Tips για καλή μακαρονάδα στο σπίτι από τον Chef του Cosa Nostra
Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών, ρωτήσαμε τον Chef του Cosa Nostra στον Πειραιά, Χρήστο Δημακόπουλο, να μας πει τα μυστικά του για να εντυπωσιάζουμε με τη μακαρονάδα που φτιάχνουμε στο σπίτι! Γιατί είμαστε μακαρονάδες, πώς να το κάνουμε;
- 25/10/2016
Νομίζω πως ήμουν η πλέον κατάλληλη να αναλάβω αυτό το θέμα, αφού 8 στις 10 φορές που μαγειρεύω φτιάχνω μακαρόνια (η 9η είναι ριζότο)! Ίσως γι’ αυτό, να ευθύνεται πως σε μια περασμένη ζωή είχα γεννηθεί Ιταλίδα (είμαι βαθειά πεπεισμένη γι΄αυτό, τρομάρα μου) ή το γεγονός πως στο Παρίσι έμενα με Ιταλούς και όσο να πεις το μακαρόνι πήγαινε σύννεφο! Pasta και ξερό ψωμί! Βράσε βράσε δίπλα στην Ιταλική μαεστρία, κάτι έμεινε, έχω μια Α εμπειρία πλέον, εξ’ού κι ότι εντυπωσιάζω το αντίθετο φύλο με τη μαγειρική μου δεινότητα στο… μακαρόνι. Και δεν αστειεύομαι (δεν ξέρω για σένα..).
Αλλά επειδή θέλω να αγγίξω την τελειότητα, σκέφτηκα να ζητήσω τα φώτα του Chef του Cosa Nostra στον Πειραιά, Χρήστου Δημακόπουλου. Ξέρεις, γι’ αυτό το touch επαγγελματισμού και μια συνταγή παραπάνω… Σπαγγέτι αλά Μπολονέζ it is. Είμαι πολύ συγκινημένη, πραγματικά, που η μέθοδος που έμαθα από την Ιταλίδα (Σχολή, εμ… συγκάτοικο) να μην τσιγαρίζω τα μακαρόνια και να τα ρίχνω στη σάλτσα κατευθείαν, είναι το μυστικό της επιτυχίας της μακαρονάδας! Επιτέλους αναγνωρίζομαι. Όλες αυτές οι φάτσες αποδοκιμασίας (καλά-δεν-ξέρεις-ούτε-τα-βασικά-της-μαγειρικής) κάθε φορά που δεν τσιγάριζα τα μακαρόνια, εξαυλώθηκαν από τον chef Χρήστο σε χρόνο dt. ΓΑΤΑΚΙΑ.
Ιδού τα tips που θα σε ανακηρύξουν King/Queen of the Pasta!
*Ρίχνουμε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα με το νερό διάσπαρτα, όχι όλα μαζί. Τα διαχωρίζουμε και σε καμία περίπτωση δεν τα σπάμε. Αυτό βοηθάει στο να μην κολλήσουν.
*Βράζουμε τα μακαρόνια κατά τη διάρκεια που φτιάχνουμε και τη σάλτσα για να μαγειρευτεί στο τέλος το ζυμαρικό μέσα στη σάλτσα.
*Κάνουμε τακτικό ανακάτεμα στα μακαρόνια από το πρώτο λεπτό που θα μαλακώσουν. Όχι νωρίτερα γιατί θα τα σπάσουμε.
*Δεν ρίχνουμε αλάτι στο νερό, ούτε στα μακαρόνια που βράζουν. Όταν φτάσει το βράσιμο των ζυμαρικών στο σημείο που θέλουμε (πχ al dente), τα ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα, όσο ακόμη είναι νερουλή για να τραβήξει από αυτή και τότε βάζουμε το αλάτι.
*Το “al dente” στα μακαρόνια δεν κρατάει πάνω από 15-20 λεπτά, χάνεται αν τα στεγνώσουμε, γι’αυτό είναι σημαντικό από το νερό να τα βάζουμε κατευθείαν στη σάλτσα.
*Ανακατεύουμε τα μακαρόνια μέσα στη σάλτσα να πάρουν μια βράση για 3 λεπτά. Ρίχνουμε την παρμεζάνα από πάνω να δώσει τη γεύση της και το τριμμένο πιπέρι, το οποίο δεν είναι σωστό να μπει από πριν γιατί χάνει το άρωμά του. Ανακατεύουμε πάλι. Με αυτό τον τρόπο οι καλεσμένοι μας δεν θα είναι αναγκασμένοι να ανακατέψουν το πιάτο τους (θα είναι ήδη ανακατεμένο) και η μακαρονάδα θα είναι πολύ γευστικότερη.
*Αν τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα καλό θα ήταν να τα συνδυάσουμε με πιο ελαφριές σάλτσες, για να αναδεικνύεται η έντονη και σπιτική γεύση τους.
*Στις σάλτσες μας ρίχνουμε πάντα ζωμό αλλά όχι του εμπορίου. Η διαφορά είναι τεράστια! Μπορούμε να φτιάξουμε σπιτικό κοτόζουμο και να το έχουμε στην κατάψυξη για τις φορές που το χρειαζόμαστε. Είναι πολύ απλό, παίρνουμε κόκκαλα κοτόπουλου από τον χασάπη (δωρεάν) και τα βράζουμε μαζί με καρότο, κρεμμύδι και σέλερι μέχρι τα κόκκαλα ν’ ασπρίσουν.
Η συνταγή για να γλείφεις και τα δάχτυλά σου: Σπαγγέτι αλά Μπολονέζ
Υλικά (για 6 μερίδες περίπου)
Μισό κιλό μοσχάρι άπαχο
250 γραμμάρια πανσέτα ψιλοκομμένη καπνιστή ή μπέικον καλής ποιότητας
Ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή περασμένο από το πλέντερ
2 μέτρια καρότα περασμένα από το μπλέντερ
2 sticks σέλερι περασμένα από το μπλέντερ
Μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 φρέσκιες ντομάτες πολτοποιημένες
250 γραμμάρια πολτό ντομάτας
Μισό λίτρο κοτόζουμο
1 ποτήρι λευκό κρασί
Μισό λίτρο κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι σωτάρουμε τον κιμά και τον δουλεύουμε για να σπάσουν οι κόμποι. Όταν ξεκινήσει να σωτάρεται θα προσθέσουμε την πανσέτα και έπειτα τα λαχανικά και θα τα σωτάρουμε όλα μαζί. Σβήνουμε με λευκό κρασί και περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο. Προσθέτουμε το ζωμό, τις φρέσκες ντομάτες και τον πολτό ντομάτας. Τα αφήνουμε να βράσουν περίπου στο μισάωρο. Ρίχνουμε αλάτι και μια κουταλιά ζάχαρη για να δέσει η σάλτσα. Προσοχή στο αλάτι γιατί είναι ήδη αλατισμένο το μπέικον. Αφού φύγουν τα πολλά υγρά και πάρει μορφή η σάλτσα προσθέτουμε την κρέμα για 2-3 βράσεις. Τρίβουμε λίγο πιπέρι και είναι έτοιμη η σάλτσα. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα κατευθείαν στη σάλτσα για να πάρουν 2-3 βράσεις. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Buon Appetito!
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βέργης