Ex Machina: H “μπιστρονομική” κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά βρήκε το σπίτι της στο Παγκράτι

Το Ex Machina είναι το ήδη πολυσυζητημένο εστιατόριο που άνοιξε πριν από λίγες μέρες στο Παγκράτι ο Άνταμ Κοντοβάς. Το επισκεφτήκαμε και μεταφέρουμε τις γευστικές μας εντυπώσεις.

• 28/10/2023
• Κείμενο: Γιώτα Παναγιώτου

«Άνταμ, πως σου ήρθε το όνομα Ex Machina;» ρωτήσαμε τον γνωστό chef πριν λίγες ημέρες, δοκιμάζοντας το μενού στο νέο εστιατόριό του στο Παγκράτι. «Πολύ σωστό το ρήμα.. Έτσι ακριβώς. “Μου ήρθε” εξ ουρανού, ως θεία παρέμβαση! Όλα συνωμότησαν ώστε να βρισκόμαστε εδώ σήμερα, τη στιγμή που τίποτε από αυτά δεν έμοιαζε ότι είναι δυνατό να γίνει», απάντησε χαμογελώντας αινιγματικά ο Άνταμ Κοντοβάς. Κατόπιν, άρχισε να μας ξετυλίγει ένα κουβάρι απίστευτων συμπτώσεων, τύχης και ατυχίας, αγωνίας και προσμονής, στήνοντας παράλληλα τα πιάτα του στην ανοιχτή κουζίνα του γεμάτου από κόσμο Ex Machina.

Αν έχεις ακούσει την έκφραση «όταν η ζωή σου κλείνει την πόρτα στα μούτρα, κάπου σου ανοίγει ένα παράθυρο», με σιγουριά σου λέμε ότι αυτή περιγράφει ιδανικά την ιστορία του Ex Machina, που κατέβηκε στη ζωή του chef ως «εκ μηχανής θεός». Από τον τρόπο με τον οποίο γνώρισε τους Αιγύπτιους συνεταίρους του Karim Nabil, Ahmed Ganzouri και Marylise Michael, μέχρι το πως βρέθηκε ο χώρος και από το πως δημιουργήθηκε η αποθήκη και το πατάρι μέχρι τις συνθήκες που γνώρισε την Κωνσταντίνα Κόρδα, τη sommelier και ψυχή της σάλας, καθετί είναι αποτέλεσμα των απίθανων συγκυριών που ονομάζουμε «κάρμα» (για άλλους απλά «ζωή»). Κι όλο αυτό δίνει άλλη χάρη στο ολοκαίνουριο εστιατόριο, το οποίο ξεκινά τη γαστρονομική του ιστορία με ζηλευτή προίκα συναισθημάτων.

Θα καταλάβεις τι εννοούμε με το που θα μπεις, στην πρώτη επαφή με τον μίνιμαλ χώρο, με την industrial αισθητική και το αδιαπραγμάτευτο coolness. Φυσικά, το βλέμμα σου θα αιχμαλωτίσει η ανοιχτή κουζίνα, η καρδιά του εστιατορίου, με τα κρεμασμένα υλικά και τις κατσαρόλες στην οποία ο Άνταμ και η ομάδα του μαγειρεύουν ήσυχα και προσεχτικά σαν να ακολουθούν μια custom made χορογραφία, σχεδιασμένη αποκλειστικά για αυτούς.

Τα πιάτα που θα γευτείς αποτελούν ένα blend από Ελλάδα, Αίγυπτο, Μέση Ανατολή και Ασία, δηλαδή τη μαγειρική απεικόνιση των αναμνήσεων και των εμπειριών του Άνταμ. Το fusion μενού, είναι περιεκτικό και επεξηγηματικό (στην αρχή της σελίδας υπάρχει ένα μίνι λεξικό που μεταφράζει όρους όπως freekeh, furikake και πασκιτάν), αλλά και βολικά κατανεμημένο στις κατηγορίες ωμά & κρύα, τηγανητά & μαγειρευτά, της ώρας και γλυκά. Και μπορεί να περιμένεις, αν ξέρεις καλά την κουζίνα του Άνταμ, ότι θα φας gyozas, αλλά κάτι τέτοιο δεν θα συμβεί. Ναι, το Ex Machina είναι ένα μπιστρό με κινητήριο μοχλό τη δημιουργικότητα και τη φαντασία του  chef – ταυτόχρονα όμως διαθέτει πασιφανείς αναφορές στη απλότητα και στη συντροφικότητα της δικής μας παραδοσιακής ταβέρνας, κατανοητές γεύσεις, πρώτη ύλη από την Ελλάδα (λαχανικά, ψάρια, κρέατα) και προσιτό κόστος.

