Δοκιμάσαμε πρώτοι το ‘στρατοσφαιρικό’ νέο μενού του Soleto
O πολύπειρος και πολυβραβευμένος Μιχάλης Ντουνέτας, executive chef του Soleto μας ξεναγεί στα άδυτα του νέου συναρπαστικού μενού που έχει δημιουργήσει και στις γευστικές αναμνήσεις που αυτό ενσωματώνει.
- 26/12/2015
Το health, diet & bio dishes υπο-μενού που μόλις ενσωματώθηκε στο νέο μενού του Soleto (μια από τις συναρπαστικές νέες προσθήκες) είναι μόνο η αφορμή για να του μιλήσουμε. Προφανώς και πιάτα όπως -μεταξύ άλλων (συνολικά υπάρχουν 7)-, η σαλάτα με βιολογικά ρεβίθια, τόνο σχάρας και σάλτσα εσπεριδοειδών, ο σολομός ψητός με σπανάκι σοτέ και ελαφρύ λαδολέμονο σόγιας και το φρέσκο καλαμάρι Σπετσών στη σχάρα με ζεστό λαδολέμονο αρωματικών, είναι τόσο γευστικά και υγιεινά όσο ακούγονται.
‘Όλα είναι πιάτα με υγιεινή άποψη, αλλά και με σαφή καταγωγή και κατεύθυνση. Στόχος μας να δώσουμε στον σύγχρονο άνθρωπο αυτό που θέλει, δηλαδή ποιοτικές και, ταυτόχρονα, ελαφριές γεύσεις’
Όμως, η ουσία, είναι αλλού. Ότι δηλαδή οι περισσότερες από τις πρώτες ύλες προέρχονται από τη βιολογική φάρμα που διατηρεί η ιδιοκτήτρια του Soleto στις Σπέτσες. Κάτι που δίνει στο σεφ τη δυνατότητα να ανάγει απλές γεύσεις στην στρατόσφαιρα. Ένα μεγάλο ‘προνόμιο’ και ένα τεράστιο συγκριτικό πλεονέκτημα που στην Ελλάδα μόνο μερικά εστιατόρια ξενοδοχείων έχουν μέχρι στιγμής (λόγω μεγέθους και του αυξημένου, προφανώς, κόστους που συνεπάγεται) την ευκαιρία να αξιοποιήσουν.
‘Προφανώς η φάρμα δεν μας προμηθεύει τα πάντα. Οπότε συμπληρώνουμε την γκάμα μας με εκλεκτά προϊόντα -από μπλε αστακούς Σκοτίας ως αμερικάνικα κρέατα στη λογική Picanha Black Angus και Flap Steak, Τοmahawk κλπ. Ωστόσο όλα σχεδόν τα υπόλοιπα τα παίρνουμε από εκεί. Από τα αυγά που χρησιμοποιούμε για τα πρωινά μας, τις υπέροχες ελιές που μαρινάρουμε με διαφορετικούς τρόπους, έξτρα παρθένο αγουρέλαιο, πορτοκάλια, λεμόνια, ντομάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες, λάχανο, μπρόκολο, ρόκα. Επίσης φυτεύουμε τα δικά μας αρωματικά, όπως π.χ. το καλοκαίρι το βασιλικό, που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το δικό μας pesto’
Για αυτό και οι πλέον ‘έμπειροι’ πελάτες του Soleto, εκείνοι που ξέρουν να απαγγείλουν όλα τα πιάτα απέξω, συνήθως δεν ζητάνε καθόλου να δουν τον κατάλογο. Απλώς ρωτάνε τους σερβιτόρους, ειδικά κάθε Δευτέρα και Πέμπτη που γίνονται συνήθως οι νέες παραλαβές από την φάρμα, ‘Τι καλό μας έχει έρθει από κάτω;’
‘Προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τις δυνατότητες που μας δίνει το γεγονός ότι το Soleto διαθέτει τη δική του φάρμα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που προσφέρουμε και πολλά (3-4) πιάτα ημέρας. Το ότι δηλαδή χρησιμοποιούμε έτσι με τον ιδανικό τρόπο τα ωραία εποχικά προϊόντα που έχουμε στη διάθεσή μας. Πριν λίγο καιρό π.χ. που μας έφεραν μπαρμπούνια, φτιάξαμε μπαρμπουνομακαρονάδα. Άλλωστε από την περιοχή προμηθευόμαστε επίσης σφυρίδα, τόνο και καλαμάρι, όλα πάντοτε ημέρας. Τα πιάτα ημέρας μας επιτρέπουν επίσης και να παραμείνουμε δημιουργικοί και να δοκιμάσουμε την ανταπόκριση που έχει στον κόσμο με την προοπτική να μπει μόνιμα στο μενού’
Το νέο μενού του Soleto, που περιλαμβάνει αρκετά νέα πιάτα συνολικά, αποτελεί και για τον ίδιο τον σεφ μια -υπό μια έννοια- επιστροφή στην νιότη του αφού και ο ίδιος προέρχεται από την ίδια περιοχή (συγκεκριμένα το Κρανίδι). Του δίνει μια ευκαιρία να δουλέψει ξανά με τους ίδιους παραγωγούς και τα ίδια υλικά με τα οποία μεγάλωσε (η πρώτη του δουλειά ήταν στην κουζίνα ενός ξενοδοχείου στην Κορακιά Αργολίδας πριν από 30 χρόνια).
