας σας όλα αυτά τα χρόνια;
Νομίζω πως ο Μάρκ Τουέιν ελεγε πως αν αναμείξεις την ασχετοσύνη με μια καλή δόση εμπιστοσύνης στον εαυτό σου τότε σίγουρα θα πετύχεις, οπότε καλύτερα να μην μιλάω εγώ για “επιτυχίες”.
-Testaccio Cucina Italiana
Λητούς 2 & Απόλλωνος 18, Βουλιαγμένη
Τηλ: 210- 8964112