Εμείς δοκιμάσαμε αρκετά πιάτα, ξεκινώντας από τα ολόφρεσκα στρείδια, παιχνιδιάρικα συνδυασμένα με jamon iberico και ponzu. Ξεχωρίσαμε την ορφανή μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιάς και ΧΟ sauce (μια πάστα μαγειρεμένη με βάση από καπνιστά – αποξηραμένα λαχανικά, ψαρικά και αλλαντικά με umami γεύση). Πρόκειται για μια απόλυτα comfort πρόταση βαθιάς νοστιμιάς, με ζυμαρικά που φτιάχνονται αποκλειστικά για το Ex Machina, μαγειρεμένα όπως πρέπει μέσα σε ένα απογειωτικό ζωμό από leftovers και κόκαλα ψαριών, ένα πιάτο το οποίο θα παρακαλάς να μην τελειώσει.

Μην παραλείψεις να παραγγείλεις τα παραδοσιακά αιγυπτιακά τααμέια δηλαδή τις κροκέτες από κουκιά με soya mayo, μαύρο λάιμ και umami dip, μια street food λιχουδιά, εξαιρετικά δημοφιλή στους Αιγύπτιους, αλλά και το πολυεπίπεδο κουνουπίδι (το αγαπημένο υλικό του Άνταμ) με εσπρέσο, σάλτσα λαχανικών και μπισκότο από καμένο βούτυρο. Ο ωμός κέφαλος με βινεγκρέτ τσίλι, κάσιους, ταπιόκα και φέτες από βανίλια (φρούτο), ήταν άψογα κομμένος και σε σωστή θερμοκρασία, αλλά ο έντονος και γλυκός συνδυασμός του με τα υπόλοιπα υλικά μας μπλόκαρε από το να «νιώσουμε» τη φινέτσα της σάρκας του ψαριού. Στο τραπέζι μας έφτασε και το instagraμικό, «παντρεμένο» λυθρίνι με πασκιτάν (ποντιακό τυρί), λουκάνικο σετζόκ και παντζάρι: καλό τηγάνι, χωρίς περιττή λαδίλα, με το παντζάρι να κατεβάζει τη λιπαρότητα και να ρυθμίζει την ισορροπία. Για κυρίως διαλέξαμε το υποδειγματικά ψημένο μαύρο βουδί από τη Νάξο 60 ημερών ωρίμασης και το ίδιο προτείνουμε να κάνεις και εσύ, αν έχεις παρέα, μιας και η μερίδα είναι αρκετά μεγάλη και η γεύση του ένας βουτυρένιος θησαυρός που πρέπει να μοιράζεται για να έχει νόημα.

 

Σε όλη τη διάρκεια του γεύματος η Κωνσταντίνα είχε αναλάβει το pampering μας, ενώ επιπλέον, μας καθοδηγούσε αποφασιστικά στα δύσκολα μονοπάτια του wine pairing – αυτή άλλωστε είναι υπεύθυνη για τη δυναμική λίστα των κρασιών του Ex Machina με εκλεκτές ετικέτες τόσο από Έλληνες παραγωγούς, όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. Το ίδιο θα κάνει και για εσένα, ενώ αν δεν θες να πιεις πολύ, θα βρεις πολλές επιλογές και σε ποτήρι.

Τέλος, για να κλείσεις γλυκά, υπάρχουν δύο επιδόρπια: η ιντριγκαδόρικη βάφλα με παγωτό, εσπεριδοειδή και μέλι βελανιδιάς και η τάρτα σοκολάτας με καραμέλα και θόγαλο, ότι πρέπει για τους φανατικούς της σοκολάτας.

Extra tips: Πρώτον, σε κάθε πιάτο μπορείς να προσθέσεις χαβιάρι για έξτρα πόντους νοστιμιάς και απόλαυσης. Δεύτερον, ο σεφ έχει επιλέξει μέχρι και τη μουσική που ακούγεται διακριτικά, φτιάχνοντας μια play list με τις αγαπημένες του μουσικές – από τζαζ και ροκ, μέχρι ραπ και παραδοσιακή αιγυπτιακή-  απόλυτα ταιριαστή με το mentalité του Ex Machina. Ο «από μηχανής θεός» εδώ δεν είναι μόνο είναι λιχούδης. Έχει γούστο έχει και κέφια!

Κόστος: 35 – 45 ευρώ / ανά άτομο