To “Γνήσιον” είναι το μαγαζί που άλλαξε την πλατεία της Βούλας
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά meeting points κρεατοφαγίας της Βούλας είναι κι ένα από τα μαγαζιά που βοήθησε στην γευστική αναβίωση της πλατείας της. Οφείλουμε ένα μεγάλο ευχαριστώ στο "Κεμπαπτζίδικον το Γνήσιον", ή απλά στο "Κεμπαπτζίδικο" όπως λένε και οι Βουλιώτες.
- 14/06/2017
(Φωτογραφίες: Τόνια Φάντη)
Το πρώτο “Κεμπαπτζίδικον Το Γνήσιον” εμφανίστηκε στο χάρτη των Πετραλώνων, το 2013. Για το όνομα και την επιλογή του θα μάθεις στην πορεία. Η επιλογή της περιοχής αφορούσε “συναισθηματικούς λόγους”, διότι εκεί ζούσε μία εκ των δυο ιδιοκτητών τότε, ενώ βοήθησε και το γεγονός ότι τα Πετράλωνα είχαν ήδη αρχίσει να αποκτούν ταυτότητα γαστρονομικής πανδαισίας, με πλήθος επιλογών για όποιον αναζητούσε κάτι περισσότερο από το να βάλει -απλά- “μια μπουκιά στο στόμα του”. Είχαν αρχίσει να γίνονται στέκι και στο χώρο της εστίασης κυριαρχούσαν οι πιο παραδοσιακές κουζίνες. Οπότε, το “Γνήσιον” ήρθε και έδεσε. Το concept κόλλησε απόλυτα με αυτό της περιοχής. Όπως έγινε και αργότερα με την πλατεία της Βούλας.
Γεύσεις που να σου θυμίζουν σπίτι
Ποιό ήταν αρχικά, όμως το concept που υιοθετήθηκε στη συνέχεια και από το κατάστημα της Βούλας; Ένας από τους υπευθύνους του καταστήματος, ο κ. Δημήτρης Κωνσταντόπουλος”, μας εξηγεί. “Το εφαλτήριο ήταν η αγάπη και το μεράκι δυο νέων ανθρώπων, ενός ζευγαριού με καταγωγή από τη Μικρά Ασία. Αυτό που ήθελαν ήταν να διαφυλάξουν τις γαστρονομικές παραδόσεις, όλες εκείνες τις μυρωδιές και τα αρώματα από την κουζίνα της γιαγιάς, τις γεύσεις που τους έκαναν να αισθάνονται πως βρίσκονται στο σπίτι τους. Να δημιουργήσουν, με λίγα λόγια, μία “κιβωτό διάσωσης” και να γίνουν έτσι θεματοφύλακες της μικρασιατικής παράδοσης. Βιώνοντας όλοι μας σήμερα μια γαστρονομική Βαβέλ, που παρουσιάζεται -πέρα από μόδες και τάσεις στην κουζίνα- και έντονος δηθενισμός, είδαν πως απομακρυνόμαστε από τις ρίζες μας και την ουσία και είπαν να κάνουν κάτι για αυτό”. Εξ ου και το “Γνήσιον”.
Φυσικά και αρχικά εμπιστεύτηκαν αυτούς που ήξεραν καλύτερα και ως εκ τούτου “οι πρώτες συνταγές, αυτές στις οποίες “πάτησαν” επάνω, ήταν εκείνες που ανασύρθηκαν από τα σεντούκια της γιαγιάς. Βέβαια, εξελίχθηκαν μέσα στα χρόνια, βάσει της γαστρονομικής εξέλιξης και των προτύπων που επικρατούν στις ημέρες μας”. Γεγονός λογικό, καθώς οι γευστικοί κάλυκες ήταν διαφορετικά “δουλεμένοι” τότε και διαφορετικά “δουλεύονται” τώρα.
Μαθήματα ιστορίας και Master Chef
Από την πρώτη ημέρα μέχρι και σήμερα που διαβάζεις αυτές τις γραμμές “η ατραξιόν είναι το κεμπάμπ”. Λογικό. Αλλά τι είναι κεμπάμπ; “Κατ’ αρχάς, ετυμολογικά θεωρείται, χωρίς βέβαια να είναι ιστορικά τεκμηριωμένο, ότι η λέξη “κεμπάπ” προέρχεται από την περσική λέξη καμπάμπ ή από την αντίστοιχη αραβική κεμπάμπ (كباب) Επίσης, σύμφωνα με τον Sevan Nişanyan, έναν ετυμολόγο της τουρκικής γλώσσας, η λέξη «κεμπάπ» προέρχεται από την περσική λέξη “kabab” που σημαίνει «τηγανίζω».
