Kartlis Guli: Γεωργιανή κουζίνα από την «καρδιά του Βορρά» στην Καλλιθέα
Στην ήσυχη Πλατεία Κύπρου στην Καλλιθέα, μόλις λίγα λεπτά από την Πλατεία Δαβάκη, ο Μάριος και ο Τάζο έχουν ανοίξει ένα εστιατόριο που επιχειρεί να αναδείξει μια νέα πλευρά της γεωργιανής κουζίνας, με σεβασμό στην παράδοση και προσεγμένες γεύσεις.
- 29/08/2024
Οικονομικοί μετανάστες και οι δύο αλλά από διαφορετικές άκρες του κόσμου. Ο Μάριος, από Πόντια μαμά, ήρθε στην Αθήνα πριν απο 15 χρόνια. Ο Τάζο, που δούλευε ως σεφ σε γεωργιανό εστιατόριο στην Ουκρανία, ήρθε στην Ελλάδα πριν από ενάμιση χρόνο λόγω του πολέμου. Kαι κάπως έτσι γεννήθηκε το Δεκέμβριο του 2023 το Kartlis Guli.
«Η Καλλιθέα έχει μια μεγάλη κοινότητα Ποντίων, Ουκρανών, Γεωργιανών, που ξέρουν και αγαπούν αυτήν την κουζίνα. Νιώσαμε, όμως, ότι έλειπε ένα πιο προσεγμένο εστιατόριο που θα αναβαθμίσει αυτές τις γεύσεις», μας λέει ο Μάριος για την απόφασή τους.
Η σάλα του μαγαζιού έχει άπλετο φως και συνολικά το Kartlis Guli μοιάζει με μια μοντέρνα εξοχική ταβέρνα. «Κληματαριές» που σκαρφαλώνουν στους τοίχους, vintage σερβίτσια που μοιάζουν σαν να βγήκαν από το ντουλάπι της γιαγιάς, αλλά και πολλά στοιχεία από τη γεωργιανή κουλτούρα δίνουν έναν φολκλόρ χαρακτήρα στον χώρο. Παρά τα παραδοσιακά στοιχεία του ντεκόρ του, πάντως, το Kartlis Guli έχει κάτι πολύ φρέσκο που σου φτιάχνει τη διάθεση και πραγματικά κινεί την περιέργειά σου.
Πριν ανοίξεις το μενού, αξίζει σίγουρα να ρωτήσεις για τα διάφορα αντικείμενα που είναι κρεμασμένα στους τοίχους, όπως παραδοσιακές στολές, ένα σετ από μικρές σούβλες όπου ψήνουν κρέας και χειροποίητα μαχαίρια.
Στα ράφια επίσης θα δεις αρκετά κρασιά. Στη Γεωργία, η παράδοση του κρασιού συνδέεται βαθιά με την κουλτούρα της χώρας, με ρίζες που φτάνουν έως την αρχαιότητα. Η γεωργιανή οινοποιία έχει ιστορία που ξεπερνά τα 8.000 χρόνια, με τις πρώτες ενδείξεις αμπελοκαλλιέργειας να εμφανίζονται σε νεολιθικούς οικισμούς του Νότιου Καυκάσου, περίπου το 6000 π.Χ. Ακόμα και σήμερα, πάντως, η καλλιέργεια και η κατανάλωση κρασιού συνδέονται άρρηκτα με τη γιορτή και την κοινωνική ζωή των Γεωργιανών. «Αυτά τα κύπελλα χρησιμοποιούνται στην τελετουργία των γενεθλίων», μας εξηγεί ο Μάριος, δείχνοντάς μας ένα κύπελλο φτιαγμένο από κέρατο, καθώς μας ξεναγεί στις ενδιαφέρουσες γωνιές του μαγαζιού του.
Το καλοκαίρι, βέβαια, αξίζει να καθίσεις τον εξωτερικό χώρο του Kartlis Guli. Απέναντι από το μαγαζί, στη μικρή Πλατεία Κύπρου, θα δεις τα τραπεζάκια του σε έναν περιφραγμένο χώρο με στρωμένα τραπεζάκια, λουλούδια και λυχναράκια που ανάβουν το βράδυ και δημιουργούν μια όμορφη εξοχική αίσθηση.
