Richard Sandoval: O σεφ με τα 60+ εστιατόρια σε όλο τον κόσμο μας συστήνει τον νέο του concept στη Βούλα
Με περισσότερα από 60 εστιατόρια σε 4 ηπείρους, παρουσία σε τηλεοπτικές εκπομπές και τον τίτλο του πρωτοπόρου της σύγχρονης λατινοαμερικάνικης κουζίνας να τον ακολουθεί, ο σεφ Richard Sandoval μας συστήνει το Toro del Mar, το πρώτο του εστιατόριο επί ελληνικού εδάφους, στην Α’ πλαζ Βούλας.
- 14/08/2022
O celebrity chef Richard Sandoval εύκολα μπορεί να θεωρηθεί από τους πλέον επιτυχημένους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης σε όλο τον κόσμο. Ο όμιλος εστιατορίων Richard Sandoval Hospitality (RSH) περιλαμβάνει περισσότερες από 60 διευθύνσεις, σε τέσσερις ηπείρους και συνεχώς εξελίσσεται. Ο ίδιος δε, είναι διεθνώς αναγνωρισμένος για την καινοτόμο προσέγγισή του στο συνδυασμό υλικών της λατινοαμερικάνικης κουζίνας με σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές -γι’ αυτό άλλωστε και θεωρείται πρωτοπόρος της. Στο ενεργητικό του πάλι, εκτός από σεφ και εστιάτορας, περιλαμβάνεται η παρουσία σε τηλεοπτικές εκπομπές (μεταξύ άλλων έχει συμμετάσχει και στην 5η σεζόν του αμερικάνικου Top Chef Masters) και η συγγραφή βιβλίων μαγειρικής.
Toro Del Mar – η νέα άφιξη στην Α’ πλαζ Βούλας
Ένα από τα πιο πρόσφατα γαστρονομικά concepts του σεφ, είναι το νέο εστιατόριο «Toro del Mar», στην Α’ πλαζ Βούλας. Πρόκειται για το πρώτο του εστιατόριο στην χώρα μας και το δεύτερο επί ευρωπαϊκού εδάφους (έχει ένα ακόμη εστιατόριο Toro στο Βελιγράδι).
To Toro del Mar, εντάσσεται στην αλυσίδα των εστιατορίων Toro, που το μενού τους έχει μεν ως βάση την λατινοαμερικάνικη κουζίνα, ωστόσο το γενικότερο concept του κάθε εστιατορίου παρουσιάζει διαφορές. Για παράδειγμα το ελληνικό Toro del Mar συστήνεται ως λατινοαμερικάνικο restaurant – beach club. Με θέα την θάλασσα, το εστιατόριο σερβίρει πιάτα της μεξικάνικης και περουβιανής κουζίνας, που μεταξύ άλλων περιλαμβάνουν tacos, ceviche, steaks και φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, τα οποία συνδυάζονται με cocktails. Όσο βραδιάζει πάλι, το Toro del Mar μετατρέπεται σε γνήσιο beach club, και οι χαλαροί ρυθμοί της ημέρας μετατρέπονται σε πιο ζωντανά vibes, χάρη στις μουσικές επιλογές του DJ.
Με αφορμή το opening του νέου εστιατορίου, το NouPou μίλησε με τον σεφ Richard Sandoval και του ζητήσαμε να μας μιλήσει για την μέχρι σήμερα πορεία του, να παρουσιάσει τι θα πρέπει να αναμένει να δει και να δοκιμάσει ένας επισκέπτης στο Toro del Mar και να μοιραστεί μαζί μας τα επόμενα σχέδια του.
