Winners: Πώς ένας νότιος έφτιαξε ένα από τα καλύτερα vegan εστιατόρια στην Αθήνα
Ο εμπνευστής και σεφ του «Winners», Άλκης Μιχαήλ, μας μιλά για το vegan αλλά και organic εστιατόριο του κέντρου της Αθήνας που έχει βάλει σκοπό να κάνει θαμώνες του ακόμη και όσους δεν ζουν χωρίς ζωικά.
- 15/03/2022
Όταν έκλεισε τα 18, ο Άλκης Μιχαήλ πήγε στην Αγγλία για να σπουδάσει αρχιτεκτονική και, αφού τελείωσε τις σπουδές του, εργάστηκε ως αρχιτέκτονας στο Λονδίνο. Κάποια στιγμή ένιωσε πως για εκείνον αυτός «ο κύκλος» του Λονδίνου κλείνει και πήρε τον δρόμο του γυρισμού για την Αθήνα, και συγκεκριμένα για τον τόπο που μεγάλωσε, τη Βούλα.
Απ’ όταν ήταν μικρός πάντα «χωνόταν» στα πόδια της μητέρας και της γιαγιάς του, όταν αυτές μαγείρευαν, ενώ ήταν πάντα οπαδός της καλής και ισορροπημένης διατροφής. Προέρχεται παράλληλα από οικογένεια επιχειρηματιών, καθώς οι γονείς του είναι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου Niki Hotel Athens στο κέντρο της Αθήνας, επομένως θα έλεγε κανείς ότι το «μικρόβιο» του επιχειρηματία σίγουρα υπήρχε κάπου μέσα του.
Τον Φεβρουάριο του 2020, λοιπόν, στήθηκε το vegan εστιατόριο «Winners» στο ισόγειο του Niki Hotel, στο νούμερο 27 της Οδού Νίκης, μια ανάσα από το Σύνταγμα, σε μία «πιάτσα» που τα τελευταία χρόνια φιλοξενεί όλο και πιο πολλά άκρως ενδιαφέροντα γαστρονομικά projects. Ο κομψός αλλά και μοντέρνος χώρος του Winners, το interior design του οποίου ανέλαβε το Studio Bonarchi, που κρύβεται πίσω από χώρους όπως το Kalesma στη Μύκονο, το Sea Spice αλλά και το Pere Ubu στη Γλυφάδα, έγινε για τον Άλκη το δεύτερο σπίτι του.
«Γύρισα στην Ελλάδα ώστε να ανακαινίσουμε το ξενοδοχείο. Όταν λοιπόν ήρθα εδώ για την ανακαίνιση, επειδή ήμουν πάρα πολλές ώρες στο κέντρο, ενώ έμενα στη Βούλα, δεν προλάβαινα να μαγειρέψω» λέει ο ίδιος. Εξηγώντας παράλληλα ότι ήταν ήδη από χρόνια vegan και μάλιστα προσπαθούσε να τρέφεται μόνο με βιολογικά προϊόντα, σύντομα συνειδητοποίησε ότι στην Αθήνα δεν ήταν εύκολο να βρίσκει υγιεινό, vegan και organic φαγητό για να παραγγέλνει. «Έτσι, σκέφτηκα πως αυτό είναι κάτι που πρέπει να φτιάξω εγώ. Εφόσον λοιπόν υπήρχε ήδη το ξενοδοχείο, αποφάσισα να φτιάξω ένα τέτοιο εστιατόριο, που θα σερβίρει vegan πιάτα, αποκλειστικά με βιολογικές πρώτες ύλες. Επίσης, ήθελα να καταρρίψω την άποψη ότι το vegan σημαίνει αποκλειστικά street food, φαλάφελ και χούμους, γιατί στην Αθήνα τα περισσότερα μαγαζιά πάνε περισσότερο προς τα εκεί. Είχα ανάγκη και για εμένα αλλά και για τον κόσμο, να υπάρχει ένα εστιατόριο fine dining που να είναι vegan».
