Όταν ο Τέο Σπυρόπουλος μαγειρεύει, ο Βαγγέλης Λεούσης κάνει cocktails
Πως είναι να βάζεις έναν σεφ να κάνει κοκτέιλ και έναν bartender να φτιάχνει καλαμαράκια; Το Nou-Pou.gr πήγε στο Bella Vespa και έβαλε τον Τέο Σπυρόπουλο στην κουζίνα και τον Βαγγέλη Λεούση στο μπαρ.
- 28/07/2016
Σκέψου ένα εξαιρετικό μαγαζί των νοτίων, το οποίο έχει έναν από τους καλύτερους bartenders της Ελλάδος και έναν απίστευτα δημιουργικό σεφ. Τώρα φέρε στο μυαλό σου την μαγευτική καλοκαιρινή αυλή του Bella Vespa, τον Τέο Σπυρόπουλο πίσω από την σχεδόν έτοιμα στημένη, μπάρα και τον Βαγγέλη Λεούση σε μια εντυπωσιακά τακτοποιημένη κουζίνα.
Αφού λοιπόν, έκανες την εικόνα που σου περιέγραψα, βάλε τον Βαγγέλη πίσω από την μπάρα και τον Τέο στην κουζίνα. Ή ακόμη καλύτερα, βάλε τους να κάνει ο ένας την δουλειά του άλλου. Η μόνη διαφορά με την εικόνα που είχες στο μυαλό σου είναι πως ο Τέο δεν μπήκε ποτέ στην κουζίνα γιατί “Αυτό που με εκνευρίζει αφάνταστα σε μια κουζίνα είναι τα πλαστικά παπούτσια και η ζέστη” ενώ ο Βαγγέλης παρ’ όλο που τον εκνεύριζε πάντα σε ένα μπαρ “είναι η ακαταστασία και η άσκοπη χρήση των υλικών” έκανε την καρδιά του πέτρα και ήρθε να βάλει μια τάξη. Επιτέλους.
Όμως εγώ ξεκίνησα να σου λέω πράγματα για τους δύο βασικούς της ομάδας του Bella Vespa μα εσύ μπορεί να μην έχεις ιδέα για το ποιος είναι ο Τέο Σπυρόπουλος και ποιος ο Βαγγέλης Λεούσης. Ούτε καν για να μπορέσεις να τους ξεχωρίσεις στις παρακάτω φωτογραφίες.
Ο Βαγγέλης Λεούσης είναι το άλλο μισό «τυχαίο» του Bella Vespa. Τυχαίο γιατί «Αν και δεν ασχολήθηκα από μικρός, ούτε είχα αυτό το «μικρόβιο» που με ήθελε μάγειρα, μου άρεσε. Έγινα 18 χρονών, έκανα κάποιες συζητήσεις με ανθρώπους του χώρου, έριξα μια ματιά στις επιλογές που είχα στη ζωή μου, είδα ότι θα μπορούσα πολύ εύκολα να ασχοληθώ με αυτό το κομμάτι που είναι δημιουργικό και δεν είναι απλά η επιβίωσή μου και γι’ αυτό το επέλεξα και προχώρησα». Και το πιο αστείο όλων του πήρε λίγη ώρα μα το είπε επιτέλους. «Μέχρι και τη σχολή δεν είχα τηγανίσει ούτε αυγό». Πράγμα που σημαίνει πως ή έχεις ταλέντο και γίνεσαι σαν τον Βαγγέλη ή δοκιμάζεις την τύχη σου στο να τηγανίσεις το πρώτο σου αυγό. Μεταξύ μας, άστο στον Βαγγέλη αφού παραδέχτηκε αμέσως πως η «Η καλύτερή μου στιγμή νομίζω είναι τώρα στο Bella Vespa. Είναι η πρώτη φορά που αναλαμβάνω ένα μαγαζί εντελώς μόνος μου (έχω αναλάβει ένα ακόμη μαγαζί στην Κύπρο) στην Ελλάδα, χωρίς συνεργάτες και άλλους σεφ. Ποτέ δεν είχα δημιουργήσει ένα μενού μόνος μου”. Φτάνουμε λοιπόν στο ίδιο σημείο που είχαμε φτάσει με τον Τέο. Στο να επιβεβαιώνουμε πως το Bella Vespa ξέρει να φτιάχνει την τύχη του.
