Bella Vespa, η Dream Team πίσω από το νέο αγαπημένο ιταλικό των νοτίων
Το μόνο που χρειάζεται για να καταλάβεις γιατί το εστέτ ιταλικό bar restaurant της Κύπρου είναι μονίμως ασφυκτικά γεμάτο είναι να γνωρίσεις την bestseller ομάδα που κρύβεται από πίσω του.
- 16/12/2015
‘Η ομάδα (Από αριστερά στα δεξιά στην κεντρική φωτό βλέπουμε τους Βαγγέλη Πράπα, Φίλιππο Τίγκα, Αλέξη Βλαβιανό, Ελένη Γουμενάκη, Παντελή Σκουλούδη, Έρη Ράμμου, Νίκος Μίχαλο) που δημιουργήσαμε φέτος το καλοκαίρι στο Varkiza Resort ήταν τόσο δεμένη, που θέλαμε ψάξουμε να βρούμε ένα project για να μπορέσουμε να συνεχίσουμε να δουλεύουμε μαζί και τον χειμώνα. ‘Μετακομίσαμε’, αν θες, την επιτυχημένη συνταγή του καλοκαιριού στη Γλυφάδα’, επισημαίνει σχετικά ο Αλέξης Βλαβιανός (στο κέντρο της φωτό, πάνω στη βέσπα).
Ιδιοκτήτης (μαζί με την σύζυγό του Ελένη Γουμενάκη) -μεταξύ άλλων- του Varkiza Resort , μέγας λάτρης της ιταλικής κουζίνας, με ρόλο ‘εγγυητή’ στην συλλογική αυτή προσπάθεια (λόγω συνολικής εμπειρίας-η πρώτη του προσπάθεια στο χώρο της εστίασης ήταν πίσω το 1996, με την κρεπερί Brazil στην Πάρο) και ο ‘ιθύνων νους’ πίσω από το ‘Μπαλκόνι του Αλέξη’, όπως αποκαλούν μεταξύ τους το γυάλινο μπαλκόνι στα δεξιά της εισόδου που αποτέλεσε μια από τις προσωπικές του ‘πινελιές’ στο όλο project.
Φωτό: Δημήτρης Βέργης
Όσον αφορά την επιλογή της δημιουργίας ενός ακόμη ιταλικού, όσο καλό και αν είναι αυτό, σε μια Γλυφάδα που δεν έχει ακριβώς ‘έλλειψη’ από αντίστοιχα, ο Αλέξης επιλέγει να μην κρυφτεί πίσω από τις λέξεις ‘To Bella Vespa είναι εντελώς διαφορετικό. Έχει εξαιρετική ατμόσφαιρα και ψαγμένα πιάτα. Επίσης πραγματικά σε προδιαθέτει να το επισκέπτεσαι καθημερινά’
Η ομάδα στην οποία αναφέρεται ο κος Βλαβιανός, περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τον Νίκο Μίχαλο, team leader του Bella Vespa (και εντελώς ‘δικό’ μας άνθρωπο, εδώ στο Nou-Pou) και τους πολύπειρους Βαγγέλη Πράπα (ιδιοκτήτη του θρυλικού ξενοδοχείου John’s και του cafe Seiza), Παντελή Σκουλούδη και Φίλιππο Τίγκα. Όλες τους γνώριμες φυσιογνωμίες σε όποιον έχει περάσει έστω μια μέρα του καλοκαιριού στο Varkiza Resort (δηλαδή, βασικά, οι πάντες).
Συγκεκριμένα ο Νίκος, υπερβολικά αυθόρμητος και ενθουσιώδης, ως συνήθως, τονίζει πως ‘Στα 12 χρόνια που ασχολούμαι με την εστίαση δεν έχω δει ξανά τέτοια άμεση ανταπόκριση. Το μαγαζί γεμίζει από κόσμο που απλά περνάει από μπροστά, του αρέσει αυτό που βλέπει, και μπαίνει μέσα χωρίς να έχει κάνει κράτηση. Ενώ γεμίζει, παρόλο που δεν το έχουμε επικοινωνήσει καθόλου, και τα Σαββατοκύριακα που είμαστε ανοιχτά και το μεσημέρι (σ.σ. για όλη την διάρκεια των εορταστικών ημερών το Bella Vespa θα είναι ανοιχτό καθημερινά από τη 13:00 το μεσημέρι για καφέ και φαγητό). Σκέψου ότι δεν έχουμε καταφέρει να βρούμε τραπέζι ούτε στο 20% των γνωστών και των φίλων που μας το ζητάνε’.
