Από το Περιβόλι στο τραπέζι σου: Η farm to table φιλοσοφία του εστιατορίου στη Βάρη
Αγνά προϊόντα κατευθείαν από το μποστάνι του Περιβολιού, καταφτάνουν στο πιάτο σου μέσα από νόστιμες συνταγές.
- 10/09/2021
Το καλοκαίρι «παγιδεύεται» στα βάζα, καθώς ντοματίνια παραδοσιακής ποικιλίας γίνονται λιαστά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τα πιο «άσχημα» λαχανικά μετατρέπονται σε σάλτσα που θα δίνει αυτό το καλοκαιρινό άρωμα όταν έρθει το φθινόπωρο. Βότανα συλλέγονται για να γίνουν ροφήματα, είτε παγωμένα είτε ζεστά, τα μούρα που τόσο απλόχερα έδωσαν τα δέντρα φέτος, μαζεύτηκαν για φρέσκους χυμούς και ό,τι φρέσκο λαχανικό χαρίζει αυτή η εποχή, χρησιμοποιείται καθημερινά στο μενού του Περιβολιού.
Το Περιβόλι στη Βάρη ακολουθεί τη farm to table φιλοσοφία, πολύ πριν αυτή εξελιχθεί σε μία από τις τρέχουσες τάσεις (ανάγκη, θα συμφωνήσουν οι περισσότεροι) της γαστρονομίας σήμερα. Σύκα, καρπούζια, κίτρινα και κόκκινα τοματίνια, μελιτζάνες, κολοκύθια, κορόμηλα, βερίκοκα και βασιλικός είναι μόνο μερικά από τα καλούδια του καλοκαιριού που χρησιμοποιούνται στο μενού. Τα βιολογικά λαχανικά από τα παρτέρια του Περιβολιού, συνοδεύονται από τα προϊόντα μικρών, ντόπιων παραγωγών, όπως τα τυροκομικά από την Εύβοια.
Η farm to table φιλοσοφία ενισχύεται από την αναγεννητική γεωργία που υποστηρίζεται εδώ. Το Περιβόλι καλλιεργείται οργανικά εδώ και δέκα χρόνια, ενώ συνεχίζει να εξελίσσεται και να πρασινίζει μέρα με τη μέρα όλο και περισσότερο. Κοιτώντας γύρω σου, θα δεις ότι το Περιβόλι έχει όμορφες «ατέλειες», ακριβώς γιατί έτσι είναι η φύση.
Στο Περιβόλι, καταλαβαίνεις πάντα την αλλαγή των εποχών του χρόνου. Λαδερά που ταιριάζουν ιδανικά με σαγανάκι από λαδοτύρι Μυτιλήνης, μυρωδάτοι κολοκυθοκεφτέδες με δυόσμο, ντάκος με ντομάτα, γαλοτύρι και ρίγανη, σαλάτα από φρέσκα φασολάκια με κοτόπουλο, κολοκυθάκια, καρότο, κρεμμύδι και dressing γλυκιάς μουστάρδας, σαλάτα αγγούρι και γλιστρίδα κλείνουν μέσα τους όλο το περιβολίσιο καλοκαίρι.
Η farm to table φιλοσοφία ενισχύεται πέρα από την εποχικότητα, καθώς δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην εντοπιότητα. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης βγαίνει από το ελαιοτριβείο του Περιβολιού, τα αυγά από τις κότες του. Κι επειδή πολλά από όσα γεύεσαι μπορείς να τα πάρεις μαζί σου, τα προϊόντα που βρίσκεις στα ράφια του εστιατορίου είναι διαλεγμένα από μικρούς παραγωγούς που ξεχωρίζουν για τη δουλειά τους.