Με το εστιατόριο ασχολείται περισσότερο ο ίδιος και η μητέρα του. Εκείνη με τις παραγγελίες και ο Άλκης με την επιμέλεια των μενού, τη μαγειρική, ενίοτε και με την υποδοχή. Αν το επισκεφθείς, πιθανότατα θα τον δεις κάποια στιγμή να έρχεται προς το μέρος σου προκειμένου να λάβει το feedback για τα πιάτα που δοκίμασες. Ειδικά αν του πεις πως δεν είσαι vegan. «Βασικός στόχος μας είναι να κάνουμε θαμώνες του εστιατορίου, ανθρώπους που δεν είναι vegan. Όχι για να τους κάνουμε vegan, αλλά για να τους παρουσιάσουμε πιάτα που βασίζονται σε αυτή τη λογική, αλλά είναι εξίσου νόστιμα με αυτά που περιέχουν ζωικά».
Μαζί του στην κουζίνα είναι η Ασημίνα Ουστάλλι, που γνωρίσαμε από το Master Chef. Η ίδια δεν είναι vegan, αλλά, όπως λέει ο Άλκης, αυτό δεν έχει καμία σημασία. Καμιά φορά ίσως είναι και καλύτερο. «Ήθελα έναν άνθρωπο ο οποίος θα έχει εμπειρία στο να μαγειρεύει όλες τις κουζίνες, ακριβώς γιατί ο κόσμος που απευθυνόμαστε είναι κυρίως non vegan» επισημαίνει.
Πράγματι, έχουν καταφέρει, όπως εξηγεί ο Άλκης, το 90% των πελατών να είναι non vegan και μάλιστα ούτε καν vegetarian. «Αυτοί είναι ουσιαστικά και οι θαμώνες μας. Όταν έρθουν πρώτη φορά, όλοι εκπλήσσονται. Ειδικά αυτοί που δεν είναι vegan και στην αρχή είναι πολύ αρνητικοί και θεωρούν πως θα μείνουν νηστικοί. Αυτοί μετά γίνονται οι μεγαλύτεροι θαυμαστές μας».
Η φιλοσοφία του Winners
Βασικός πυλώνας της φιλοσοφίας του Winners είναι η έμφαση στις βιολογικές πρώτες ύλες και τις χειροποίητες παρασκευές. Προσπαθούν επίσης με κάθε τρόπο, το φαγητό που σερβίρουν να είναι όσο το δυνατόν πιο υγιεινό, χωρίς αυτό να έχει «κόστος» στη γεύση του. «Δεν χρησιμοποιούμε πολύ αλάτι, τα πιάτα έχουν πολλή πρωτεΐνη και όλα τα θρεπτικά συστατικά, ενώ παράλληλα το πιάτο είναι νόστιμο -πιστεύουμε- και ευπαρουσίαστο. Θέλουμε αυτός που το τρώει να ξεχνάει ότι τρώει κάτι πάρα πολύ υγιεινό, γιατί οι περισσότεροι έχουμε συνδέσει το υγιεινό με το άγευστο και εδώ προσπαθούμε αυτό να το καταρρίψουμε».
Όπως είναι λογικό, ένα εστιατόριο το οποίο μαγειρεύει με βιολογικές πρώτες ύλες εξασφαλίζει σίγουρα καλή ποιότητα, ωστόσο αυξάνει σημαντικά και το κόστος του. «Φροντίσαμε να βρούμε προμηθευτές με βιολογικά προϊόντα, επομένως έχουμε καταφέρει να “χτίσουμε” κάποιες σταθερές συνεργασίες και να έχουμε κάποιες διευκολύνσεις στο οικονομικό κομμάτι. Η αλήθεια είναι πως το να κάνεις vegan κουζίνα έχει από μόνο του μεγαλύτερο κόστος, λόγω υλικών. Ακόμη περισσότερο, όταν χρησιμοποιείς βιολογικά», λέει ο Άλκης.
Τι θα δοκιμάσεις στο Winners
Ο κατάλογος του Winners δεν μένει ποτέ σταθερός, και αυτό γιατί συνεχώς πειραματίζονται, δοκιμάζουν νέα πράγματα, αλλά και λόγω των εποχών, και των υλικών που υπάρχουν διαθέσιμα σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους. «Κατά καιρούς αλλάζουμε και το είδος της κουζίνας μας, ανάλογα με τη διάθεσή μας. Τώρα για παράδειγμα κινούμαστε σε πιο ασιατικά μονοπάτια», εξηγεί.
