Εσύ έχεις φάει sushi στο Ιθάκη από τον Αντώνη Κουρκούτα;
Ο sushi-chef Αντώνης Κουρκούτας, είναι ίσως ένας από τους πιο σημαντικούς λόγους για να επισκεφθείς το γνωστό εστιατόριο.
- 26/07/2014
Τι είναι αυτό που σε έκανε να ασχοληθείς με το sushi;
Ασχολήθηκα εντελώς τυχαία όταν δύο φίλοι αποφάσισαν να κάνουν βραδιές sushi σε ένα από τα μαγαζιά που ήμουν chef. Μπορώ να πω ότι «κόλλησα» από την πρώτη στιγμή. Ήταν απίστευτα δημιουργικό και φυσικά πεντανόστιμο.
Σαν πιάτο έχει μεγάλη απήχηση στις μέρες μας. Που πιστεύεις ότι οφείλεται αυτό;
Οφείλεται στο ότι η Ιαπωνική κουζίνα και το sushi, εκπροσωπούν μια γαστριμαργική σχολή που στηρίζεται στη φρεσκάδα και την ποιότητα των πρώτων υλών. Επίσης, κάτι που πλέον είναι λίγο-πολύ γνωστό το sushi δεν είναι «βαρύ» σαν γεύμα και μάλιστα θεωρείται και θρεπτικό.
Είναι πράγματι τόσο θρεπτικό όσο ακούμε; Ή η μόδα καλύπτει την πραγματικότητα;
Και όμως είναι. Από την στιγμή που δεν συμπεριλαμβάνονται σάλτσες με βάση την μαγιονέζα, ή τηγανητά υλικά ή άλλες σάλτσες που περιέχουν ζάχαρη, το sushi μπορεί να μεταμορφωθεί στο πιο υγιεινό και απολαυστικό πιάτο. Στην πιο απλή μορφή του (όπως είναι το shasimi ή nigiri και τα ρολά), είναι καλή πηγή υδατανθράκων και έχουν Ω3 λιπαρά. Το ψάρι κάνει για ακόμη μια φορά το θαύμα του.
Το σασίμι (σ.σ.: φιλέτο ωμού ψαριού ) είναι ή όχι τελικά επικίνδυνο;
Η κατανάλωση ωμού ψαριού είναι απόλυτα ασφαλής εφόσον τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από τον sushi chef. Δεν έχουμε υποχρέωση μόνο να φτιάχνουμε ένα απολαυστικό γεύμα. Κομμάτι της δουλειάς μας, είναι να φροντίζει να είναι πάντα φρέσκα τα ψάρια. Τόσο αυτά, όσο και ο χώρος που παρασκευάζεται το sushi, πρέπει να είναι πεντακάθαρα.
Πάντως μέχρι και τώρα, πολλοί δύσπιστοι συνδέουν το sushi μόνο με ωμά ψάρια…
Το sushi δεν περιέχει μόνο ωμό ψάρι και αυτό πρέπει να το καταλάβουν όλοι. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές: με τηγανητές γαρίδες, με καβούρι, με λαχανικά, με χέλι. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην βρεις κάτι της αρεσκείας σου αν επισκεφθείς ένα καλό μαγαζί.
Μέχρι και τα cafe-restaurant σερβίρουν πλέον σούσι. Πώς σου φαίνεται αυτό ως κίνηση;
Είναι μια πολύ έξυπνη νομίζω. Από τη μια και ο επιχειρηματίας αυξάνει τον τζίρο του και από την άλλη λόγω της πιο φιλικής τιμής, ο κόσμος μπαίνει στη διαδικασία να δοκιμάσει κάτι που ίσως σε άλλες συνθήκες να μην το έκανε. Επίσης κάποια μαγαζιά φιλοξενούν πολύ καλές συνταγές. Οπότε ας μην εναντιωνόμαστε.
Μπορεί κάποιος να φτιάξει sushi στο σπίτι του;
Καταρχάς χρειάζεται όρεξη και αφοσίωση. Το να φτιάξεις βασικές συνταγές σε ρολά, δεν είναι πυρηνική φυσική αλλά θέλει ασχολία. Πρέπει να ψωνίσεις τον τόνο ή τις παναρισμένες γαρίδες μόνος σου, ενώ υπάρχουν μαγαζιά με Ασιατικά υλικά και για τα υπόλοιπα. Πλέον είναι τόσο συνηθισμένο φαινόμενο, που ο κόσμος μαθαίνει να το φτιάχνει μέσω YouTube. Δεν είναι οδηγός για έναν επαγγελματία chef, αλλά ένας αρχάριος που απλά θέλει ένα σεβαστό αποτέλεσμα μπορεί σίγουρα να επωφεληθεί.
Οι συνταγές sushi σου στο Ιθάκη είναι ονειρικές. Ποια maki δείχνει να προτιμάει ο κόσμος;
Σ’ ευχαριστώ! Προτιμούν κυρίως τα inside-out ρολά, όπου το ρύζι είναι από έξω και το φύκι από μέσα. Για παράδειγμα φεύγει πολύ το california roll με βασιλικό καβούρι, με γαρίδα τεμπούρα κ με πικάντικο τόνο.
Αν έπρεπε να προτείνεις το sushi ενός άλλου σεφ, ποιανού θα ήταν;
Aπό σεβασμό και μόνο, θα έλεγα του Sukiyabashi Jiro, του καλύτερου sushi chef στον κόσμο. Μάλιστα το ντοκιμαντέρ Jiro Dreams of Sushi έχει γυριστεί για την προσφορά του στο υπέροχο αυτό πιάτο.
Το πιο ωραίο σχόλιο που σου έχουν κάνει για το sushi σου;
Φίλοι, γνωστοί αλλά και πελάτες, μου λένε ότι υπάρχει ιδανικό πάντρεμα γεύσεων και ότι είναι το καλύτερο που έχουν φάει ποτέ τους. Θέλω να πιστεύω ότι δεν μου χρυσώνουν το χάπι.