Ο άνθρωπος που γλυκαίνει τις Παρασκευές μας
Ο pastry chef του Soleto (και καθηγητής στη σχολή Le Monde) Κωνσταντίνος Χολέβας μας μιλάει για τη γλυκιά συνήθεια που έγινε λατρεία. Το ακαταμάχητο δηλαδή γλυκό ημέρας που δημιουργεί και μας σερβίρει κάθε Παρασκευή.
- 22/01/2016
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το τι τελικά θα αποφασίσει να σερβίρει ως γλυκό ημέρας (το οποίο είναι διαθέσιμο έως και Κυριακή βράδυ). Όπως τα υλικά που έχει στη διάθεσή του.
‘Παίζει μεγάλο ρόλο η εποχικότητα. Αν δηλαδή έχω καλές φράουλες, σωστές, ώριμες και με την τέλεια γεύση (κάτι που συμβαίνει 1-2 μήνες το χρόνο), θα διαλέξω κάτι που να τις συμπεριλαμβάνει και να τις αναδεικνύει’
Ή η δυναμική που θεωρεί ότι ενδέχεται να έχει το δημιούργημά του, αφού όλα τα γλυκά ημέρας είναι ‘δυνητικά‘ οι επόμενοι πρωταγωνιστές του βασικού καταλόγου γλυκών.
‘Η λογική των γλυκών ημέρας είναι να λειτουργούν ως back up σε αυτά του καταλόγου. Και, αν έχουν ανταπόκριση από τον κόσμο, κάποια στιγμή μελλοντικά να γίνουν και αυτά μόνιμα’
Και, πάνω από όλα, ο ‘αυξημένος βαθμός δυσκολίας’ που οφείλει να έχει το γλυκό εστιατορίου σε σχέση με το αντίστοιχο του ζαχαροπλαστείου.
‘Η επιτυχία του γλυκού του εστιατορίου είναι ότι, σε αντίθεση με του ζαχαροπλαστείου όπου όλα είναι σταθερά ψυγείου, μπορεί να αποτελείται από υλικά σε διαφορετική θερμοκρασία. Όπως η μηλόπιτα μας που περιλαμβάνει δυο τραγανά μπισκότα σε θερμοκρασία δωματίου, μια ζεστή γέμιση μήλου και, από πάνω, μια μπάλα παγωτό βανίλια. Όλα αυτά λιώνουν υπέροχα το ένα στο άλλο και την καθιστούν το ιδανικό γλυκό για τους φανατικούς γλυκατζήδες’
Με την μεγαλύτερη πρόκληση από όλα αυτή τη στιγμή για εκείνον, αλλά και τη μεγαλύτερη γευστική ικανοποίηση για εμάς, να αποτελεί το tiramisu ala carte.
Ένα γλυκό που ενσωματώνει ιδανικά τη φιλοσοφία του και εκείνο στο οποίο ακόμη και ο ίδιος -στις διακρίσεις του οποίου περιλαμβάνεται η συμμετοχή σε τρία παγκόσμια πρωταθλήματα ζαχαροπλαστικής στη Λυών – δεν μπορεί να αντισταθεί να ‘κλέψει’ μια κουταλιά την ημέρα.
‘Το φτιάχνουμε τη στιγμή που δίνει ο πελάτης την παραγγελία. Κάτι που αποτελεί προφανώς ρίσκο, για αυτό και δεν το κάνουν πολλοί. Απαιτεί φαντασία, εμπειρία και πολύ καλή οργάνωση. Αλλά αξίζει τον κόπο αφού είναι εξαιρετικά γευστικό. Εκείνο που, ακόμη και εγώ, που δύσκολα θα κάτσω να φάω μια ολόκληρη πάστα, δεν μπορώ να αντισταθώ να το δοκιμάζω καθημερινά’
Τίποτα όμως από τα παραπάνω δεν είναι, στην πραγματικότητα, αναγκαίο να το γνωρίζεις. Εσύ μπορείς απλώς να παραγγείλεις με τα μάτια κλειστά οποιοδήποτε από τα βασικά γλυκά του καταλόγου. Κάποια από τα οποία, μετά από λαϊκή απαίτηση, παραμένουν ακλόνητα.
‘Δεν μπορώ να αφαιρέσω κάποια γλυκά που ο κόσμος τα ζητάει σταθερά, όπως π.χ. το σουφλέ σοκολάτας, την πάβλοβα ή την σοκολατίνα. Απλώς τα προσαρμόζω στη δική μου φιλοσοφία (σ.σ. ο Κωνσταντίνος είναι δεύτερης γενιάς ζαχαροπλάστης), στις δικές μου συνταγές και στις δικές μου κρέμες’
Απλώς έχουν υποστεί, στα χέρια του Κωνσταντίνου, ένα σχεδόν ολικό refresh από άποψη στησίματος (όπως π.χ. το ‘χαμογελαστό’ banoffee, που είναι -σχεδόν- πολύ ωραίο για να το φας).
Και, στη συνέχεια, να φροντίσεις να επισκεφθείς οπωσδήποτε το Soleto κάποια στιγμή από Παρασκευή ως Κυριακή προκειμένου να βάλεις ακόμη περισσότερη ποιοτική ‘γλύκα’ στη ζωή σου.
Το πιο σημαντικό; Αν το γλυκό ημέρας σε κάνει να κλάψεις από χαρά, κάτι που συμβαίνει πιο συχνά από ότι νομίζεις, φρόντισε να ενημερώσεις οπωςδήποτε το σερβιτόρο. Αυτός είναι ο μοναδικός τρόπος για να εξασφαλίσεις ότι μπορεί να το βρεις και την επόμενη εβδομάδα. Αλλιώς το πιο πιθανόν είναι να καταλήξει να είναι το επόμενο γλυκό ‘απωθημένο’ σου.
Tip: Μην παραλείψεις, αν προσέχεις την σιλουέτα σου ή είσαι διαβητικός, να δοκιμάσεις την υπέροχη Sugar free σοκολατίνα του Κωνσταντίνου. Ο ορισμός της απόλαυσης χωρίς ενοχές.
Info: Soleto, Λαοδίκης 33-35, Γλυφάδα, τηλ.: 210-9680460, www.facebook.com/soleto.gr,www.soleto.gr