“Επιπρόσθετα, η πρώτη γραπτή μνεία της λέξης «κεμπάπ» αναφέρθηκε σε ένα οθωμανικό χειρόγραφο του 1377, που αποτελεί ίσως την πιο γνωστή πηγή, όπου το κεμπάπ αναφέρεται ως φαγητό.Όμως, ιστορικά γίνονται ήδη αναφορές από τα ομηρικά έπη, όταν οι στρατιώτες “άπλωναν” κομμάτια τεμαχισμένου κρέατος στο σπαθί τους ή σε απλούς οβελούς (εξ ου και οβελίας) και τα έψηναν σε ανοιχτή φωτιά. Με λίγα λόγια, άλλοι υποστηρίζουν πως προέρχεται από την Περσία, άλλοι από την ευρύτερη περιοχή της Μικράς Ασίας ή την Αραβία. Υπάρχουμε και εμείς, βέβαια, που λέμε τη δική μας εκδοχή. Εν πάση περιπτώσει, δεν υπάρχει πρότυπο συνταγής. Ή τουλάχιστον δεν έχει ανακαλυφθεί ακόμα. Μόνο ότι είναι μείγμα, αρνιού με μοσχάρι”.”
Εσύ κράτα πως όλοι συμφωνούν στο ότι “το κρέας δεν ψήνεται επαγωγικά. Δεν ακουμπά, δηλαδή πάνω σε κάτι. Πρέπει να είναι στον αέρα”. Γιατί; “Εικάζω επειδή το αρνί από τη φύση του είναι αρκετά λιπαρό και όταν γίνεται επαγωγή, το σημείο που ακουμπά, στην ουσία τηγανίζεται, με αποτέλεσμα να γίνεται “βαρύ”. Όταν είναι στον αέρα, αποβάλλεται ένα μεγάλο μέρος των λιπαρών”.
Στον κατάλογο θα βρεις ό,τι υπάρχει σε κεμπάπ και σε παστουρμά, σουτζούκι, καβουρμά “πιάτα που δεν θα μαγειρέψει η μέση νοικοκυρά στο σπίτι -και γιατί θέλουν πολύ χρόνο. Έχουμε όλες εκείνες τις γεύσεις που υπήρχαν στον μικρασιατικό μας κόσμο και έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες. Μαζί με τον πόνο, τον ξεριζωμό και την αβεβαιότητα, έφεραν ουσιαστικά στις αποσκευές τους τις ελπίδες τους, τη ζωή τους και την καθημερινότητα τους. Μέρος της καθημερινότητας τους ήταν και τα φαγητά τους”.
“Όλα περνούν από τα χέρια μας”
Υλικά λοιπόν, μπορείς να βρεις εύκολα. Ποιοτικά υλικά βρίσκεις το ίδιο εύκολα ή ισχύει το “όποιος ψάχνει βρίσκει”; “Είναι κάτι το αδιαπραγμάτευτο για εμάς. Και εν καιρώ κρίσης. Θα έχετε παρατηρήσει πως, ως αλυσίδα, δεν επιδιώκουμε την προβολή ως αυτοσκοπό. Η διαφήμιση για εμάς είναι το ίδιο μας το προϊόν. Ο κόσμος δείχνει να το έχει εκτιμήσει αυτό, με την εμπιστοσύνη που μας δείχνει όλα αυτά τα δύσκολα χρόνια. Τον βλέπουμε να ξαναέρχεται, να μας συστήνει στον κύκλο του και έτσι προχωράμε, εξελισσόμαστε, αναπτυσσόμαστε”.
Μετά τα Πετράλωνα, ακολούθησε η Βούλα, η Καισαριανή, το Μικρολίμανο “αλλά δεν έχουμε franchise. Έχουμε, όμως, δεχθεί σχετικές προτάσεις. Είναι κάτι που βρίσκεται υπό σκέψη, αλλά ακόμα κάτι τέτοιο δεν είναι στα άμεσα σχέδιά μας. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να σχεδιάζουμε με προσοχή κάθε επόμενό μας βήμα”. Δεν φοβάται πως ενδεχόμενο franchising μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ποιότητα; “Όχι, διότι εμείς οι ίδιοι είμαστε οι παρασκευαστές των προιόντων μας, πράγμα που σημαίνει ότι είμαστε υπεύθυνοι για όλη την παρασκευαστική διαδικασία, από τη διασφάλιση της ποιότητας στην αγορά της πρώτης ύλης, μέχρι το τελικό προιόν που φτάνει στον ουρανίσκο του πελάτη. Όλα έρχονται αυθημερόν και παρασκευάζονται αυθημερόν. Περνούν όλα από τα χέρια μας. Και η διακόσμηση περνά από το χέρι μας, όπως και οι εμφανίσεις των εργαζόμενων που επίσης παραπέμπουν σε άλλη εποχή.”