Επισημαίνοντας ταυτόχρονα ότι, προσωπικά, πέρα από το value for money της υπόθεσης, θεωρεί μεγάλο ατού και λόγο περηφάνιας την αυθεντική ιταλική πίτσα που μπορεί να βρεις κάποιος στο Bella Vespa (‘Μου θυμίζει την αγαπημένη μου, αυτή του Lollo’s στην Αντίπαρο‘).
Αυτό, για τη είσοδο, είναι αλήθεια. Είναι τόσο επιβλητική και, ταυτόχρονα φιλική, που σε ‘αναγκάζει’, έστω από περιέργεια, να μπεις μέσα για να δεις τι στο καλό συμβαίνει. Όπως είναι εξίσου μεγάλη αλήθεια αυτό που τονίζει, με την σειρά του, ο Βαγγέλης Πράπας, manager & δημιουργός του wine list (‘έχουμε 35 επιλογές από ελληνικό και ιταλικό αμπελώνα, από τις οποίες 5 είναι διαθέσιμες και σε ποτήρι’)
‘Αν ερχόμουν από την Κηφισιά, όπως συμβαίνει με πολλούς πελάτες μας -οι οποίοι ταυτόχρονα μου παραπονιούνται για την έλλειψη καλού ιταλικού εστιατορίου στα βόρεια προάστια- και δεν ήξερα κανέναν, αυτό που θα με κέρδιζε είναι η φοβερή ατμόσφαιρα του μαγαζιού, η ευγένεια του προσωπικού και προφανώς το φαγητό’
Ο ίδιος που θεωρεί μεγάλο παράσημο και, ταυτόχρονα, στοίχημα για το μέλλον, αυτό που του είπε ένα 30sthg ζευγάρι που έχουν γίνει μόνιμοι από την πρώτη μέρα που άνοιξε το Bella Vespa. Ότι δηλαδή ‘Προσέξτε να μην αλλάξτε την ποιότητα του service και του φαγητού. Μην χαλάσετε, όπως έχει συμβεί με άλλα μαγαζιά, την άριστη πρώτη εντύπωση που έχετε δημιουργήσει’.
Ενώ ο Παντελής Σκουλούδης, πολύπειρος και οργανωτικός, επισημαίνει ότι βασικά δεν έχουμε δει τίποτα ακόμη ‘ Ο χώρος, το φαγητό, αλλά και τα ποτά είναι καταπληκτικά. Περιμένω πως και πως να ανοίξει ο καιρός, ώστε ο κόσμος να δει το μαγαζί ‘ολόκληρο’. Να μπορεί δηλαδή, αν θέλει, να έρθει, να κάτσει στον κήπο και τον υπόλοιπο διαμορφωμένο εξωτερικό χώρο και να πιει π.χ. το ποτό του τρώγοντας πίτσα”
Μπαλαντέρ στην παραπάνω ομάδα (που προέρχεται όλη από το ‘φυτώριο’ του Varkiza Resort) είναι η Έρη Ράμμου. Πρώην μπασκεμπολίστρια της Γλυφάδας και συνεμπνεύστρια, μαζί με την Ελένη Γουμενάκη, του Vespino. Πρόκειται για τον υπέροχο και πλήρως εξοπλισμένο παιδότοπο του Bella Vespa, κομπλέ με ειδικευμένη παιδαγωγό, που έχει αποδειχθεί σωτήριος κάθε φορά που το έχω επισκεφθεί με φιλικά ζευγάρια με παιδιά.
‘Η οικειότητα που νιώθεις όταν μπαίνεις. Ότι το αισθάνεται ο πελάτης, όπως το αισθάνθηκα και εγώ την πρώτη φορά που μπήκα και ήταν τελειωμένο, σαν να είναι το σαλόνι του σπιτιού του. Αυτό είναι το ατού της Bella Vespa. Ότι ο χώρος, στο οποίο κυρίαρχο υλικό είναι το ξύλο, είναι άνετος και ζεστός’
Στο τέλος της ημέρας, βέβαια, όπως σε κάθε εστιατορική ομάδα, playmaker & star είναι ο σεφ. O ταλαντούχος δηλαδή Βαγγέλης Λεούσης, με προϋπηρεσία στα Kiku, Cavo Tagoo και Gaspar, που δουλεύει για πρώτη φορά στην αγορά της Γλυφάδας. Κάτι που έχει τη σημασία του όσον αφορά τη φιλοσοφία του μενού που δημιούργησε.
