Da Bruno: Το εμβληματικό ιταλικό του Παλαιού Φαλήρου γίνεται 40
Xmas Guide 2024
Αυτά τα Χριστούγεννα, το ιστορικό εστιατόριο της Αγίου Αλεξάνδρου γιορτάζει διπλά και ετοιμάζει γευστικές εκπλήξεις από το χθες, το σήμερα και το αύριο της γνήσια ιταλικής κουζίνας του.
- 16/12/2024
Το 1985 ήταν η χρονιά που το Super Mario Bros. κυκλοφόρησε από τη Nintendο κι ένας μικρόσωμος υδραυλικός, αποφασισμένος «να σώσει την πριγκίπισσα», μετατράπηκε σε σύμβολο της ποπ κουλτούρας αλλάζοντας για πάντα των κόσμο των βιντεοπαιχνιδιών. Ήταν επίσης η χρονιά που εγκαινιάστηκε από τον τότε πρωθυπουργό Ανδρέα Παπανδρέου το Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, αλλά και η χρονιά που η Νάπολι νίκησε για πρώτη φορά τη Γιουβέντους με ένα γκολ του Μαραντόνα, μετά από εκτέλεση φάουλ, που οι εφημερίδες της εποχής χαρακτήρισαν «έργο τέχνης».
Εκείνη ακριβώς τη χρονιά, άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το Da Bruno, το ιταλικό εστιατόριο που έκτοτε λειτουργεί αδιάλειπτα στο ίδιο ακριβώς σημείο του Παλαιού Φαλήρου, στο νούμερο 46 της Αγίου Αλεξάνδρου. Κομμάτι της ιστορίας πλέον της πόλης και μέρος συνάντησης για νέους και παλιούς, το Da Bruno έχει καταφέρει κάτι που -ακόμα και ανάμεσα σε αντίστοιχα διαχρονικά success stories- δεν συναντάς εύκολα: Να παραμείνει επίκαιρο και ζωντανό, σαν να άνοιξε χθες.
«Αυτό που μας έκανε εκείνη την εποχή να ξεχωρίσουμε ήταν πως φτιάξαμε μια αυθεντική τρατορία, με υλικά και συνταγές απευθείας από την Ιταλία» θυμάται ο ιδιοκτήτης του Da Bruno, Δημήτρης Τσουκάρης. «Τότε τα περισσότερα ιταλικά προϊόντα ήταν αδύνατο να τα βρεις εδώ, έτσι λοιπόν τα φέρναμε εμείς οι ίδιοι από την Ιταλία. Τα ταξίδια για να βρεις τους παραγωγούς ήταν εκείνη την εποχή κομμάτι της διαδικασίας. Και οι περισσότερες συνταγές, με τις οποίες σήμερα είμαστε πιο εξοικειωμένοι, ήταν κάτι εντελώς καινούργιο για τους Αθηναίους. Για παράδειγμα την carbonara τη φτιάχναμε εξαρχής με την αυθεντική συνταγή – με κρόκο αυγού – όμως στην Ελλάδα οι περισσότεροι τότε περίμεναν ότι θα δουν ένα πιάτο με κρέμα γάλακτος».
Σήμερα, τα ταξίδια για ιταλικές πρώτες ύλες έχουν ελαχιστοποιηθεί, μιας και είναι πολύ εύκολο να βρεις τα αυθεντικά προϊόντα και στην Ελλάδα. Όμως δεν έχουν εκλείψει τελείως από το πρόγραμμα του Δημήτρη Τσουκάρη. «Εξακολουθούμε για παράδειγμα να πηγαίνουμε στην Άλμπα, μια πόλη στη βόρεια Ιταλία που ειδικεύεται στη λευκή τρούφα και παράγει την καλύτερη στον κόσμο. Εμείς έχουμε εκεί δύο – τρεις συγκεκριμένους παραγωγούς από όπου την προμηθευόμαστε. Το ίδιο συμβαίνει και με το άρωμα ρούμι που βάζουμε στο τιραμισού μας. Στην Ελλάδα δεν μπορείς να το βρεις, οπότε συνεχίζουμε και το φέρνουμε από την Ιταλία».
Παρεμπιπτόντως, το τιραμισού είναι το μόνο πιάτο του εστιατορίου που δεν έχει λείψει ούτε μία μέρα όλα αυτά τα χρόνια από το μενού. Η πολύτιμη λευκή τρούφα, από την άλλη, είναι στην εποχή της από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές του χειμώνα, οπότε οι προτάσεις του Da Bruno που την περιλαμβάνουν ακολουθούν μοιραία αυτήν την εποχικότητα. Τη μέρα που πήγαμε την πετύχαμε σε φρέσκα χειροποίητα spaghetti, αλλά προστίθεται με την ίδια επιτυχία σε antipasti, gnocchi και risotti, ακόμα και σε σαλάτες ή υπέροχες χειμωνιάτικες βελουτέ.