Πείτε μας λίγα λόγια για την επαγγελματική σας πορεία. Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;
Μεγαλώνοντας στην Πόλη του Μεξικού, έμπαινα στην κουζίνα με τη γιαγιά μου και μαζευόμασταν γύρω από το μεγάλο της τραπέζι, με όλη την οικογένεια, για να απολαύσουμε λουκούλλεια μεξικάνικα γεύματα που είχαν προετοιμαστεί όλα στο σπίτι. Έτσι, έμαθα να σέβομαι τα φρέσκα, αυθεντικά υλικά και να δημιουργώ εκείνες τις έντονες γεύσεις που μετέτρεπαν τα οικογενειακά γεύματα σε γιορτή. Όταν αποφοίτησα από το Culinary Institute of America, άνοιξα το εστιατόριο Maya στη Νέα Υόρκη το 1997. Το Maya παραμένει ανοιχτό ακόμα και σήμερα! Τώρα, είμαι ιδιοκτήτης ενός διεθνούς ομίλου εστιατορίων, που περιλαμβάνει πάνω από 60 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο και εκτείνεται σε 4 ηπείρους και 10 πολιτείες των ΗΠΑ. Η φιλοσοφία μου ότι όλα πρέπει να γίνονται από την αρχή και το πάθος μου να συστήσω την λατινοαμερικάνικη κουζίνα σε όλο τον κόσμο, συνεχίζουν να με εμπνέουν ώστε να συνδυάζω αυθεντικά υλικά της latin κουζίνας με διεθνείς γεύσεις και ευρηματικές τεχνικές. Το αποτέλεσμα είναι η δημιουργία μοναδικών στο είδος τους concepts που βασίζονται στην Μεξικάνικη, Λατινο-ασιατική και Περουβιανή κουζίνα.
Υπάρχουν σεφ που θεωρείτε μέντορές σας;
Ο άνθρωπος που με έχει επηρεάσει περισσότερο είναι η γιαγιά μου και η μαγειρική της. Όπως το βλέπω: παλιοί τρόποι, νέα χέρια. Επίσης, έμπνευση για εμένα αποτελεί και ο Nobu Matsuhisa για την δημιουργικότητά του, ειδικά όταν εισήγαγε την περουβιανή-ιαπωνική κουζίνα.
Μπορείτε να μας περιγράψετε την φιλοσοφία των πιάτων σας;
Πιστεύω ότι υπάρχει μια αρμονική και ενθαρρυντική σχέση μεταξύ της κληρονομιάς μου και της κουζίνας μου. Μέσα σε κάθε πιάτο στα μενού μου υπάρχει μια αίσθηση σκοπού και μια υπόσχεση. Ελπίζω οι καλεσμένοι μας, μέσα από τις γεύσεις και τα αρώματα της Λατινικής Αμερικής, να εμπνευστούν να εξερευνήσουν την πλούσια κουλτούρα που κρύβεται πίσω από τα πιάτα και την ιστορία τους.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τις συνταγές σας;
Μεγάλο μέρος οφείλεται στις γευστικές μου αναμνήσεις, από την παιδική μου ηλικία και από τα ταξίδια μου.
Υπάρχουν κάποια πιάτα σας που ξεχωρίζετε;
Απολαμβάνω πραγματικά τα ceviche στα μενού μας, καθώς οι γεύσεις τους είναι λεπτές και φινετσάτες και την ίδια στιγμή είναι γευστικά και δυναμικά. Αναδεικνύει τη φρεσκάδα και την ποιότητα των υλικών και είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα.
Έχετε κάποιο αγαπημένο υλικό;
Μου αρέσει πολύ η γεύση της Aji Amarillo, της περουβιανής κίτρινης πιπεριάς τσίλι, καθώς έχει μια σύνθετη γεύση που εξισορροπεί την αψάδα με διακριτικές νότες passion fruit και μάνγκο, ενώ δημιουργεί υπέροχες στρώσεις σε κάθε πιάτο.
Είσαστε ένας διεθνούς φήμης σεφ. Τι σημαίνει για εσάς να είναι κάποιος σεφ;
Όταν ξεκινούσα ήταν πολύ πιο δύσκολο να κάνω τους ανθρώπους να κατανοήσουν το σύγχρονο μεξικάνικο φαγητό εκείνη την εποχή. Αντιμετώπιζαν το μεξικάνικο φαγητό ως κάτι γρήγορο και πρόχειρο ή το είχαν ταυτίσει με το Tex-Mex. Σίγουρα δεν το έβλεπαν ως fine dining ή πίστευαν ότι όλα έπρεπε να είναι πνιγμένα στο τυρί ή ανθυγιεινά. Στόχος μου ήταν να αλλάξω την επικρατούσα αντίληψη για την μεξικάνικη κουζίνα -ήθελα να της δώσω μια μοντέρνα εκδοχή. Πριν από 20 χρόνια, η μεξικάνικη κουζίνα δεν ήταν διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, την βρίσκεις παντού. Αισθάνομαι πολύ περήφανος που ανέδειξα την κουλτούρα μου έτσι, γεγονός που με πολλούς τρόπους μεταφράζεται στο τι σημαίνει για εμένα το να είσαι σεφ -η ευθύνη του να μοιράζεσαι με ακρίβεια την κουλτούρα και την κληρονομιά σου μέσω του φαγητού και της εμπειρίας.
