Parasties: Το νέο κρητικό εστιατόριο της Γλυφάδας ανάβει φωτιές με κλασικές συνταγές δοσμένες αλλιώς
Αρνάκι οφτό, γαμοπίλαφο, σφουγγάτο, ψάρι με μπάμιες και άλλες παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης, μπαίνουν στη φωτιά, συνδυάζονται με ιδιαίτερα υλικά και υπόσχονται μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες στο νέο εστιατόριο Parasties στη Γλυφάδα.
- 04/11/2022
Η Κρήτη, όπως κάθε περιοχή του τόπου μας, έχει τη δική της κουζίνα, τις δικές της γεύσεις και δύσκολα θα βρεις κάποιον που να έχει έστω επισκεφθεί το νησί χωρίς να μιλήσει για τα φαγητά και τη φιλοξενία της. Τα δύο άλλωστε, είναι αλληλένδετα, και είναι αυτά που θέλει να συστήσει και στους επισκέπτες του το νέο κρητικό εστιατόριο της Γλυφάδας, οι Parasties.
Από την Κρήτη στη Γλυφάδα, ένα πιάτο δρόμος
Δημιούργημα δύο αδερφικών φίλων, του Χάρη και του Νίκου, το εστιατόριο της Γλυφάδας δεν σερβίρει απλά κρητική κουζίνα, έχει ρίζες από το νησί, αφού ο Χάρης διατηρεί στο Ηράκλειο το ομώνυμο εστιατόριο εδώ και 25 χρόνια. Μέχρι που φέτος ο Νίκος -βέρος Γλυφαδιώτης-, τον έπεισε να φέρει το concept και στην Αθήνα. «Με τον Χάρη γνωριζόμαστε 33 χρόνια και είμαστε αχώριστοι. Πάντα μου άρεσε η μαγειρική του και ο τρόπος που έχει επιλέξει να μαγειρεύει πάνω στη φωτιά και από την άλλη, έχουμε και οι δύο βαθιά ριζωμένη την ανάγκη να περιποιούμαστε τον κόσμο, να τον κάνουμε να αισθάνεται σαν να τον έχουμε καλέσει σπίτι μας. Αποφασίσαμε λοιπόν όλα αυτά να τα ενώσουμε και να τα συστήσουμε και στο εκτός Κρήτης κοινό», αναφέρει ο Νίκος, εξηγώντας πώς ξεκίνησαν όλα.
Το αποτέλεσμα, είναι ένας ζεστός χώρος επί της Κωνσταντινουπόλεως, με μια «ανθισμένη» αυλή μπροστά για όσο το επιτρέπει ακόμη ο καιρός, αλλά και μία κομψή σάλα όπου κυριαρχεί η ανοιχτή κουζίνα με τις φωτιές ή, όπως αποκαλούνται στην Κρήτη, τις παραστιές.
Σωστά κατάλαβες, το όνομά του εστιατορίου δεν είναι τυχαίο, αφού εδώ το φαγητό ψήνεται στη φωτιά -την αρχαιότερη τεχνική μαγειρικής που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ξανά τάση. Η παραστιά λοιπόν, υπήρξε για πάρα πολλά χρόνια ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος στην Κρήτη, με το σκεύος να ακουμπάει σε μια «κατασκευή» από πέτρες μεταξύ των οποίων έμπαιναν τα ξύλα και έστηναν τη φωτιά.
Στο εστιατόριο Parasties μπορείς, τώρα, να δεις τις φωτιές να ανάβουν, στην ανοιχτή κουζίνα και επάνω κατσαρόλες και τηγάνια να ετοιμάζουν σχεδόν κάθε πιάτο που θα φτάσει στο τραπέζι σου. Την ίδια στιγμή, η μυρωδιά από το ξύλο ελιάς που καίγεται ανακατεύεται με τις γαργαλιστικές μυρωδιές του φαγητού, δημιουργώντας μία αίσθηση οικεία ενώ την ίδια στιγμή αυξάνει και την προσμονή γι’ αυτό που θα δοκιμάσεις.
Σε αυτό το σημείο να σου πω ότι, όπως είναι εύλογο, η φωτιά δεν μπορεί να πιάσει τις μεγάλες θερμοκρασίες της ηλεκτρικής εστίας, άρα το φαγητό σου θέλει το χρόνο του να ετοιμαστεί. Βέβαια αυτό δεν είναι απαραιτήτως αρνητικό, αφού το πιο αργό μαγείρεμα αναδεικνύει καλύτερα τις γεύσεις. «Η φωτιά ή το καίει ή το σέβεται το φαγητό», μου λέει με νόημα ο Χάρης.
