Στο Estrella Γλυφάδας τα pancakes είναι κανονική επιστήμη
Ο chef de cuisine του Estrella Γλυφάδας δίνει τις απαντήσεις που ψάχναμε κάπου ανάμεσα στις στρώσεις της λαχταριστά ψημένης ζύμης των pancakes και της κολασμένης σοκολάτας τους.
- 29/10/2018
Όταν η συζήτηση έρχεται στα pancakes, τα πράγματα σοβαρεύουν. Ποιος “παίζει” με το πιάτο που έχει περίοπτη θέση σε κάθε έξοδο που σέβεται τον εαυτό της; Γι’αυτό, το να μάθεις εκ των έσω τα μυστικά αυτού του δημιουργήματος, σίγουρα πρέπει να ρωτήσεις τους πλέον ειδικούς.
Βρεθήκαμε λοιπόν στο νέο all day breakfast, brunch & world street food εστιατόριο της γνωστής αλυσίδας Estrella, στην οποία έχουν κάνει αναφορά κορυφαία γαστρονομικά και ταξιδιωτικά μέσα του κόσμου (από τη New York Times μέχρι το Saveur), για μάθουμε όλες τις λεπτομέρειες που συνθέτουν αυτή τη γευστική αρτιότητα των pancakes τους.
Το μενού είναι δια χειρός και φαντασίας του γνωστού σεφ και food blogger Δημήτρη Κοπαράνη, όμως τις απορίες περί pancakes και άλλων απολαύσεων φρόντισε να μας λύσει ο Εφραίμ, ο αρχι σεφ που βρίσκεται καθημερινά στην κουζίνα του Estrella της Γλυφάδας. Έχοντας σπουδάσει Μαγειρική, ο ίδιος βρίσκεται από τα 18 του μέσα σε κουζίνες, εκμεταλλευόμενος τις γνώσεις που έχει πάρει δίπλα σε κορυφαίους σεφ, όπως ο αρχιμάγειρας του Προεδρικού Μεγάρου Θανάσης Σκούρας. “Έχω πάρει πολλές αρχές στην κουζίνα για την καθαριότητα και την τάξη. Και ειδικά για ένα μαγαζί όπως είναι το Estrella, οι αρχές αυτές είναι πολύτιμες, μιας και πρέπει να υπάρχει πειθαρχία προκειμένου να βγαίνει συνεχώς το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα.
Η σημασία της ποιοτικής πρώτης ύλης είναι η βασική αρχή της τελειότητας των pancakes, μιας και φροντίζουν να προμηθεύονται ανώτερα υλικά από αυτά που είθισται να χρησιμοποιούν στο χώρο για να ετοιμάσουν το βασικό τους “εργαλείο”, τη ζύμη. Από τα αυγά ελευθέρας βοσκής και το φρέσκο γάλα και βούτυρο κορυφαίων Ελλήνων προμηθευτών που τους τροφοδοτούν σε καθημερινή βάση, δεν υπάρχει κάτι που ξεπερνάει τις δύο μέρες μέσα στο ψυγείο. Κάθε τι είναι μελετημένο προκειμένου να πληροί τις προδιαγραφές της κορυφαίας ποιότητας.
“Στην Ελλάδα πάντα ήμασταν εξοικειωμένοι με το concept της ζύμης. Είτε αυτό λέγεται πίτα, είτε μιλάμε για τον λουκουμά, ποιος δε μεγάλωσε χωρίς μία γιαγιά να του ετοιμάζει ζεστές τηγανίτες; Τα pancakes δεν απέχουν πάρα πολύ”
Φυσικά, για ένα άρτιο μείγμα, υπάρχει και ένα τεχνικό υπόβαθρο, το οποίο “περνάει” από τη μαμά εταιρεία Estrella, σε ό,τι αφορά το χρόνο ψησίματος, την ποσότητα του μείγματος αλλά και την ακριβή θερμοκρασία στην πλάκα. “Υπάρχει μία ευρύτερη επιστημονική διαδικασία η οποία έχει περάσει από πάρα πολλές δοκιμές μέχρι να καθιερωθεί όπως είναι τώρα”. Φυσικά, μαζί με τις δοκιμές έχουν γίνει και πολλές αστοχίες προκειμένου να το τελειοποιήσουν. “Δεν υπάρχει τέλειο γιατί πάντα υπάρχει περιθώριο για ακόμη μεγαλύτερη βελτίωση. Και το ψάχνουμε συνεχώς”.
«Tίποτα δεν γίνεται στο περίπου. Το μείγμα είναι πάρα πολύ συγκεκριμένο έτσι όπως παρασκευάζεται και ψήνεται»
Γλυκά και αλμυρά pancakes ανταγωνίζονται ως προς την ποιότητα, όμως δεν παίζουν επί ίσοις όροις στον κατάλογο από άποψη ποσότητας, μιας και υπάρχουν 12 διαφορετικές γλυκές γεύσεις και μόλις δύο αλμυρές. Τα αλμυρά, είναι στην ουσία pancakes με στρώσεις cheddar -βασικά, κάθε στρώση pancake έχει αλειφθεί με cheddar για υπερχορταστικό αποτέλεσμα-, τα οποία σερβίρονται είτε με καπνιστή γαλοπούλα είτε με μπέικον, συν σπιτική μαγιονέζα παντζάρι και σαλάτα.
Οι πρωταθλητές των γλυκών pancakes πάντως, σύμφωνα με τις προτιμήσεις του κόσμου είναι τα red Velvet, με κρέμα cheesecake, μαρμελάδα και κόκκινα φρούτα, τα τριπλά σοκολατένια Nesquik που συνοδεύονται με παγωτό σοκολάτα και φυσικά τα κλασικά pancakes με σοκολάτα. Σταθερά αγαπημένα που ακολουθούν πολύ κοντά είναι τα cinnamon roll pancakes καθώς και τα εντυπωσιακά, χρωματιστά Rainbow Strawberry Choco με κρέμα και σοκολάτα φράουλας.
Μία πιο ιδιαίτερη επιλογή είναι και τα Macademia pop corn με αλμυρή καραμέλα, μία γεύση που εγκρίνουν οι πιο ψαγμένοι ουρανίσκοι, ενώ το δικό τους φανατικό κοινό έχουν και τα black forest, που σου αφήνουν τη γλύκα του βύσσινου χωρίς όμως να σε λιγώσουν.
Η πραγματική τελειότητα των pancakes του Estrella όμως, κρύβεται στο ότι δεν υπάρχει περιορισμός ώρας για να τα απολαύσεις. Είτε θες να ικανοποιήσεις τη βραδινή σου λιγούρα, είτε θες να ξεκινήσεις τη μέρα σου με ένα πιάτο υπερπαραγωγή, αυτά είναι εκεί, απενοχοποιημένα και σε περιμένουν. Κι αυτό μας αρκεί.