Το νέο μενού του Soleto θα είναι διαθέσιμο ως και τα τέλη Φεβρουαρίου, οπότε, λόγω εποχικότητας, θα αλλάξει για άλλη μια φορά (σ.σ. εδώ το μενού αλλάζει 5-6 φορές το χρόνο, ένα ακόμη μυστικό της επιτυχίας του). Ναι, είναι ριζικά διαφορετικό. Αν και όχι τόσο ριζικά όσο ενδεχομένως να επιθυμούσε κάποιος τόσο δημιουργικός όσο ο σεφ, αφού ‘δυστυχώς’ υπάρχουν αρκετά πιάτα που το κοινό -δικαίως- λατρεύει και κανείς δεν διανοείται να ‘αποκαθηλώσει’.
‘Υπάρχουν όντως κάποια σταθερά bestseller που δεν μπορώ να ‘ακουμπήσω’. Όπως οι φλογέρες με άγρια μανιτάρια, αρωματισμένες με τρούφα και κρέμα τυριών σε μέλι, το μιλφέιγ με μπιφτέκια γαλοπούλας, το μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα από κρασί Marsala, το ριζότο με μανιτάρια του δάσους και κρέμα πορτσίνι, όλες σχεδόν οι πίτσες και όλες οι σαλάτες. Παρόλο που είναι πολλές, τις ζητάνε όλες’
Τι μένει για το τέλος; Η απάντηση, μετά από πολύ κόπο (‘Όλα τα νέα πιάτα είναι σαν παιδιά μου. Δεν μπορώ να διαλέξω κάποιο. Όλα μου φαίνονται πανέμορφα‘) του σεφ στο τι από το νέο μενού θα παράγγελνε στη σύζυγό του, αν και εφόσον του το ζητούσε. Κάτι δηλαδή χρήσιμο να το γνωρίζουμε ως ‘μπούσουλα’ του τι να πρωτοδοκιμάσουμε (ναι, το μενού του Soleto είναι τόσο πλούσιο που ‘παραλύεις’ μπροστά στο εύρος των επιλογών)
‘Θα ξεκινούσα με την ποικιλία μανιταριών του δάσους σοτέ με φλοίδες παρμεζάνας και 1-2 σαλάτες όπως εκείνη με σπιτικό μαριναρισμένο σολομό, αβοκάντο και φιλέτα εσπεριδοειδών με βινεγκρέτ λεμονιού και την ανάμεικτη βιολογική με ψητό κοτόπουλο σχάρας, μήλα, φρέσκο ανανά, βρώμη, σελινόριζα, μάνγκο, κινόα, κάσιους και χυμό μοσχολέμονου. Για τη συνέχεια προτείνω το ριζότο σπαραγγιών με προσιούτο Parma 24 μηνών ωρίμανσης και φρέσκια μαύρη τρούφα και το βιολογικό κοτόπουλο σχάρας (από ένα μικρό παραγωγό στην Κρήτη) σε ριζότο τριών δημητριακών’
Info: Soleto, Λαοδίκης 33-35, Γλυφάδα, τηλ.: 210-9680460, www.facebook.com/soleto.gr, www.soleto.gr