Παραδοσιακές κρητικές συνταγές δοσμένες αλλιώς
Το μενού του εστιατορίου τιμά κατά βάση την κρητική, παραδοσιακή κουζίνα, δοσμένη ωστόσο με μια σύγχρονη παραλλαγή και σε συνδυασμούς που μάλλον δεν έχεις ξαναδοκιμάσει. «Το μενού δεν είναι ακριβώς ίδιο με του εστιατορίου στην Κρήτη», αναφέρει ο Χάρης σπεύδοντας όμως να ξεκαθαρίσει ότι οι πρώτες ύλες έρχονται απευθείας από το νησί. «Αυτή την πρώτη ύλη γνωρίζω και με αυτήν θέλω να μαγειρεύω», τονίζει και σημειώνει χαρακτηριστικά ότι όλα τα προϊόντα που μπαίνουν στο εστιατόριο από τα τυριά που προέρχονται από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης, μέχρι τα κρασιά στη wine list τα έχει επιμεληθεί ο ίδιος προσωπικά.
Εδώ λοιπόν, η αρχή γίνεται με έναν πρωτότυπο ντάκο με crumble από κρητικά παξιμάδια, ντοματίνια Ιεράπετρας, ξύγαλο, χώμα ελιάς, φέτα, κάππαρη και κρίταμο, αλλά και μια βελούδινη πράσινη φάβα με καπνιστό σκουμπρί και πίκλα κρεμμυδιού. Και για λίγη κρητική παράδοση ακόμη, το τηγανητό συκώτι σβησμένο με ξύδι και Μαρουβά και αρωματισμένο με δεντρολίβανο ή το αφράτο σφουγγάτο στην παραστιά, με βιολογικά αυγά Κρήτης, πατάτες Λασιθίου, κολοκύθι, ντομάτα, μους φέτας και μυρωδικά είναι ό,τι πρέπει. Η ελαφριά καπνιστή μυρωδιά που αφήνει στα πιάτα η παραστιά, είναι ένα ακόμη μικρό χαρακτηριστικό που κάνει την διαφορά.
Περνώντας στα κυρίως, μπορείς, μεταξύ άλλων, να επιλέξεις ανάμεσα σε δύο ξεχωριστά ριζότο -το ένα γαμοπίλαφο και το άλλο ντολμαδάκι. Όμως, δεν γίνεται να πας στις Parasties και να μην δοκιμάσεις και ένα πιάτο με κρέας. Αναμφίβολα προτείνουμε το αρνάκι οφτό με γαρνιτούρα από πουρέ σελινόριζας, σταμναγκάθι και αυγολέμονο, όπως και τα σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα με κρέμα και τσιπς πατάτας.
Στο τελείωμα, η μπανάνα Άρβης με crémeux dulcey, crumble χαρούπι και σαντιγί ή η κρέμα γαλένι με καφέ, παγωτό λουκούμι και μουστοκούλουρο, θα γράψουν τον πιο γλυκό επίλογο στο γεύμα.
Σημείωσε ότι το μενού πρόκειται να εμπλουτίζεται και με πιάτα ημέρας, ανάλογα με την εποχικότητα των υλικών και την έμπνευση του σεφ. Όσο για την wine list που προαναφέραμε, μέχρι στιγμής περιλαμβάνει αποκλειστικά κρητικά κρασιά, ωστόσο επιθυμούν να την εμπλουτίσουν μελλοντικά, με ετικέτες από τον ευρύτερο ελληνικό αμπελώνα.
Wine tastings και live μαγειρέματα με τη συμμετοχή του κοινού
Οι προσθήκες στο μενού και στη wine list δεν είναι τα μόνα σχέδια που έχουν κατά νου οι συνιδιοκτήτες του Parasties. Όπως αναφέρει ο Νίκος, ο μικρός φούρνος που βρίσκεται ήδη στην αυλή δεν αποτελεί απλά μέρος του ντεκόρ, αλλά έχουν σκοπό να τον λειτουργήσουν και μάλιστα, το κοινό θα μπορεί να συμμετάσχει στη μαγειρική του γεύματος τους. Παράλληλα, είναι τέτοια η αγάπη τους για το κρασί, ώστε έχουν βάλει στόχο να καθιερώσουν άμεσα και μία ημέρα γευσιγνωσίας κρασιού. Stay tuned λοιπόν και μόλις οριστικοποιηθούν τα παραπάνω, θα σε ενημερώσουμε πρώτοι.
