3 συνταγές για το αυριανό κυριακάτικο τραπέζι από τον chef Σωτήρη Ευαγγέλου
O Σωτήρης Ευαγγέλου σερβίρει ένα πλούσιο Ελληνικό τραπέζι, ενώ ο Γεράσιμος Θύμνιος προτείνει κρασιά από τη Βόρεια Ελλάδα για το ιδανικό «πάντρεμα» φαγητού και οίνου.
- 06/02/2021
Δώδεκα ετικέτες από τον αμπελώνα της Βόρειας Ελλάδας, συνδυάζονται με τις γεύσεις του chef Σωτήρη Ευαγγέλου, προσφέροντας μια ξεχωριστή οινογαστρονομική εμπειρία. Εκλεκτά ελληνικά κρασιά από την Καβάλα, τη Δράμα,την Επανομή, τις Πλαγιές Μελιτώνα στην Χαλκιδική μέχρι την Νάουσα, την Πιερία, το Αμύνταιο, τα Σέρβια Κοζάνης και το Βελβεντό –προτάσεις του Μaitre Γεράσιμου Θύμνιου– συναντούν συνταγές που θα γεμίσουν με γεύσεις και μυρωδιές το κυριακάτικο τραπέζι μας.
Συνταγή: Τάρτα με μανιτάρια, σπανάκι, κατσικίσιο τυρί και καπνιστό Μετσόβου
Για τη ζύμη
200 γρ. βούτυρο
10 γρ. αλάτι
50 γρ. αυγό
70 ml νερό
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο
10 μανιτάρια, λευκά σε φέτες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, σε λεπτές ροδέλες
1 κιλό σπανάκι
1 κουτ. σούπας μαιντανό ψιλοκομμένο
½ κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
150 γρ. κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο
1 φλιτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι του καφέ κρέμα γάλακτος
2 αυγά
50 γρ. καπνιστό τυρί Μετσοβόνε, τριμμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Xτυπάτε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, με το φτερό, το βούτυρο μαζί με το αλάτι. Προσθέτετε το αυγό και κατόπιν το νερό λίγο-λίγο. Τέλος, ρίχνετε το αλεύρι και χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγετε σε μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150οC στον αέρα περίπου 20 λεπτά πριν βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο. Ανοίγετε τη ζύμη με πλάστη σε πάχος 1 εκ. και τη στρώνετε σε στρογγυλή ταρτιέρα διαμέτρου 20-22 εκ. καλύπτοντας καλά τη βάση και τα πλαινά. Κόβετε με μαχαίρι τυχόν ζύμη που περισσεύει. Την προψήνετε για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Τη βγάζετε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη γέμιση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Ρίχνετε τα μανιτάρια και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με σπάτουλα. Κατόπιν προσθέτετε και σοτάρετε το κρεμμύδι και το πράσο και, μόλις γυαλίσουν, ρίχνετε το σπανάκι, τον μαιντανό και τον άνηθο. Μόλις μαραθούν και εξατμιστούν τα υγρά του σπανακιού, ανακατεύετε μέσα το κατσικίσιο τυρί και αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ χτυπάτε με αβγοδάρτη το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά και λίγο αλατοπίπερο μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Για την τάρτα: Στρώνετε ομοιόμορφα στη βάση της τάρτας το μείγμα με τα λαχανικά και από πάνω καλύπτετε με το μίγμα κρέμας γάλακτος και αυγού. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με το τριμμένο καπνιστό τυρί και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά. Όταν ψηθεί τη μεταφέρετε σε μία ωραία πιατέλα και την τοποθετείτε στον μπουφέ.
Οινικές προτάσεις & συνδυασμοί από τον Μaitre Γεράσιμο Θύμνιο
Chardonnay Κτήμα Παυλίδη (Chardonnay) ΠΓΕ Δράμα
Κουρίτες Αμπελώνας Καμκούτη (Chardonnay, Μαλαγουζιά) ΠΓΕ Βελβεντό
Γυμνή Βασίλισσα Ευχές Κτήμα Πιερία Ερατεινή (Ασύρτικο, Chardonnay) ΠΓΕ Πιερία
Πάλπο Κυρ Γιάννη (Chardonnay) ΠΓΕ Αμύνταιο
Συνταγή: Χταπόδι με φασολάκια
1 χταπόδι 2 κιλών
1 δαφνόφυλλο
3-4 κόκκους μαύρου πιπεριού
50 ml ξύδι κόκκινο
50 ml κρασί λευκό ξηρό
160 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 κιλό φασολάκια, καθαρισμένα
500 γρ. ώριμες ντομάτες τριμμένες
1 ματσάκι μαιντανό, ψιλοκομμένο
ανθό αλατιού, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Προετοιμασία
Βάζετε το χταπόδι με το δαφνόφυλλο, τους κόκκους πιπεριού, το ξίδι και το κρασί σε μία μεγάλη, πυρίμαχη κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο. Κλείνετε με το καπάκι και βράζετε για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Το βγάζετε σε μία πιατέλα και κρατάτε ένα ποτήρι από τον ζωμό που έβρασε. Μόλις κρυώσει ελαφρώς το κόβετε σε ομοιόμορφα κομμάτια.