Αφού τους γνωρίσαμε από έξω προς τα μέσα, ήρθε η ώρα να τους αλλάξουμε θέση. Έτσι, βάλαμε τον Τέο να μας κάνει καλαμάρι τηγανιτό με αβοκάντο, μάνγκο και καυτερή σάλτσα και τον Βαγγέλη ένα ασιατικό κοκτειλ, το East Asia Martini. Σύμφωνα με τον Τέο, «Ένας bartender με έναν σεφ έχουν πάρα πολλά κοινά σημεία. Το κομμάτι της δημιουργίας όπως είναι στην κουζίνα έτσι είναι και στο μπαρ, δηλαδή ένας επαγγελματίας bartender δεν αγοράζει έτοιμα υλικά αλλά κάθεται και τα μαγειρεύει. Γι’ αυτό πολλές φορές μπορεί να δεις κάποιους bartender να μπαίνουν στην κουζίνα και να φωνάζει ο σεφ και να ουρλιάζει γιατί ο ένας παίρνει πράγματα από τον άλλον, να μπαίνει ο ένας στον χώρο του άλλου. Και οι δύο έχουμε προετοιμασία, και οι δύο πρέπει να έχουμε έτοιμες γαρνιτούρες και φυσικά, πρέπει να γνωρίζουμε πάρα πολύ καλά τα υλικά μας, έτσι ώστε να είμαστε έτοιμοι να εφαρμόσουμε τις τεχνικές που έχουμε μάθει ανα πάσα στιγμή, γιατί δεν ξέρεις ποτέ τι θα σου έρθει και τι θα χρειαστεί να κάνεις, ή ακόμη και σε κάποιες αναποδιές”.
Ευτυχώς αυτό ήταν κάτι στο οποίο συμφώνησαν και οι δύο, παρ’ όλο που συνηθίζουν να διαφωνούν. Ο Βαγγέλης βέβαια, τα βρήκε λίγο πιο απλά και πρακτικά τα πράγματα στα κοινά τους σημεία της δουλειάς. “Τα κοινά σημεία τους είναι η καθαριότητα, το ωράριο (ίσως του bartender ξεφεύγει λίγο παραπάνω), σίγουρα η καλή πρώτη ύλη και η σοβαρότητα στο τελικό προϊόν. Χωρίς τον χαβαλέ που υπάρχει σε αυτά (επειδή είναι δύσκολες ζωές και οι δύο), δε θα μπορούσε να επιβιώσει άνθρωπος”.
Τόσα πολλά κοινά σημεία και όταν ήρθε η ώρα να κάνει ο καθένας αυτό που του ζητήσαμε έμειναν άναυδοι. Σαν τελικά να περίμεναν πως το ξεχάσαμε. Ευτυχώς για τον Τέο, «Μαγειρεύω αρκετά. Φτιάχνω πολύ συχνά σούσι, αλλά είμαι πολύ τυχερός γιατί μέσα στην κουζίνα εγώ έμαθα να κόβω και να φιλετάρω, οπότε το δύσκολο το κομμάτι το χω”. Δεν είχε δει πως γίνονται τα καλαμαράκια όμως. Αν και μεταξύ μας, το είχε και αυτό.
Για την επόμενη μισή ώρα λοιπόν, επικράτησε μια κατάσταση σουρεάλ. Ο ένας μέσα στα πόδια του άλλου, να προσπαθεί να κάνει κάτι που δεν το είχε ξανακάνει ποτέ. Ειδικά στον χώρο εργασίας τους. Ο Τέο είχε προτείνει εξ΄αρχής το East Asia Martini για τον Βαγγέλη. Ένα κοκτειλ που ταιριάζει με θαλασσινά συνήθως συνδυάζεται ωραία με ασιατικά υλικά, σα το uzu. “Χρειάζεται μαγείρεμα και έχει μια ιδιαιτερότητα. Το σιρόπι ginger και η πάστα από lemon grass την οποία την κάνουμε αφρό και την προσθέτουμε στο cocktail”. Από την άλλη, ο Βαγγέλης μόλις δοκίμασε το κοκτέιλ του ήθελε να βάλει τον Τέο να του κάνει λαβράκι με pudding μήλου. Δεν τα κατάφερε ποτέ μα επίσης, θα ταίριαζε τέλεια.
