Αλέξανδρος Κοσκινάς: «Στόχος είναι η Taverna 37 να γίνει η καλύτερη ταβέρνα στην Αθήνα»
Θιασώτης της ελληνικής κουζίνας ο σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς, μιλάει στο NouPou για τη μοναδική ταβέρνα του Four Seasons Astir Palace, που ταξιδεύει τις παραδοσιακές γεύσεις σε όλο τον κόσμο.
- 31/01/2024
Μετά από οκτώ χρόνια ως Head Chef στο Tudor Hall και ένα χρόνο ως Σύμβουλος & Δημιουργός Μενού Εστιατορίων και Ξενοδοχείων στον Όμιλο Τραστέλη, ο σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς είναι από τον περασμένο Μάρτιο επικεφαλής στην μπριγάδα της κουζίνας της Taverna 37, του Four Seasons Astir Palace. Διαθέτοντας μεγάλη εμπειρία στις απαιτητικές ξενοδοχειακές κουζίνες, αλλά και ως μεγάλος λάτρης της ελληνικής γαστρονομίας, ο Κερκυραίος σεφ ανέλαβε τα ηνία της Taverna 37 βάζοντας ως στόχο να αναδείξει την πιο αυθεντική πλευρά της ελληνικής κουζίνας, με μικρές παραλλαγές που κάνουν τη διαφορά.
Εγκάρδιος, προσιτός και μονίμως σε κίνηση, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς μας υποδέχτηκε στην Taverna 37, με την ίδια άνεση σαν να είχαμε πάει καλεσμένοι σπίτι του. Μάλλον κάπως έτσι πρέπει να αισθάνεται την Taverna 37, όπου βρίσκεται πλέον ως επικεφαλής. Συζητήσαμε μαζί του για την γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου, για όσα το κάνουν να ξεχωρίζει και για τους στόχους που έχει θέσει ο ίδιος για τη φετινή σεζόν.
Ποια είναι η γαστρονομική ταυτότητα της Taverna 37;
Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Ουσιαστικά έχουμε το παλιό στυλ της ταβέρνας, με την παραμάνα (σ.σ. δίσκος με ποικιλία μεζέδων και αλοιφών, που έρχεται στην αρχή για να επιλέξεις ό,τι θέλεις), το τσιπουράδικο και ό,τι άλλο έχει η ελληνική παράδοση σε αυτό το στυλ. Είναι αυτό που επιζητά και η εταιρεία και μάλιστα, το συγκεκριμένο concept της ταβέρνας με ελληνική κουζίνα το ταξιδεύουμε και σε άλλες χώρες. Το πάμε ακριβώς ως έχει και σε άλλα Four Seasons του εξωτερικού. Πέρυσι για παράδειγμα το πήγαμε στο Μαρόκο.
Πώς ταιριάζει η φιλοσοφία της Tavena 37 με τη δική σας;
Εγώ είμαι θαυμαστής της ελληνικής κουζίνας και πιστεύω πολύ σε αυτήν. Συνεπώς έχουμε δέσει απόλυτα. Παλαιότερα πολλοί συνάδελφοι ήταν σνομπ με την ελληνική κουζίνα, αλλά τα τελευταία χρόνια κάνουμε πολλές προσπάθειες για να την αναδείξουμε.
Η εικόνα που έχουμε για το μενού είναι ότι περιλαμβάνει παραδοσιακά ελληνικά πιάτα με μικρές παραλλαγές. Πόσο και πώς διαφοροποιούνται τα πιάτα της Tavena 37 από τις παραδοσιακές συνταγές;
Το μενού έχει μικρά twists που στόχο έχουν να αναδεικνύουν τα πιάτα. Για παράδειγμα, έχουμε ένα παραδοσιακό στιφάδο με πουρέ πατάτας και κρεμμυδάκια, πολύ κλασικό, το οποίο συνδυάζουμε με καπνιστό κρεμμύδι. Ή το μοσχαρίσιο κεμπάπ γιαουρτλού, που εμείς το κάνουμε ταρτάρ. Βέβαια, δεν πειράζω πολύ τις συνταγές, δεν χρησιμοποιώ πολύ δημιουργικότητα, γιατί δεν ταιριάζει και στον χώρο.
Τι σημαίνει για εσάς η δημιουργία ενός πιάτου;
Για να δημιουργήσεις ένα πιάτο πρέπει να ξέρεις τις παραδοσιακές συνταγές και βάσει αυτού να το εξελίξεις, είτε με συνδυασμούς υλικών είτε με καινούργιες τεχνικές. Δηλαδή, προσωπικά η αγαπημένη μου συνταγή είναι το κουνέλι τριαντάφυλλο, με κόκκινο τριαντάφυλλο, που είχα φάει από μία γιαγιά στην Κρήτη και εγώ το εξέλιξα.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα σας;
Από τα ταξίδια που κάνω στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Όπου πηγαίνω, αναζητώ τα παραδοσιακά του κάθε τόπου. Θα πάω και σε αγαπημένους, βραβευμένους σεφ, αλλά θα πάω και σε ταβέρνες και εστιατόρια που σερβίρουν παραδοσιακές συνταγές, στην αυθεντική τους μορφή.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε και ποια από αυτά συναντάμε στο μενού της Taverna 37;
Μου αρέσουν πολύ τα λαχανικά και τα ψάρια. Στο μενού της Taverna 37 έχουμε αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα -η μελιτζάνα μου αρέσει πάρα πολύ, χταπόδι, καλαμάρι, μέχρι και γιουβαρλάκια θαλασσινών.
Υπάρχουν συνταγές που ξεχωρίζετε από το χειμερινό μενού του Taverna 37;
Τα γιουβαρλάκια θαλασσινών που προανέφερα, αλλά και το αρνί που το συνδυάζω με ασπρομύτικα φασόλια τα οποία τα κάνω με μία ιταλική σάλτσα cacio e pepe.
Ποια είναι η ανταπόκριση του κοινού στα πιάτα της ταβέρνας;
Μέχρι τώρα είναι θετική η ανταπόκριση που έχουμε σε όλα τα πιάτα. Προσπαθούμε πάντα να ικανοποιήσουμε όλες τις ανάγκες των πελατών μας.
Ποιοι είναι οι στόχοι που έχετε θέσει για τη φετινή σεζόν και πώς θα τους πετύχετε;
Στόχος είναι η Taverna 37 να γίνει η καλύτερη ταβέρνα στην Αθήνα. Πιστεύω ότι με τη βοήθεια της εταιρείας και των συνεργατών μου, είμαστε σε πολύ καλό δρόμο. Ήδη λαμβάνουμε πολύ θετικά σχόλια.