Στο μεταξύ, σε μία χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Αφού μαραθούν ελαφρώς προσθέτετε τα φασολάκια και ανακατεύετε.
Προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα, τον μαιντανό, αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε ένα ποτήρι από τον ζωμό όπου έβρασε το χταπόδι, άλλο 1 ποτήρι νερό, κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 30 λεπτά.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Ενώνετε το χταπόδι με τα φασολάκια, καλύπτετε το φαγητό με λαδόκολλα και ψήνετε στο φούρνο για 40 λεπτά.
Οινικές προτάσεις & συνδυασμοί από τον Μaitre Γεράσιμο Θύμνιο
Ροζέ Κτήμα Καλπαίδη (Cabernet Sauvignon) ΠΓΕ Μακεδονία
Ροζέ Κτήμα Άλφα (Ξινόμαυρο) ΠΓΕ Αμύνταιο
Ροζέ Κτήμα Βογιατζή (Τσαπουρνάκος) ΠΓΕ Βελβεντό
Βίβλινος Ροζέ Κτήμα Βιβλία Χώρα ΠΓΕ Παγγαίο
Συνταγή: Αγριογούρουνο στιφάδο
1.200 γρ. αγριογούρουνο σε κομμάτια
1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κιλά κρεμμυδάκια κοκκάρια
4-5 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
2 ξυλάκια κανέλα
3-4 γαρίφαλα
2-3 κόκκους μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 πρέζα πιπέρι μαύρο σε κόκκους
1 πρέζα κύμινο
1 πρέζα ζάχαρη καστανή
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουτ. σούπας ξύδι βαλσάμικο
½ ποτήρι κόκκινο κρασί
3-4 ντομάτες αποφλοιωμένες, τριμμένες
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κοκκάρια για 10-15 λεπτά. Μόλις ξανθύνουν, προσθέτετε το σκόρδο, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και συνεχίζετε το σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά.
Παράλληλα αλατοπιπερώνετε το κρέας και το αλευρώνετε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας. Μόλις τα κομμάτια θωρακιστούν και πάρουν ωραίο χρώμα, τα μεταφέρετε με μία τρυπητή κουτάλα στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
Προσθέτετε τους κόκκους του πιπεριού, το κύμινο, τη ζάχαρη και τα αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε μέσα τον πελτέ ντομάτας και σβήνετε με το ξύδι και το κρασί. Κατόπιν προσθέτετε τις τριμμένες ντομάτες, δύο φλιτζάνια νερό, ανακατεύετε ξανά και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι.
Μόλις το φαγητό πάρει μία-δυο βράσεις μεταφέρετε την κατσαρόλα στον φούρνο και ψήνετε το κρέας για 2,5 ώρες περίπου ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και η σάλτσα να μελώσει. Ανά διαστήματα βγάζετε και κουνάτε την κατσαρόλα χωρίς να ανακατέψετε με κουτάλα
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Οινικές προτάσεις & συνδυασμοί από τον Μaitre Γεράσιμο Θύμνιο
Άβατον-Κτήμα Γεροβασιλείου (Λημνιό, Μαυρούδι, Μαυροτράγανο) ΠΓΕ Επανομή
Chateau- Πόρτο Καρράς (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Λημνιό) ΠΓΕ Πλαγιές Μελιτώνα
Ξινόμαυρο Reserve Κτήμα Άλφα (Ξινόμαυρο) ΠΓΕ Αμύνταιο
Ξινόμαυρο Κτήμα Καρυδά (Ξινόμαυρο)
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου είναι Executive Chef στο Makedonia Palace με μία πληθώρα βραβείων και διακρίσεων για τη συνεισφορά του στην Ελληνική γαστρονομία.
Ο Γεράσιμος Θύμνιος είναι Μaitre στο Makedonia Palace. Παρακολούθησε επιτυχώς και έφτασε στα 3 επίπεδα του WSPC. Αγαπά την αυθεντική φιλοξενία & τους Ελληνικούς οίνους.