Γιατί ο καφές και το ποτό στο ARK είναι μια ολόκληρη επιστήμη
Ένα ποτό στο ΑRK, στο "φιλέτο" της Αθηναϊκής Ριβιέρας, θα σε κάνει να ξεχάσεις ότι είσαι καλοκαίρι στην Αθήνα.
- 03/08/2016
Βάλαμε τον bar manager του ARK, Θάνο Κριμπούρα και τον barista, Χάρη Κάτσικα, να μας αποκαλύψουν όλα εκείνα που θα θέλαμε να ρωτήσουμε για το ποτό και τον καφέ μας, πριν τα παραγγείλουμε, όμως διστάζαμε.
Οι δυο τους, παρ’ότι νέοι σε ηλικία, είναι «παλιοί» στο χώρο. Ο Χάρης κατεβαίνει κάθε χρόνο με αξιώσεις στο Πανελλήνιο διαγωνιστικό κομμάτι του Latte Art (μάλιστα την τελευταία χρονιά ήταν μεταξύ των επικρατέστερων) και φέτος μετά από μεγάλη προετοιμασία διεκδικεί και την πρώτη θέση. Ο bar manager του ARK, Θάνος, για πρώτη φορά φέτος διαγωνίστηκε στο World Class και επιλέχθηκε στους τέσσερις φιναλίστ. Και οι δύο, κάνουν μικρά «μαγικά» στο All day bar and restaurant που μυρίζει καλοκαίρι.
Γιατί ο καφές στο ARK είναι τόσο «σωστός»; Τι χαρμάνια χρησιμοποιείτε;
«Καθημερινά χρησιμοποιούμε δύο ειδών καφέδες. Το ένα είναι το blend, το χαρμάνι μας δηλαδή, το οποίο έχει πολλές ποικιλίες Arabica 100% speciality coffee. H δεύτερη ποικιλία καφέ που επιλέγουμε, αλλάζει καθημερινά. Χρησιμοποιούμε καφέδες από Βραζιλία (μονοποικιλιακούς καφέδες ή single estate καφέδες), από Κόστα Ρίκα, Γουατεμάλα και Αιθιοπία, οι οποίοι έχουν οξύτητα και αρώματα διαφορετικά, για πιο ιδιαίτερους ουρανίσκους».
Μπορείς να «μαντέψεις» το στιλ του πελάτη, ανάλογα με τον καφέ που πίνει;
«Ο κάθε πελάτης είναι ξεχωριστός και ξεχωριστή είναι και η επιθυμία του στην απόλαυση. Από εκεί και πέρα, με τον τρόπο που παραγγέλνει ο καθένας, με τα χαρακτηριστικά δηλαδή που «απαιτεί» να έχει το ρόφημά του, μπορώ να καταλάβω, στο μέτρο του δυνατού την ψυχολογία του. Αν για παράδειγμα θέλει να πιει έναν καφέ για να ξυπνήσει ή αν θέλει να πιει ένα ρόφημα για να απολαύσει το ηλιοβασίλεμα. Σίγουρα, από τον τρόπο που παραγγέλνει κάποιος, μπορώ να καταλάβω αν είναι άνθρωπος που ψάχνεται και πειραματίζεται με τις γεύσεις. Μπορεί να πω σε κάποιον πελάτη π.χ. ότι έχω έναν καφέ από τη Βραζιλία, οπότε, κάποιος που πίνει έναν καφέ απλά για να ξυπνήσει θα σου πει ‘καλά, φτιάξε μου έναν ό,τι να ναι’. Αυτοί οι άνθρωποι δεν θα πειραματιστούν με τον ουρανίσκο τους. Κάποιος άλλος, θα ρωτήσει, θα ενδιαφερθεί. Οπότε κι εγώ θα μπω στη διαδικασία να του εξηγήσω ό,τι θέλει να ξέρει γι’αυτό που πίνει».
