John Σκοτίδας (Abra Ovata): «Να θυμάστε ότι αυτό το μέρος θα συζητιέται παγκοσμίως στο σύντομο μέλλον»
Summer Dining Athens Riviera
Ο John Σκοτίδας, που βρίσκεται πίσω από το ακαταμάχητο μενού του Abra Ovata στη Λίμνη της Βουλιαγμένης, μοιράζεται τη φιλοσοφία του, μιλά για τις αγαπημένες του κουζίνες και μας «ταξιδεύει» στις πιο πολύτιμες γευστικές αναμνήσεις του.
- 03/08/2024
Ο John Σκοτίδας, τουλάχιστον για όσους έχουν το μικρόβιο του σαφάρι των γαστρονομικών αναζητήσεων και απολαύσεων, δεν είναι σε καμία περίπτωση «άγνωστος Χ». Ο σεφ έχει γνωρίσει μια θεωρητικά «αναπάντεχη», λόγω ηλικίας, επιτυχία μέσα σε όχι πολλά χρόνια καριέρας. Ζώντας τα τελευταία χρόνια μεταξύ Λονδίνου και Αθήνας, φροντίζει να αποδεικνύει, εμπράκτως στα μενού των εστιατορίων με τα οποία συνεργάζεται, πως μόνο τυχαία δεν είναι η φήμη που τον συνοδεύει.
Εμείς, με αφορμή την επίσκεψή μας στο Abra Ovata, τον συναντήσαμε και μέσα από λίγες ερωτήσεις προσπαθήσαμε να τον γνωρίσουμε ακόμα καλύτερα.
Ποια είναι η μαγειρική/ γαστρονομική φιλοσοφία του Abra Ovata;
Η γαστρονομική φιλοσοφία του Abra Ovata είναι να δημιουργεί μοναδικές γευστικές εμπειρίες που ξεχωρίζουν και που αντλούν από την ελληνική κουζίνα με μια πινελιά από λατινοαμερικανικές και ασιατικές επιρροές. Το εστιατόριο δίνει έμφαση στη χρήση υψηλής ποιότητας ελληνικών υλικών, ενσωματώνοντας ταυτόχρονα εξωτικές γεύσεις και τεχνικές.
Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία και τρόπος σκέψης και λειτουργίας στη μαγειρική;
Η φιλοσοφία μου επικεντρώνεται στην έκφραση της αγάπης μου για τις ρίζες μου μέσα από τα πιάτα, παρουσιάζοντας ποιος είμαι πραγματικά στον κόσμο. Δίνω έμφαση στην ισορροπία μεταξύ παράδοσης και δημιουργικότητας. Σέβομαι βαθιά τις κουζίνες, τις παραδόσεις και τα υλικά με τα οποία δουλεύω και συνεχώς πιέζω για να καινοτομήσω και να συνδυάσω διάφορες γαστρονομικές επιρροές για να φτάσουν στην τελειότητα.
Πιστεύω ότι κάθε γεύμα και πιάτο πρέπει να δημιουργεί μια αξέχαστη εμπειρία στις γευστικές σας αισθήσεις. Όταν τρώτε κάτι, πρέπει να μένει ένα συναίσθημα από τη γεύση μετά από μία μόνο μπουκιά. Αυτή η στιγμή γίνεται αξέχαστη και παραμένει μαζί σας, κάνοντάς σας να θέλετε να επιστρέψετε σε εμάς, να μας σκέφτεστε. Κάθε φορά που δημιουργώ ένα πιάτο, ρωτώ τους σεφ μου και τον εαυτό μου: Είναι αξέχαστο; Σας έκανε να αναρωτηθείτε, “oh my god, τι ήταν αυτό”;.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σας κουζίνες, οι αγαπημένες σας γεύσεις και πιάτα αλλά, κυρίως, οι αγαπημένες σας πρώτες ύλες – τόσο γενικά όσο και στο μενού του Abra Ovata;
Η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η ελληνική. Θαυμάζω την απλότητά της και τη φρεσκάδα της, ενώ ταυτόχρονα μπορεί να είναι πλούσια σε γεύσεις, όπως τα μαγειρευτά, οι μαρινάδες και τα μπαχαρικά. Έχω και μια βαθιά αγάπη για τις ασιατικές κουζίνες (κινεζική, ταϊλανδέζικη και ιαπωνική). Επιπλέον, η νοτιοαμερικανική κουζίνα κατέχει μια ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μου.