Επετειακά πιάτα και νέες συνταγές
Λίγες ημέρες πριν μπει κι επίσημα η χρονιά των 40ων γενεθλίων του, το Da Bruno ετοιμάζεται πυρετωδώς αφενός για τη γιορτινή περίοδο των Χριστουγέννων και αφετέρου για τη μεγάλη επέτειο. «Θα κάνουμε διάφορα πράγματα για τα γενέθλιά μας. Κάποια παλαιότερα μενού θα επανέρχονται και πολλά πιάτα που έχουν αγαπηθεί από τους πελάτες μας θα ενσωματώνονται σιγά σιγά στον κατάλογο. Ήδη, έχουμε βάλει τις Πένες Da Bruno, με μπέικον, μανιτάρια πορτσίνι και ροζέ σάλτσα, που ήταν μια από τις πρώτες συνταγές μας» λέει ο Δημήτρης Τσουκάρης.
Όταν τον ρωτάω πάντως ποιο είναι το πιο εμβληματικό πιάτο του καταστήματος, δεν το σκέφτεται πολύ, διαλέγει με ευκολία τα spaghetti σε κεφάλι παρμεζάνας. Το Spaghetti Parmigiano Reggianο μπήκε στο μενού το 2010 και πήρε αμέσως μια θέση στα αγαπημένα των θαμώνων. Τα φρεσκοβρασμένα χειροποίητα ζυμαρικά πέφτουν καυτά μέσα σε ένα κεφάλι παλαιωμένης παρμεζάνας 30 μηνών, η παρμεζάνα λιώνει και δημιουργεί το θεαματικό και πλούσιο σε γεύση πιάτο που στην Ιταλία θα το συναντήσεις ως Pasta alla Ruota.
«Είχα πάει σε ένα χωριό της Ιταλίας, έξω από την Περούτζια. Τρώγαμε σε μια τρατορία και το είδα εκεί πρώτη φορά, να το φτιάχνουν μπροστά μου. Όπως έμαθα, η παρμεζάνα πρέπει να είναι παλαιωμένη για να μη λιώνει εύκολα όταν πέφτουν μέσα τα ζυμαρικά, να μην είναι δηλαδή πολύ μαλακή. Κι επειδή ακριβώς είναι παλαιωμένη, μπορεί να διατηρεί όλα τα αρώματα όταν ζεσταίνεται από το σπαγγέτι. Έτσι, όταν επέστρεψα στην Ελλάδα το δοκιμάσαμε και μετά από λίγο καιρό το βάλαμε στον κατάλογο του εστιατορίου. Έκτοτε το επαναφέρουμε κάθε χρόνο για κάποιους μήνες, γιατί έχει κι αυτό τη δική του εποχικότητα. Φέτος το είχαμε για έναν μήνα από τέλη Οκτωβρίου μέχρι τέλη Νοεμβρίου και θα επιστρέψει πάλι για περίπου έναν μήνα τον Μάρτιο».
Ο κ. Τσουκάρης, που προέρχεται από οικογένεια μαγείρων με καταγωγή από την Ίμβρο (ο ίδιος μεγάλωσε μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου του πατέρα του, στη Λεωφόρο Αμφιθέας, ενώ ο παππούς του είχε εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη), είναι περήφανος για τα φρέσκα ζυμαρικά του. Παπαρδέλες, σπαγγέτι, καζαρέτσε και πολλά ακόμη ζυμώνονται, κόβονται και μαγειρεύονται στην κουζίνα του Da Bruno.
Αυτήν την περίοδο θα σου προτείνει να δοκιμάσεις οπωσδήποτε τα Bauletti con Guancia: Μοσχαρίσια μάγουλα ψήνονται στη γάστρα για ώρες, μέχρι να «λιώσουν» για να χρησιμοποιηθούν στη συνέχεια ως γέμιση για τα ζυμαρικά (τα μπαουλέτι μοιάζουν με ραβιόλι, αλλά είναι κάπως πιο φουσκωτά, σαν μικρά μπαούλα), που τελικά σερβίρονται με μια πλούσια κόκκινη σάλτσα από κρασί Barolo. Οι ψητές αγκινάρες στη σχάρα με σκόρδο και μυρωδικά αλλά και οι Crochette di Formaggio με ταλαγάνι, μαρμελάδα ντομάτας και sour cream είναι μερικά ακόμα από τα πολύ νόστιμα πιάτα που δοκιμάσαμε κατά την επίσκεψή μας.
Όσο για την πίτσα τους, φτιάχνεται με τα ίδια ακριβώς συστατικά εδώ και δεκαετίες: Με ένα μείγμα αλευριού 00 και super K, μαγιά, νερό και ξεκούραση. Το αποτέλεσμα είναι ένα ζυμάρι λεπτό και σχετικά τραγανό, που μοιάζει με εκείνο της Ρώμης. Τα τελευταία χρόνια, μπήκε στο μενού και η pinsa, ενώ οι επιλογές σε secondi είναι – παρά την αδιαμφισβήτητη κυριαρχία των ζυμαρικών στην καρδιά και την κουζίνα του μαγαζιού – πολλές και ενδιαφέρουσες.
Plus: Ειδικά για τις μέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, το Da Bruno ετοιμάζει επιπλέον ιδιαίτερες εορταστικές συνταγές, ενώ τις βραδιές των δύο Ρεβεγιόν θα προσφέρει ένα μενού πέντε πιάτων στην τιμή των 55 ευρώ / άτομο.