Ο Άλκης μας εγγυάται πως κάθε φορά που θα πάμε στο Winners, θα βρούμε σίγουρα κάτι καινούργιο να δοκιμάσουμε. Στο μενού που υπάρχει αυτήν την περίοδο, ο ίδιος προτείνει να παραγγείλουμε οπωσδήποτε την «L.A. Salad», που ακούγεται νοστιμότατη και κάτι παραπάνω από πλήρης. Είναι μάλιστα, όπως λέει ο ίδιος το μεγαλύτερο πιάτο που ετοιμάζουν. Αποτελείται από χειροποίητο καπνιστό τόφου, “μπέικον” καρύδας, χειροποίητη μαγιονέζα χωρίς λάδι, crispy onions που μοιάζουν τηγανητά αλλά είναι ψημένα στο φούρνο, λόλα, ντομάτα, αγγούρι και αβοκάντο. «Ο κόσμος αναζητά συνεχώς αυτό το πιάτο» λέει.
Μια ακόμη must επιλογή είναι το «Dynamite»- σωστός «δυναμίτης», που θυμίζει τηγανητό κοτόπουλο, αλλά φτιάχνεται από αλεύρι ρεβιθιού πλασμένο με έναν ιδιαίτερο ζωμό λαχανικών και μπαχαρικών. Στη συνέχεια αυτό μαρινάρεται σε ασιατική μαρινάδα, πανάρεται με δημητριακά και ψήνεται στον φούρνο. Σερβίρεται με ρύζι για σούσι, ενώ περιχύνεται με «φουρικάκε», το οποίο όπως εξηγεί ο Άλκης είναι γνωστό στην «γλώσσα» της ασιατικής κουζίνας και είναι ένα μείγμα που φτιάχνεται από διαφορετικά φύκια. Ακόμη, το πιάτο περιλαμβάνει σιρόπι από μίσο (ένα είδος πάστας που παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας, αλάτι και ρύζι ή κριθάρι- αν βλέπεις master chef το έχεις σίγουρα ακούσει) και σιρόπι αγαύης, καθώς και μια κρύα σαλάτα από κοφτό μακαρόνι και χειροποίητη, spicy μαγιονέζα.
Θα σε ξαφνιάσει επίσης η Πάβλοβα από ζωμό ρεβιθιού, που χτυπιέται, γίνεται μαρέγκα και στη συνέχεια αργοψήνεται στον φούρνο για 7 ώρες. Στο τέλος προστίθεται ξύσμα λεμονιού, βανίλια και κρέμα με χυμό λεμονιού, κουρκουμά και σιρόπι αγαύης, καθώς και σιρόπι από λίτσι (ασιατικό φρούτο), και μια σαντιγί από βρώμη.
Πρέπει να ξέρεις, τέλος, πως τα πάντα ετοιμάζονται στην κουζίνα του Winners. Από το τόφου, μέχρι την «κέτσαπ» που φτιάχνεται από γκότζι μπέρι, για να μην έχει μέσα ίχνος ζάχαρης.
H vegan γαστρονομία στην Ελλάδα
Κλείνοντας την κουβέντα μας με τον Άλκη Μιχαήλ, δεν μπορούμε παρά να αναρωτηθούμε αν τελικά εμείς οι Έλληνες είμαστε πλέον εξοικειωμένοι με τη vegan κουζίνα. Πράγματι, τελευταία οι vegan επιλογές στους καταλόγους non vegan εστιατορίων και street food σημείων αυξάνονται, όμως είναι πράγματι ανεπτυγμένη στη χώρα μας η vegan φιλοσοφία;
«Γενικά θεωρώ πως έχει αναπτυχθεί πολύ και μάλιστα πάρα πολύ γρήγορα. Εμείς ξεκινήσαμε τις προετοιμασίες για να ανοίξουμε το 2018 και τότε δεν υπήρχαν πολλές vegan επιλογές. Από την καραντίνα και μετά, όλα τα εστιατόρια έχουν προσθέσει τέτοιες στα μενού τους και μάλιστα πολύ καλές. Επίσης, τελευταία έχουν έρθει πολύ περισσότεροι προμηθευτές για vegan προϊόντα και συνεπώς το είδος γίνεται πιο προσιτό. Ο κόσμος έχει πολλές επιλογές, ώστε να δοκιμάσει, και εμείς από την άλλη έχουμε περισσότερες επιλογές σε υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε».
Κάπως έτσι, το Winners βγαίνει όντως «νικητής» κι εμείς ήδη σκεφτόμαστε τον non vegan φίλο που θα πάρουμε τηλέφωνο για να κανονίσουμε την επόμενη έξοδο για φαγητό και να ζήσουμε αυτήν την γαστρονομική εμπειρία.