Λατρεύω να φτιάχνω πιάτα με γλυκές και αλμυρές γεύσεις σε συνδυασμό. Πιστεύω ότι το acidity γενικά είναι μαγικό στην κουζίνα και ξεσηκώνει γεύσεις. Τα εσπεριδοειδή, ειδικότερα, είναι τα αγαπημένα μου, εκτός από το γκρέιπφρουτ, το οποίο πρέπει να πω ότι δεν το συμπαθώ καθόλου.
Αν τώρα έπρεπε να επιλέξω ένα πιάτο για να απολαμβάνω για το υπόλοιπο της ζωής μου ή ως το τελευταίο μου γεύμα, αυτό θα ήταν αναμφισβήτητα η Πάπια Πεκίνου.
Όσον αφορά τα αγαπημένα μου υλικά, αυτά είναι σίγουρα τα λάιμ, τα φρέσκα λεμονο-μυρωδικά, ο αχινός, το θυμάρι, οι εποχιακές ντομάτες, το μίσο και τα θαλασσινά. Στο Abra Ovata είμαι ιδιαίτερα ενθουσιασμένος με τα πιάτα ρυζιού μας, όπως η «παέγια» με ρύζι bomba. Εκτιμώ επίσης την ποικιλία των ελληνικών προϊόντων που προσφέρουμε, όπως οι γαρίδες Κοιλάδος, διάφορα τοπικά ελληνικά τυριά, τα άγρια ελληνικά χόρτα και μια ποικιλία από ελληνικά ψάρια και θαλασσινά. Από άλλες κουζίνες, πρέπει να είναι η φρέσκια γιούκα που χρησιμοποιούμε σε ένα επιδόρπιο.
Για ποιους λόγους θα μπορούσατε να πείτε πώς είστε περήφανος για το Abra Ovata;
Για να ξεκινήσουμε, είμαι εξαιρετικά περήφανος που εργάζομαι με εκπληκτικούς ανθρώπους, από τον ιδιοκτήτη μέχρι την ομάδα διοίκησης και, ειδικότερα, με τον head chef Αλέξανδρο Γεροντιδάκη και την pastry chef Καλλιόπη Μαρού. Με τους υπέροχους sous chefs μου και όλη την υπόλοιπη ομάδα που πιστεύει στο πρότζεκτ μας και στηρίζει τη δουλειά μας κάθε μέρα με κίνητρο, φροντίδα και αγάπη. Όλα αυτά φαίνονται και στο φαγητό.
Δεύτερον, μετά από τόσα χρόνια που μένω στο εξωτερικό, περίμενα πώς και πώς να συνδεθώ ξανά με την Ελλάδα και να αναλάβω ένα πρότζεκτ. Είχα προτάσεις στην πορεία, αλλά πάντα περίμενα κάτι μοναδικό. Όταν λοιπόν η Λίμνη Βουλιαγμένης και το Abra Ovata βρέθηκαν στον δρόμο μου και έγιναν οι συζητήσεις είπα: «Αυτό είναι το τέλειο μέρος και θα κάνουμε το τέλειο πρότζεκτ». Ως εκ τούτου, η τοποθεσία είναι κάτι που με κάνει εξαιρετικά περήφανο, όπως και η ανάπλαση που έχει γίνει και συνεχίζει να γίνεται στην λίμνη και στο Abra Ovata, προκειμένου να παρέχουμε την απόλυτη γαστρονομική εμπειρία για τους επισκέπτες και να καταστήσουμε ένα προορισμό μοναδικό.
Οικογενειακό/σπιτικό φαγητό ή αυτό ενός εστιατορίου;
Το σπιτικό φαγητό φτιάχνεται με αγάπη και είναι προσαρμοσμένο στις προσωπικές προτιμήσεις. Η μαγειρική στο σπίτι είναι μια ωραία στιγμή να συνδεθείς με την οικογένεια και τους φίλους. Συνήθως λέμε ότι είναι και πιο υγιεινό να τρώμε σπιτικό φαγητό.