«Κοπλιμέντο για μένα είναι η κίνηση του φρυδιού από ευχαρίστηση μετά την πρώτη γουλιά»
Τελικά, η εμφάνιση στον καφέ, μετράει;
«Μια εικόνα ίσον χίλιες λέξεις. Από εκεί και πέρα, σίγουρα παίζει ρόλο η ουσία αυτή καθ’αυτή, αν το ρόφημα δηλαδή είναι ολοκληρωμένο και είναι στις γευστικές προτιμήσεις του κάθε πελάτη. Η εμφάνιση δίνει μια χαρούμενη νότα σε όλο αυτό. Το Latte Art είναι κάτι ευχάριστο και θεωρώ ότι ο κόσμος το απολαμβάνει. Σαν λάτρης του Latte Art και διαγωνιζόμενος στα Πρωταθλήματα Ελλάδος που λαμβάνουν μέρος στη χώρα μας, πολλές φορές έχω δει πελάτη να φωτογραφίζει καφέ μου, ή να σχολιάζει με λόγια του τύπου ‘αυτός δεν είναι καφές, είναι κόσμημα’ ή ‘πώς να τον πιω για να μην τον χαλάσω’»
To ARK είναι «υπόθεση» νοτίων;
«Όχι! Μας σκέφτονται από όλες τις περιοχές της Αθήνας, ακόμη και από τα βόρεια προάστια, όπως επίσης και από την Κύπρο. Είναι πολύ γνωστό το όνομα του κυρίου Μπαξεβάνη, οπότε αυτά τα δύο χρόνια που βρισκόμαστε στο χώρο της εστίασης με το ARK, έχει γίνει και το δικό μας όνομα γνωστό».
Πάμε στο ποτό. Πόσες ετικέτες θα βρεις;
Αμέτρητες. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε brands σε όλα τα είδη. Μπορεί να μετρούν πάνω απο 10 ετικέτες για το καθένα (βότκα, τζιν, τεκίλα κ.λ.π.), όμως την ιδιαίτερη εμφαση τη δίνουν στο ουίσκι, όπως παραδέχεται ο Θάνος όπου πλησιάζουν τις 100 ετικέτες!
Πώς καταλαβαίνεις την υπεροχή ενός ποτού;
Για να καταλάβεις αν ένα καλο ποτό είναι καλύτερο απο κάποιο όχι τόσο καλό, δεν χρειάζονται ιδιαίτερες γνώσεις, τονίζει ο Θάνος. «Η ποιότητα σε μια μεγάλη διαφορά μεταξύ δύο είναι πάντα εμφανής. Από εκεί και πέρα για να βρεις πιο ειναι καλύτερο ανάμεσα σε δύο πολύ καλά ποτά ή να βρεις τα χαρακτηριστικά τους σίγουρα χρειάζονται γνώσεις και εμπειρία δοκιμών. Πολλές φορές δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από κάτι άλλο μιας και οι προτιμήσεις παίζουν ρόλο.
Πού κρύβεται το μυστικό του σωστού ποτού;
«Για ενα σωστό ποτό σίγουρα χρειαζόμαστε και ποιοτικά συστατικά τόσο στο αλκοόλ, όσο και στα υπόλοιπα! Παρ’όλα αυτά και με απλά υλικά, αν γνωρίζουμε πώς να τα εκμεταλλευτούμε σωστά, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι άρτιο».
Ο κατάλογος του ARK πάντα εντυπωσιάζει. Γιατί;
Σύμφωνα με τον βραβευμένο bar manager, «στον κατάλογο προσπαθούμε να δώσουμε έμφαση στα καλά και ίσως περίεργα υλικά, μιας και χρησιμοποιούμε υλικά τόσο από όλον τον κόσμο, όσο και υλικά κουζίνας. Όσο αναφορά στην ποικιλία, υπάρχει μια μεγάλη γκάμα από κοκτέιλ, τόσο σε απεριτίβ και ντιζεστιβ, όσο και σε κοκτέιλ ανά κατηγορία ποτών (τζιν, βοτκα κ.λ.π.). Έχουμε δώσει ιδιαίτερη έμφαση στο κομμάτι της εμφάνισης των ποτών καθώς και στο κόνσπετ που κρύβεται πίσω απ’το καθένα! Ειδικά το βράδυ ένα δροσιστικό cocktail τώρα το καλοκαίρι είναι απόλαυση στο χώρο μας, αλλά ακόμα και για μένα που εργάζομαι εδώ, το bar μπροστά στη θάλασσα σε ταξιδεύει παραγματικά εκτός Αττικής».
Info: ARK, Γρηγορίου Λαμπράκη 2, Γλυφάδα, τηλ.: 210-8948882, www.ark-glyfada.gr, facebook.com/ark.glyfada, instagram.com/ark.glyfada/
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ιωαννίδης