Η κουζίνα στο Kartlis Guli είναι αυθεντικά γεωργιανή, όμως ο σεφ Τάζο την έχει πάει ένα βήμα παραπέρα: «Έχουμε έναν εξαιρετικό σεφ νέας γενιάς που έχει εξελίξει τη γεωργιανή κουζίνα» λέει ο συνεργάτης του. Πράγματι, οι γεύσεις στο Kartlis Guli, αν και απόλυτα παραδοσιακές, είναι ταυτόχρονα εκλεπτυσμένες και ελαφριές: Ο σεφ έχει ρίξει κάπως τις εντάσεις και την αψάδα του κρεμμυδιού, που χαρακτηρίζουν τη γεωργιανή κουζίνα, χωρίς όμως να θυσιάσει καθόλου τη νοστιμιά.
Δοκιμάσαμε τη «Γεωργιανή Σαλάτα», με ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό, πιπεριά και μια πολύ ιδιαίτερη πάστα από καρύδι που δένει όλα τα υλικά μεταξύ τους. «Στη γεωργιανή κουζίνα το καρύδι έχει πολύ βασικό ρόλο και αυτό γιατί δεν έχουν ελαιόλαδο. Έτσι χρησιμοποιούν το τριμμένο καρύδι και τα έλαιά του για να δέσουν τα πιάτα» μας εξηγεί ο Μάριος.
Σειρά είχε ένα κρύο ορεκτικό, πάλι με πρωταγωνιστή το καρύδι. Ρολάκια μελιτζάνας, με καρύδια, μπαχαρικά και ρόδι, ένα φρέσκο και γλυκόπικρο πιάτο με ωραία ισσοροπία υλικών.
Δεν θα μπορούσαμε όμως να μη δοκιμάσουμε το χατσαπούρι, τη φημισμένη γεωργιανή πίτα, που φτιάχνεται με παραδοσιακή χειροποίητη ζύμη και Ιμερούλι, ένα 100% αγελαδινό τυρί.
Το χατσαπούρι είναι μια βασική παρασκευή, που έχει πολλές παραλλαγές. «Πολλοί προτιμούν το χατσαπούρι ατσαρούλι με αβγό και βούτυρο, που μοιάζει κάπως σαν πεϊνιρλί. Αλλά στο μενού έχουμε και πολλές άλλες επιλογές με διαφορετικά τυριά, με φασόλια, με κρέας» μας λέει ο Μάριος.
Και κάπως έτσι φτάσαμε στο μαγειρευτό πιάτο που ήταν και το αγαπημένο μας. Το μοσχάρι «Όστρι» εκ πρώτης όψεως μοιάζει με το ελληνικό κοκκινιστό, και πράγματι έχουν πολλές ομοιότητες. Αυτό που το διαφοροποιεί, όμως, είναι ο κόλιανδρος που του δίνει μια πιο δροσερή, απρόσμενη γέυση. Το κρέας ήταν εξαιρετικά μαλακό και ζουμερό. Έξτρα tip, η σάλτσα του Όστρι συνδυάζεται υπέροχα με το χατσαπούρι.
Καθότι μεσημέρι, αποφύγαμε το κρασί και συνοδεύσαμε το γεύμα μας με γεωργιανά αναψυκτικά με γεύση σταφύλι και αχλάδι. «Όσο μπορούμε προσπαθούμε να φέρνουμε προϊόντα από τη Γεωργία, δυστυχώς δεν είναι εύκολο αλλά τουλάχιστον έχουμε αρκετές επιλογές σε αναψυκτικα και κρασιά». Αυτό που μας ενθουσίασε, πάντως, ήταν η «Τσάτσα», γεωργιανή ρακή που φτιάχνεται από ροδάκινο και έχει πραγματικά φρουτώδες άρωμα. «Πρώτα πίνεις το σφηνάκι τσάτσα και μετά για να σου φύγει το κάψιμο πίνεις λίγο από το αναψυκτικό. Έτσι είναι ο σωστός τρόπος», μας καθοδηγεί ο Μάριος και όντως είναι απολαυστικό.
Πριν φύγουμε δεν αντέξαμε να μη ρωτήσουμε τι σημαίνει αυτό το τόσο ιδιαίτερο όνομα. Χαμογελώντας, ο Μάριος μας εξήγησε πως «Kartlis είναι μια βόρεια περιοχή της Γεωργίας, Guli είναι η καρδιά. Εμείς, λοιπόν, θέλαμε να γίνουμε η καρδιά του γεωργιανού βορρά εδώ, στην Καλλιθέα».