Από την άλλη πλευρά, το φαγητό σε εστιατόρια είναι μια ευχαρίστηση, το να σου μαγειρεύει κάποιος άλλος και να σε προσέχουν. Έχουμε την ευκαιρία να ανακαλύψουμε γεύσεις και τεχνικές που μπορεί να μην είναι προσβάσιμες στο σπίτι. Επίσης η επίσκεψη σε ένα ενδιαφέρον εστιατόριο μπορεί να είναι μια μοναδική εμπειρία που μπορείς μόνο εκεί να τη ζήσεις.
Πιστεύω πως είμαι πιο πολύ του εστιατορίου, μου αρέσουν οι ανακαλύψεις και να δοκιμάζω τις γεύσεις από διάφορους σεφ.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σας γευστικές αναμνήσεις; Τόσο σε προσωπικό όσο και επαγγελματικό επίπεδο.
Οι αγαπημένες μου γαστρονομικές αναμνήσεις προέρχονται από τα ταξίδια μου σε χώρες της Νότιας Αμερικής και της Ασίας, όπου πηγαίνω για να βιώσω τις κουζίνες με τις οποίες μεγάλωσα και λατρεύω.
Να βρίσκομαι στη χώρα προέλευσης και να νιωθω μακριά από τη βασική μου ρουτίνα και τοποθεσία, δοκιμάζοντας τα τοπικά μικρά εστιατόρια και τα street food stands. Δεν μπορώ να περιγράψω το συναίσθημα σε κάποιον. Δεν θα άλλαζα αυτές τις στιγμές καθαρής αυθεντικότητας και συναισθήματος. Είτε ήταν να κάθομαι στο Περού σε ένα food stand στη 1 το πρωί απολαμβάνοντας ταμάλες μετά από 16 ώρες εργασίας στο Astrid y Gastón, είτε να περνάω ζεστά απογεύματα στην Πόλη του Μεξικό τρώγοντας street tacos και πίνοντας μπύρα καθιστός σε ξύλινο βαρέλι, είτε να γεύομαι μπολ με dumpling soup και pecking duck σε μικροσκοπικά εστιατόρια σε όλη την Κίνα. Αυτές οι εμπειρίες μακριά από το σπίτι είναι πραγματικά ξεχωριστές για μένα.
Σε επαγγελματικό επίπεδο, μια ιδιαίτερα αξέχαστη στιγμή ήταν όταν ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος με εισήγαγε στη σύγχρονη γαστρονομία κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στη μαγειρική. Άνοιξε έναν νέο κόσμο γεύσεων, δημιουργικότητας και προοπτικών για το πώς είχα αντιληφθεί την κουζίνα μέχρι τότε.
Επιπλέον, εκτιμώ αφάνταστα τις αμέτρητες στιγμές στην κουζίνα με τους αγαπημένους μου μάγειρες και συνεργάτες, όπου δοκιμάζαμε πιάτα και λέγαμε “holy shit, this is really good, we should put it on the menu!”. Αυτές οι στιγμές ανακάλυψης και ενθουσιασμού έγιναν η βάση για πολλά από τα χαρακτηριστικά μου πιάτα και αποτελούν καθοριστικό κομμάτι της γαστρονομικής μου πορείας.
Σχέδια και όνειρα για το μέλλον;
Είμαι ένα άτομο που κάθε χρόνο κάνει σχέδια, αλλά μέσα στη διάρκεια του έτους προκύπτουν εκατό άλλα σχέδια. Έχω πολλά projects προγραμματισμένα σε όλο τον κόσμο, νέα ανοίγματα εστιατορίων και επεκτάσεις.
Αφοσιώνομαι στο να προωθώ και να καινοτομώ την ελληνική κουζίνα. Θέλω να συνεχίσω να «εκπαιδεύω» τους πελάτες μας για την ελληνική κουζίνα με τον σωστό τρόπο και να αναδείξω όσα έχει να προσφέρει η χώρα μας όσον αφορά τη γαστρονομία και την παράδοση.
Πολλή από την προσοχή και την αφοσίωσή μου είναι στο Abra Ovata. Να θυμάστε ότι αυτό το μέρος θα συζητιέται παγκοσμίως στο σύντομο μέλλον.
Επιπλέον, ετοιμάζω το εστιατόριο μου στο Λονδίνο και θα το ανακοινώσω όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή και είμαστε έτοιμοι.
