Κριτική: Gallina, fine dining στο Κουκάκι
Μετά από εβδομάδες αναμονής για ένα τραπέζι, επισκεφθήκαμε το Gallina στο Κουκάκι, δοκιμάσαμε τα πιάτα του talk of the town εστιατορίου του art lover Φίλιππου Τσαγκρίδη και μεταφέρουμε τις εντυπώσεις μας.
- 18/11/2023
Κόκκινο. Το πρώτο πράγμα που αιχμαλωτίζει το βλέμμα μπαίνοντας στη σάλα του Gallina είναι το εντυπωσιακό scarlet red με φλοράλ μοτίβα χαλί του διεθνούς φήμης εικαστικού Γιάννη Βαρελά στον τοίχο. Η θέση του κάθε άλλο παρά τυχαία -οι καλλιτεχνικές επιρροές υπάρχουν βαθιά στο DNA του εστιατορίου και το βλέπεις τόσο εκεί όσο και στον πίνακα του Στέλιου Φαϊτάκη ή στο φωτιστικό installation «Tube Light»: το Gallina είναι ξεκάθαρα «παιδί» του Φίλιππου Τσαγκρίδη, γνωστού λάτρη των τεχνών και των φίνων γεύσεων. Μαζί του, σε αυτό το εγχείρημα, έχει τον ενθουσιασμό και τη φροντίδα του Βασίλη Μπακάση.
Δεν είναι μόνο το άλικο χαλί (το οποίο γυρνάς και το κοιτάς τακτικά σαν μαγεμένος) που κάνει την ατμόσφαιρα ιδιαίτερη. Συμβάλλουν σε αυτό η ίδια η ψηλοτάβανη αίθουσα με τα ζεστά χρώματα, οι signature ατσάλινες καρέκλες με τα ροζ μαξιλάρια που θυμίζουν ζελέ, τα μπορντώ μαρμάρινα τραπέζια, τα Riedel Veloche Riesling ποτήρια του set up, η τζαζ στα ηχεία και η μπάρα μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα – όλα μοιάζουν να εκπέμπουν ζωογόνα ενέργεια και ταυτόχρονα κάτι καταπραϋντικό, καλλιεργώντας έντονα την ψευδαίσθηση ότι βρίσκεσαι κάπου στο εξωτερικό.
Το ίδιο κόκκινο χρώμα έχει και το μενού, που φέρει την υπογραφή του του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin chef Παύλου Κυριάκη. Ούτε εκείνος επιλέχθηκε τυχαία. Στόχος είναι το φαγητό στο Gallina να αποτελεί μια κοσμοπολίτικη πρόταση με comfort επίκεντρο και αυτό είναι κάτι που ο συγκεκριμένος chef ξέρει να σχεδιάζει καλά. Στην εκτέλεση, πίσω δηλαδή από τις επάλξεις της κουζίνας, βρίσκεται ο στενός συνεργάτης του Χρήστος Χίττος μαζί με τη sous chef Cæcilia-Sophia Stamatis, ενώ στα πιάτα υπάρχουν ξεκάθαρες επιρροές από τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα.
Εμείς ξεκινήσαμε το δείπνο μας πολύ ελληνικά με προζυμένιο ψωμί, ελιές σερβιρισμένες με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ποικιλία κορωνέικη και χειροποίητο αγελαδινό βούτυρο με ξινόγαλο που είχε πάνω του τη μορφή του θεού Πάνα. Σειρά πήρε το ταρτάρ, μια
δημιουργία surf n’ turf διάθεσης με γαρίδα και μοσχάρι Wagyu, καλοκομμένο και γενναία αρτυμένο με ελληνικό χαβιάρι Royal Ossetra, ένα από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς, με αρμονία και γευστικό βάθος. Συνοδευόταν από ένα πρωτότυπο μπριός γεμιστό με κρεμμύδι, πράσο και σκόρδο το οποίο με την καπνιστή του οντότητα είχε ως σκοπό ύπαρξης, την ανάδειξη της έντασης του ταρτάρ (τα κατάφερε, σημειώνοντας, μάλιστα, υψηλό σκορ).