‘Το κοινό της Γλυφάδας είναι λίγο πιο απαιτητικό από άλλες αγορές. Θέλει περισσότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα και χαμηλή τιμή. Κάτι που προσπαθήσαμε πολύ και θεωρώ ότι καταφέραμε, εν τέλει, να πετύχουμε’
Ένα νόστιμο μενού που δοκίμασαν και από το οποίο έμειναν απόλυτα ικανοποιημένοι και οι ‘δάσκαλοί’ του, όπως τους χαρακτηρίζει, Χρόνης Δαμαλάς και Παναγιώτης Γιακαλής.
‘Μεγαλύτερη δικαίωση μου είναι, όπως για κάθε σεφ στην ηλικία μου, οι επαναλαμβανόμενοι πελάτες και τα άδεια πιάτα που βλέπω να επιστρέφουν στην κουζίνα’
Όσον αφορά εκείνο τα πιάτα που τον δυσκόλεψαν ή για τα οποία αισθάνεται περισσότερο ‘περήφανος’ (αν και όλα παιδιά του είναι), αυτά είναι το Osso buco με φρέσκια τρούφα, μανιτάρια και πουρέ πατάτας και το φρέγκολα με κρέμα μανιταριών και ματζουράνα.
‘Το osso buco είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο, με έντονη γεύση που σου γεμίζει το στόμα. Ήταν ρίσκο, αλλά έχει μεγάλη απήχηση στον κόσμο. Αλλά αυτό που αγαπάω είναι το φρέγκολα (σ.σ. κάτι σαν ιταλικό κους κους). Ίσως γιατί δυσκολεύτηκα πραγματικά πάρα πολύ να βρω τα σωστά υλικά. Αν δηλαδή με ρώταγε κάποιος ποιο πιάτο να κεράσω τον πελάτη, θα έλεγα το φρέγκολα σίγουρα’
Επίσης, σε αντίθεση με άλλους σεφ του βεληνεκούς του, ο Βαγγέλης Λεούσης επιμένει και να ασχολείται ο ίδιος με τα γλυκά. Κάτι που εξηγεί την αδιαφιλονίκητη… γλύκα τους.
‘Τους αφιερώνω πολύ χρόνο. Και επειδή μου αρέσει. Και επειδή θεωρώ εξίσου σημαντικά, όσον αφορά το τι προσφέρεις στον πελάτη, τόσο την αρχή του γεύματος, όσο και το τέλος’
Πέρα από το φαγητό, το Bella Vespa δίνει εξίσου σημασία και στον τομέα του bar. Κάτι που είναι φανερό μόνο και μόνο από την παρουσία πίσω από αυτό, ως manager, του έμπειρου & δημιουργικού Γιάννη Γεωργακάκη, με προϋπηρεσία στα Kiku, Osterman και Bikini, που έχει δημιουργήσει μια αξιοσημείωτη λίστα με 12 signature cocktails.
‘Στο Bella Vespa το στοιχείο του bar είναι αρκετά έντονο. Κάτι που φαίνεται από την λίστα cocktail μας, την ενημερωμένη γκάμα αποσταγμάτων που μπορεί να βρει κανείς εδώ και, προσεχώς, την παρουσία dj τα μεσημέρια Σαββάτου και Κυριακής με στόχο την δημιουργία ατμόσφαιρας party. Φυσικά στην μπάρα μπορεί να κάτσει κάποιος απλά για να δοκιμάσει ένα pre dinner cocktail, συνοδεία, από τον κατάλογο, της εξαιρετικής πίτσας μας’
Προσεχώς θα κυκλοφορήσει και κατάλογος με cocktail χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, ιδανικά για τις ώρες από 13.00-19.00, που θα περιλαμβάνει τα -εκτός καταλόγου, αλλά σούπερ απολαυστικά- negroni (παραλλαγή του κλασικού), aperol spritz και το President’s Shadow (παραλλαγή του El Presidente με ρούμι και sweet vermouth). Ενώ μην διστάσετε να φωνάξετε τον ίδιο ή κάποιον άλλο από την ομάδα του για να σας προτείνει με ποιο cocktail μπορείτε να συνοδεύσετε το φαγητό σας, στη λογική του cocktail & food pairing, που είναι εξαιρετικά δημοφιλής παγκoσμίως.
