5 Ελληνικές ποικιλίες κρασιού και πώς συνδυάζονται με το φαγητό
Ο Sommelier Νικόλαος Πολίτης και ο Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος παρουσιάζουν τις πέντε πιο γνωστές ελληνικές ποικιλίες κρασιού και εξηγούν πώς αυτές συνδυάζονται με διάφορα πιάτα.
- 18/10/2020
ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ
Ερυθρωπή ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο (Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία) και σποραδικά στην κεντρική και στερεά Ελλάδα.
Τη δημοφιλία και το λαμπρό όνομα τα οφείλει στα κρασιά ΠΟΠ ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ που παράγονται στο οροπέδιο της Μαντινείας.
Απαλό λεμονί χρώμα με τις χαρακτηριστικές γκρι ανταύγειες της ποικιλίας.
Τα σταθερά Μοσχοφίλερα αναδεικνύονται δίπλα σε πράσινες σαλάτες με dressing πορτοκάλι, σαλάτες ταμπουλέ, τηγανιτά μικρά ψάρια, χορτόπιτες και πουλερικά με λεμονάτες σάλτσες.
Δοκιμάστε:
Ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο με ωμά η αχνιστά οστρακοειδή, χαβιάρι, φρέσκα λευκά τυριά και φρούτα.
MΑΛΑΓΟΥΖΙΑ
Αρωματική λευκή ποικιλία με καταγωγή από την Αιτωλοακαρνανία, που όμως διαπρέπει στη Μακεδονία, ενώ υπάρχουν πολλοί παραγωγοί σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.
Απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα.
Στη μύτη έντονα αρώματα ώριμων φρούτων (ροδάκινο, βερύκοκo), εσπεριδοειδών (λάιμ, γκρέιπφρουτ) με τόνους λευκών λουλουδιών.
Πλούσιες σαλάτες με φρέσκα φρούτα, ψητές γαρίδες, ζυμαρικά με ελαφριές σάλτσες, μη πικάντικη ασιατική κουζίνα.
Sommelier’s Tip:
Περασμένη από βαρέλι ταιριάζει με μεγάλη ποικιλία ψαριών στη σχάρα.
ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Ο απόλυτος πρωταγωνιστής του ελληνικού αμπελώνα με πολλά διεθνή βραβεία. Πατρίδα του Ασύρτικου είναι η Σαντορίνη αλλά καλλιεργείται και σε άλλες περιοχές της ηπειρωτικής και νησιωτικής Ελλάδας.
Η Σαντορίνη διαθέτει έναν από τους πιο παλιούς αμπελώνες (περίπου 3500 χρόνια) σε όλο το κόσμο που έχει τις ρίζες του στην προϊστορική περίοδο.
Τα ασύρτικα δεξαμενής συνδυάζονται αρμονικά με πληθώρα πιάτων. Δοκιμάστε τα με μαρινάτα ωμά θαλασσινά σε στυλ ceviche, ταρτάρ η καρπάτσιο, αλλά και λεμονάτα πιάτα όπως λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, χοιρινό φρικασέ και μαγειρίτσα.
Τα ασύρτικα που έχουν ωριμάσει σε δρύινο βαρέλι αποκτούν άλλη διάσταση αποκτώντας πολυπλοκότητα, λιπαρότητα, γεμάτο σώμα αλλά και μακρά επίγευση. Εδώ οι γευστικοί συνδυασμοί είναι αμέτρητοι με γαρίδες με τζίντζερ, ριζότο μανιταριών, μεγάλα λιπαρά ψάρια στα κάρβουνα αλλά και αρνάκι στο φούρνο.
Chef’s Tip:
Τέλειος γευστικός συνδυασμός η μαύρη σοκολάτα αλλά και τα αλμυρά τυριά όπως το blue cheese ή ροκφόρ. Aυτό το ταίριασμα ισχύει μόνο για τα γλυκά Vinsanto και όχι για τα ξηρά Aσύρτικα.
ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
Η ποικιλία κατάγεται από τη Νεμέα (παλαιότερη ονομασία Άγιος Γεώργιος) με ιστορική διαδρομή 28 αιώνων. Καλλιεργείται επίσης και σε άλλους νομούς της Πελοποννήσου αλλά και στη Βόρεια Ελλάδα, στη Στερεά και στις Κυκλάδες.