Έχετε μια παγκόσμια αυτοκρατορία εστιατορίων. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας και πώς καταφέρνετε να διατηρείτε τα ίδια υψηλά πρότυπα σε όλα τα εστιατόριά σας;
Η επιτυχία είναι ένα συνεχόμενο ταξίδι, όχι ένας προορισμός. Υπάρχουν συνεχείς προκλήσεις τόσο από την επιχειρηματική, όσο και από τη μαγειρική πλευρά, αλλά το σημαντικό είναι να παραμένεις θετικός και να περιβάλλεσαι από ανθρώπους που έχουν την ίδια θετικότητα και θέτουν τους ίδιους υψηλούς στόχους. Επίσης, επιτυχία για μένα είναι να βρίσκω λύσεις επωφελείς για τους πελάτες, την εταιρεία και την κοινότητά μου, καθώς και να προσφέρω στους επισκέπτες των εστιατορίων μου αξέχαστες γευστικές εμπειρίες. Η κουζίνα στο Μεξικό προορίζεται για μοιρασιά, για να την απολαμβάνεις με την οικογένεια και τους φίλους σου και αυτή η ζωντανή, χαρούμενη κουλτούρα είναι αυτό που ελπίζω να φέρνω σε κάθε τραπέζι στα εστιατόριά μου.
Πώς επιλέγετε τις ομάδες που στελεχώνουν τις κουζίνες των εστιατορίων σας ανά τον κόσμο; Περιγράψτε μας την dream team της κουζίνας σας.
Το πάθος και η αληθινή πίστη στον ορισμό της φιλοξενίας είναι τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά για μένα, όσον αφορά στις ομάδες μας. Οι δεξιότητες στην κουζίνα μπορούν να διδαχθούν, εστιάζουμε άλλωστε πολύ στην εκπαίδευση και στην ανάπτυξη των ομάδων μας, αλλά το πάθος για το φαγητό και τη φιλοξενία είναι κάτι που δεν μπορεί να διδαχθεί. Είναι όμως το μυστικό ενός επιτυχημένου εστιατορίου. Είμαστε μια επιχείρηση ανθρώπων, όπως και μια επιχείρηση φαγητού και οι σωστοί άνθρωποι είναι που κάνουν τη διαφορά.
Τα τελευταία χρόνια, τουλάχιστον στην Ελλάδα, η κουζίνα της Λατινικής Αμερικής είναι τάση. Πώς βλέπετε την εξέλιξή της ανά τον κόσμο;
Πριν από περίπου τριάντα χρόνια η μεξικάνικη κουζίνα ήταν υποτιμημένη και θεωρούνταν φθηνή στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ήταν μεγάλη πρόκληση το άνοιγμα του πρώτου μου εστιατορίου στη Νέα Υόρκη, το οποίο σέρβιρε καλή μεξικάνικη κουζίνα πριν από 20+ χρόνια. Συνεχώς με ρωτούσαν «γιατί πρέπει να ξοδεύουμε περισσότερα χρήματα στο εστιατόριό σου, όταν μπορούμε να πάμε κάπου αλλού που είναι φθηνότερα;» Το να δημιουργήσω μια διαφορετική σύνδεση του τι είναι η μεξικάνικη κουζίνα στην συνείδηση του κόσμου, ήταν πολύ δύσκολο. Χρησιμοποιούσα απρόσμενα, premium υλικά. Τα τελευταία 15 χρόνια, όλο και περισσότεροι σεφ αλλάζουν τον τρόπο που ο κόσμος σκέφτεται για τη μεξικάνικη κουζίνα. Σεφ όπως ο Enrique Olvera (σ.σ. ιδιοκτήτης και head chef του εστιατορίου Pujol στην Πόλη του Μεξικού, που κατέκτησε την 5η θέση στα φετινά The World’s 50 Best Restaurants) έχουν παίξει τεράστιο ρόλο σε αυτό.
Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε εστιατόριο στην Ελλάδα;
Ανέκαθεν αγαπούσα την Ελλάδα -τους ανθρώπους, την κουλτούρα, την ιστορία, το φαγητό της- και ήταν όνειρό μου να ανοίξω ένα εστιατόριο εδώ και έκανα ό,τι μπορούσα για να το καταφέρω. Έχουμε υπέροχους συνεργάτες στην Ελλάδα που βοήθησαν να γίνει αυτό το όνειρο πραγματικότητα.