‘Όλα τα πιάτα μας παντρεύονται με cocktail. Συγκεκριμένα για past, ριζότο και πίτσες προτείνω το Southside Fizz, με προέλευση από το Νεοϋορκέζικο 21, που περιλαμβάνει τζιν, grapefruit, ανανά, φύλλα βασιλικού και τόνικ και, το Acid Gimlet, με gin, λεμόνι, kiwi, σέλινο, βανίλια και grapefruit soda’
Τι μένει για το τέλος; Οι δικές μας άριστες πρώτες εντυπώσεις καθώς αυτή τη στιγμή που το γράφω είναι η τρίτη φορά που το επισκέπτομαι, κάθε φορά με διαφορετική ομάδα 10-12 φίλων. Και, έτσι για να σας ανοίξουμε την όρεξη, οι προσωπικές γευστικές προτιμήσεις των μελών της ομάδας, ώστε να έχετε ένα ‘μπούσουλα’ του τι να παραγγείλετε και με ποιανού γευστική φιλοσοφία τελικά συμφωνείτε.
Βαγγέλης Λεούσης: Από ορεκτικά το ραγού μανιταριών με ιταλικό λουκάνικο Salsiccia και αβγό ποσέ, από pasta/ριζότο το φρέγκολα με κρέμα μανιταριών και ματζουράνα και από γλυκό το banofee με κρέμα dulcey και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης.
Αλέξης Βλαβιανός: σαλάτα Via Condotti (ανάμεικτα φύλλα σαλάτας με καρότο, αγγούρι, ντοματίνια, ραπανάκια, παρμεζάνα και dressing από παλαιωμένο βαλσάμικο), κροκέτα αραντσίνι (με λεμονάτο ριζότο, κίμα και μασκαρπόνε), πίτσα προσούτο, bistecca fiorentina για κυρίως (με γλασαρισμένα λαχανικά, αρωματικό βούτυρο και τραγανή κρούστα παρμεζάνας) και για γλυκό το fondant σοκολάτας (με σάλτσα καραμέλα και παγωτό ινδοκάρυδο)
Νίκος Μίχαλος (team leader): σαλάτα Via Condotti, πίτσα Μαργαρίτα, φρέγκολα και, για το τέλος, mousse σοκολάτας γάλακτος σε τραγανή βάση με σάλτσα κόκκινων φρούτων και sorbet framboisse.
Bαγγέλης Πράπας (manager): σαλάτα Via Panzani (κινόα με φρέσκα μυρωδικά και dressing εσπεριδοειδών),από ορεκτικά το vitello tonnato (τρυφερό μοσχάρι με σάλτσα τόνου) και το καρπάτσιο λαυράκι (μαριναρισμένο με lime, τζίντζερ, άνθος αλατιού και μυρωδικά), πίτσα salsiccia (ιταλικό λουκάνικο με ποικιλία φρέσκων μανιταριών και παρμεζάνα), από κυρίως την tagliata (από rib eye, με κρέμα πολέντας και κρεμμυδάκια εσαλότ) και, για το τέλος, την mousse σοκολάτας.
Έρη Ράμμου: καρπάτσιο λαυράκι για ορεκτικό, tagliata από rib eye και για γλυκό η τάρτα με κρέμα λεμόνι, σάλτσα πραλίνας και παγωτό φουντούκι.
Παντελής Σκουλούδης: Είμαι απλός τύπος. Μου αρέσει η Via Bagutta (Iceberg με ψητό στήθος κοτόπουλου, φρυγανισμένο ψωμί και dressing Caesar-bacon), η πίτσα προσούτο, η tagliata και, για το τέλος, η mousse σοκολάτας.
Info: Bella Vespa, Κύπρου 11, τηλ.: 210 8982880, https://www.facebook.com/BellaVespa11/ , http://instagram.com/bellavespa11