Κυριαρχούν αρώματα από κεράσι, βύσσινο, φράουλα και βατόμουρο, ενώ όταν έχει περάσει από βαρέλι μας δίνει μαρμελάδες κόκκινων φρούτων, γλυκά μπαχαρικά, σοκολάτα με νότες ξηρών καρπών και καφέ.
Τα ροζέ ταιριάζουν αρμονικά με λαδερά, pizza, πάστα με κόκκινη σάλτσα αλλά και με σολομό. Τα φρέσκα ερυθρά με κανελόνια, κρεατόπιτες, κοτόπουλο κοκκινιστό, γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα, τόνο ψητό αλλά και αρκετά πιάτα Ταυλανδέζικης κουζίνας.
Όταν παλαιωθεί ταιριάζει εξαιρετικά με κατσικάκι γιουβέτσι, κόκορα με χυλοπίτες, μοσχαράκι κοκκινιστό, μπριζόλες, λουκάνικα αλλά και Λιβανέζικη κουζίνα.
Γλυκιά συμβουλή:
Τέλος στα επιδόρπια κρασιά από Αγιωργίτικο (αρώματα σταφίδας, μόκας και αποξηραμένου δαμάσκηνου) θα ταίριαζε μια μους σοκολάτας η τάρτα σοκολάτας με σύκα.
ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ
Το Ξινόμαυρο είναι η ντίβα του ελληνικού αμπελώνα. Πατρίδα της ποικιλίας η Νάουσα ,αλλά καλλιεργείται σε κάθε γωνιά της Βόρειας Ελλάδας.
Δύο είναι οι βασικές ‘’σχολές’’ του Ξινόμαυρου: η παραδοσιακή με χρώμα ρουμπινί που δίνει κρασιά με χαρακτηριστικά αρώματα όπως ντομάτα, ελιά, πατέ ελιάς, μανιτάρι, σε φόντο ώριμων κόκκινων φρούτων, και η μοντέρνα με πιο βαθύ χρώμα, με πολύπλοκα αρώματα όπως μαρμελάδα φράουλα, ρόδι, κράνα και φύλλα ελιάς.
Είναι το ιδανικότερο κρασί για τους λάτρεις του κρέατος και συνδυάζεται ιδανικά με πιάτα με αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι (αγριογούρουνο) ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα και αποξηραμένα φρούτα.
Για απαιτητικούς ουρανίσκους:
Με πιπεράτο φιλέτο, μοσχαράκι bourguignon ,αλλά και ριζότο με τρούφα ο συνδυασμός αγγίζει την τελειότητα.Τα ροζέ ταιριάζουν αρμονικά με αστακομακαρονάδα, ζυμαρικά με κιμά, λαδερά και πιάτα εξωτικής κουζίνας ενώ ένα ημίξηρο ροζέ αφρώδες με τάρτα φράουλα ή πάβλοβα.
Δες περισσότερα στο Hospitality Ambassadeurs.com
Σύντομο Βιογραφικό Νικόλαου Πολίτη
Εργάζεται στην εταιρεία “Ευ Παν” www.efpan.gr εισαγωγική Ισπανικών κρασιών –τροφίμων και δίκτυο διανομής ισπανικών και ελληνικών κρασιών. Είναι επίσης οινοχόος στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής “Ακρόπολις” www.chefsclubofattica.com. Εργάστηκε σε εταιρεία εξαγωγής και διανομής ελληνικών κρασιών στην Κίνα καθώς και στο τμήμα εξαγωγών του Ιταλικού οινοποιείου Cantina Roeno στην περιοχή Brentino Belluno, στη Βερόνα. Σπούδασε στο WSPC – Wine Spirit Professional Center.
Σύντομο Βιογραφικό Κωνσταντίνου Κωβαίου
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι Εxecutive Chef στα ξενοδοχεία London Hotel και Athens Coast στη Γλυφάδα ,ενώ παράλληλα συνταγογραφεί για το site της ΕΡT και συνεργάζεται με την ομάδα της BeerBartender και το περιοδικό Beer Bar magazine. Δημιουργός του ιστοτόπου Hospitality Ambassadeurs. Είναι ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής -“Acropolis” καθώς και μέλος της επιτροπής αξιολόγησης των Olymp Taste Awards. Απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου,με πληθώρα σεμιναρίων στην γαστρονομία και στην υγιεινή τροφίμων και πολυετή πείρα σε ξενοδοχειακές μονάδες.
Διαβάστε περισσότερα στο Hospitality Ambassadeurs.