Τι θα πρέπει να περιμένουν οι επισκέπτες του Toro del Mar ότι θα δοκιμάσουν εδώ;
Καλή ερώτηση! Το φαγητό έχει να κάνει με το να μοιράζεσαι την κουλτούρα σου, επομένως ήταν σημαντικό για εμάς να πούμε την ιστορία των τόπων από τους οποίους προέρχεται το φαγητό, ενώ ταυτόχρονα τιμούμε την αίσθηση του τόπου στον οποίο απολαμβάνουμε το φαγητό. Για εμάς, αυτό σημαίνει ότι συνεργαζόμαστε με ντόπιους προμηθευτές για να βρούμε τα ποιοτικότερα διαθέσιμα υλικά, επιλέγοντας τοπικά όποτε είναι εφικτό και εισάγοντας άλλα βασικά συστατικά απευθείας από τη Λατινική Αμερική.
Συναντάει η ελληνική κουζίνα την σύγχρονη λατινοαμερικάνικη;
Η ελληνική και η λατινοαμερικάνικη κουζίνα μοιάζουν να έχουν κοινές προθέσεις όσον αφορά στο φαγητό, με την χαρά της μοιρασιάς, το μεγάλα, κοινά τραπέζια και την οικογένεια να βρίσκονται στον πυρήνα.
Προσθέτετε τοπικά προϊόντα κάθε χώρας στα πιάτα σας και αν ναι, τι μπορεί να δούμε στα πιάτα του Toro del Mar;
Έχουμε αποφασίσει να εισάγουμε μερικά βασικά υλικά από το Μεξικό, όπως πιπεριές γουαχίγιο, Ají Amarillo, τορτίγιες και αβοκάντο, αλλά έχουμε βρει και υπέροχα τοπικά προϊόντα, που καλύπτουν σχεδόν ό,τι άλλο χρειαζόμαστε για τα πιάτα μας.
Θα μας διηγηθείτε μία ιστορία από την ζωή σας στις κουζίνες που σας έχει μείνει αξέχαστη;
Στα πολλά χρόνια μου στην κουζίνα, μια από τις μεγαλύτερες αλλαγές που έχω δει ήταν η μεταστροφή από το mahi mahi στο λαβράκι Χιλής τη δεκαετία του ’90 -μια απόφαση που ήρθε λόγω της υπεραλίευσης και της προσπάθειας διατήρησης του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Νομίζω ότι ο κόσμος αρχίζει να δίνει βάση στη βιωσιμότητα και τι μπορεί να σημαίνει αυτό. Στην γαστρονομία στηριζόμαστε στο τι χρησιμοποιούμε με βάση παράγοντες σαν αυτό. Και πιστεύω ότι τέτοιες αλλαγές θα συνεχιστούν, καθώς η αρμονία της γαστρονομίας με το περιβάλλον γίνονται ένα, ώστε να μπορούμε να είμαστε οι κατάλληλοι διαχειριστές του πλανήτη.
Θέλετε να μοιραστείτε μαζί μας κάποια μελλοντικά σας σχέδια;
Είμαστε ενθουσιασμένοι γιατί η RSH έχει προγραμματίσει ακόμη έξι openings εστιατορίων για φέτος –σε Μαρόκο, Νέα Υόρκη, Νιου Τζέρσεϊ και Μεξικό. Ετοιμάζω επίσης το τρίτο βιβλίο μαγειρικής. Κάθε χρόνο λέω ότι θα αποσυρθώ και καταλήγω να κάνω περισσότερα. Οι άνθρωποι με ρωτούν: «πόσα ακόμη εστιατόρια θα ανοίξεις; Ποιος είναι ο μαγικός αριθμός;» Δεν αφορούσε όμως, ποτέ τον αριθμό. Αγαπώ αυτό που κάνω. Μου αρέσει να δημιουργώ. Το να μπορώ να συνεργάζομαι με τους σεφ μου, το να δημιουργώ ένα νέο εστιατόριο με διαφορετικό στυλ κουζίνας και διαφορετική σύνθεση, είναι αυτά που με ενθουσιάζουν.
Photo Credits: Richard Sandoval Hospitality