“Ότι κάνεις με αγάπη δύσκολα αποτυγχάνει”
Έχει υπάρξει πελάτης που να ζήτησε κάτι εξτρίμ; Κάτι σαν ταρτάρ σολωμού, δηλαδή, κάτι άσχετο με την ταυτότητα του μαγαζιού; “Όχι. Όλοι που έρχονται σε εμάς είναι υποψιασμένοι, ξέρουν τι θα βρουν εδώ και θεωρώ δεδομένο ότι έρχονται για αυτό”. Υπήρξε κάτι που δεν είχαν προβλέψει στον κατάλογο και το πρόσθεσαν, κατόπιν απαιτήσεως του κοινού; “Εδώ θα δανειστώ μια στερεοτυπική έκφραση των μαρκετιστών που λέει ‘Ό,τι δουλεύει καλά δεν το πειράζεις”. Δεν μπήκαμε ποτέ στη διαδικασία να κάνουμε υπερμεγέθη κατάλογο, διότι πιστεύαμε πως αυτό δρα κατά του πελάτη. Ότι χάνεις την ταυτότητα σου και δεν υπάρχει εξειδίκευση. Εμείς θέλαμε να ‘χουμε και ταυτότητα και εξειδίκευση. Θέλαμε και θέλουμε να έχουμε ό,τι υπάρχει αυτήν την στιγμή. Να ξέρει ο πελάτης γιατί έρχεται. Να ξέρουμε και εμείς γιατί έρχεται”.
Ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο κοπλιμέντο που ‘χουν ακούσει; “Το “οι πατάτες γ…..” είναι κάτι που ακούμε πολύ συχνά (γελάει). Και εδώ να πω ότι η πατάτα είναι κάτι στο οποίο επίσης, έχουμε δώσει πολύ μεγάλη προσοχή. Η ιδιοκτήτρια έχει καταθέσει ψυχή, το ‘χει αναγάγει πραγματικά σε επιστήμη. Βέβαια, όλα είναι επιστήμη, γιατί για το κάθε τι που έχουμε στα εστιατόρια μας έχουμε ασχοληθεί με όλες εκείνες τις λεπτομέρειες που κάνουν την τεράστια διαφορά”. Η επένδυση που έχουν κάνει τα παιδιά, ώστε να έχουν το αποτέλεσμα που ονειρεύονταν, είναι μεγάλη. Και προφανώς πήραν το ρίσκο γιατί πίστεψαν στο προϊόν. “Ό,τι κάνεις με αγάπη δύσκολα θα αποτύχει. Ό,τι κάνεις καιροσκοπικά το αντιλαμβάνεται ο κόσμος. Δεν είναι χαζός. Τα παιδιά δεν έχουν ως αυτοσκοπό να γίνουν πλούσιοι. ΟΚ, είναι επιχειρηματίες και ζουν από αυτό, αλλά ευχαρίστησή τους είναι να βλέπουν την ικανοποίηση, το χαμόγελο του πελάτη και να εισπράττουν το “μπράβο”. Ο κόσμος έστω και από περιέργεια, θα πάει σε ένα καινούργιο μαγαζί. Το θέμα είναι να τον κρατήσεις”.
Το ταξίδι των γεύσεων
Και για αυτό χρειάζεται κάποιος να είναι -κατά το κοινώς λεγόμενο- από πάνω, ώστε να διασφαλίζει πως θα υπάρχει συνέπεια, σε όλα τα βήματα της διαδρομής από την επιλογή των υλικών έως το πιάτο που φτάνει μπροστά στον πελάτη. “Δεν είναι εύκολο, αλλά όταν βλέπεις πως αυτό με το οποίο ασχολείσαι λειτουργεί καλά, εισπράττεις καθημερινά διθυράμβους και ο κόσμος είναι ευχαριστημένος, τα ξεχνάς όλα”. Ευτυχώς για τους ανθρώπους που ασχολούνται με το “Κεμπαπτζίδικον Το Γνήσιον” o κόσμος δεν ξεχνά τις γεύσεις, το “ταξίδι” που κάνει από την πρώτη μπουκιά.
Πάμε τώρα και στο κόστος: ένα ζευγάρι “που θα φάει μπερκέτικα”, θα πάρει τα πιάτα του, θα πιει και το ποτό του, θα φάει και το γλυκό του (“από εταιρία με την οποία συνεργαζόμαστε, η οποία επίσης δίνει έμφαση στην ποιότητα και στηρίζεται στην ουσία της παράδοσης”), χρειάζεται 15 ευρώ. Αυτό που θέλω να σου πω είναι ότι στο “Κεμπαπτζίδικον Το Γνήσιον” δεν έχεις να χάσεις κάτι. Μόνο να κερδίσεις.
“Κεμπαπτζίδικον Το Γνήσιον”
Βούλα – Βασιλέως Παύλου 82, 210 8951131
Μικρολίμανο, Πειραιάς – Ακτή Κουμουνδούρου 14, 210 4120220
Κολωνάκι – Τσακάλωφ 14, 210 36066060
Πετράλωνα – Αθηνοδώρου 21 και Ηούς, 2114110000
Καισαριανή – Υμηττού 50, 210 7227022
Ώρες Λειτουργίας & Διανομής: 12:00-01:00 Καθημερινά