Αποφασίσαμε στη συνέχεια να δοκιμάσουμε ένα ακόμη πολυσυζητημένο πιάτο, το καλκάνι με σάλτσα ασύρτικου και κάππαρη, αλλά ήμασταν λίγο άτυχοι, καθώς το συγκεκριμένο ψάρι δεν ήταν διαθέσιμο εκείνη την ημέρα. Στη θέση του είχαν επιλέξει να χρησιμοποιήσουν γλώσσα, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν το ίδιο – ως πιο ευαίσθητη στη διαχείριση, ψήθηκε λίγο παραπάνω από ότι έπρεπε και δεν διατήρησε την τρυφερή της σάρκα. Παρόλα αυτά, η σάλτσα μας άφησε καλές εντυπώσεις χάρη στην οξύτητα του
ασύρτικου και την τσαχπινιά της κάππαρης που εξισορροπούσαν την πληθωρική, βουτυράτη της γεύση – ζητήσαμε μάλιστα έξτρα ψωμί για να την απολαύσουμε.
Επόμενο πιάτο τα αρνίσια παϊδάκια, σενιάν από τη μια πλευρά και αρπαγμένα από την άλλη, σερβιρισμένα μέσα σε jus από αρνί, αρωματισμένο με δεντρολίβανο. Θα τα διαλέγαμε ξανά και ξανά, όχι μόνο για το άψογο ψήσιμο, αλλά και για τον πεντανόστιμο ζωμό τους. Σε αυτόν βουτήξαμε άλλωστε και το τραγανό rosti πατάτας που είχαμε διαλέξει για συνοδευτικό – τα άγρια χόρτα στα κάρβουνα τα οποία επιλέξαμε μαζί όμως, δεν διέθεταν τον αναμενόμενο καπνιστό χαρακτήρα. Ολοκληρώσαμε το δείπνο μας με ένα πλούσιο βάσκικο cheesecake, δημιουργία της Κωνσταντίνας Κροέλλ, κυρίως γιατί μας ιντρίγκαρε η πρωτότυπη ιδέα του ταιριάσματός του με την αρμύρα μιας γερής κουταλιάς από χαβιάρι Royal Ossetra.
Η εκτενής wine list του Γιάννη Γκουγκουτούδη είναι άψογα οργανωμένη και περιλαμβάνει περίπου 500 ετικέτες με κρασιά ήπιας παρέμβασης από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, με πολλές επιλογές σε ποτήρι – οι κάπως τσιμπημένες τιμές ίσως να πτοήσουν κάποιον, αλλά πίστεψέ μας είναι value for money. Επιπλέον ατού του εστιατορίου, στο κομμάτι του κρασιού, αποτελεί χωρίς αμφιβολία το άψογο wine pairing και ο επαγγελματισμός της βραβευμένης με A.S.I. Diploma (Gold Pin) sommelier Χριστίνας
Ανδρέα. Αν προτιμάς πάντως τα cocktails δεν θα απογοητευτείς, καθώς υπάρχει ένας ταιριαστός με τις γευστικές προτάσεις κατάλογος με 7 signature προτάσεις, αλλά και αγαπημένα classics.
Να πούμε και κάτι τελευταίο: εκτός από το φαγητό, το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό ενός εστιατορίου, αυτό για το οποίο μιλάμε στους φίλους μας προτρέποντάς τους να το επισκεφτούν είναι η αίσθηση που μας άφησε όσο είμαστε εκεί. Με το χέρι στην καρδιά, το Gallina τα καταφέρνει σε αυτό το κομμάτι – κάποιες μικρές αστοχίες στο σέρβις θα διορθωθούν, καθώς όχι μόνο υπάρχει η διάθεση, αλλά κυρίως γιατί η τριβή με το όμορφο crowd, που κατακλύζει σταθερά τη σάλα, δυναμώνει κάθε μέρα. Το Gallina δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο και θα δώσει μεγάλες συγκινήσεις στο άμεσο μέλλον.
€50 – €100 / άτομο