Στον Σέκκα στον Πειραιά για προζυμένιο ψωμί στον ξυλόφουρνο
Αφιέρωμα: Πειραιάς
Στα Μανιάτικα του Πειραιά, στον φούρνο του Σέκκα, θα βρεις λαχταριστό προζυμένιο ψωμί, που ψήνεται στον ξυλόφουρνο και που σίγουρα αξίζει να δοκιμάσεις.
- 26/02/2023
Είναι γνωστό πλέον ότι ο Πειραιάς κρύβει μερικά από τα πιο καλά, ποιοτικά και αυθεντικά στέκια για ψαγμένους καλοφαγάδες στην Αθήνα. Από ουζερί, μεζεδοπωλεία, μπακαλοταβέρνες και ψαροταβέρνες, με ιστορίες που αντέχουν στον χρόνο, μέχρι φούρνους και αρτοποιεία, που παρασκευάζουν λαχταριστά αρτοσκευάσματα για κάθε γευστικό γούστο.
Στα Μανιάτικα του Πειραιά, ανακάλυψα ένα από αυτά τα μέρη, που κάνουν τον δρόμο σου μέχρι εκεί να αξίζει τον κόπο. Ο λόγος για τον Φούρνο Σέκκα, με ιστορία που ξεκινά από το 1967. Ίσως και λίγο νωρίτερα, αν αναλογιστούμε ότι η οικογένεια ασχολείται με την αρτοποιία εδώ και γενιές. Σήμερα, το μαγαζί, που βρίσκεται στην Παλαμηδίου 62, τρέχουν ο Μιχάλης Σέκκας μαζί με τη σύζυγό του, Διονυσία Χρήστου, έχοντας ένα κοινό όραμα: να συνεχίσουν να προσφέρουν ποιοτικές γεύσεις, βασιζόμενοι στην πείρα και την αγάπη τους για την αρτοποιία.
Φούρνος Σέκκα: Μια ιστορία 50 (και πλέον) χρόνων
Πριν μπεις καλά-καλά στο μαγαζί, το πρώτο πράγμα που παρατηρείς (παρόλο που βρίσκεται στο βάθος) είναι ένας μεγάλος ξυλόφουρνος στον ημιώροφο και μπροστά του, ο Μιχάλης Σέκκας, ο οποίος βρίσκεται εκεί καθημερινά από τις 3:30 τα χαράματα, όπου ξεκινούν οι διαδικασίες για να βγει το ψωμί φρέσκο τις πρώτες πρωινές ώρες. Ετοιμάζει τη ζύμη, η οποία ξεκουράζεται για κάποιες ώρες, και έπειτα φουρνίζει στον ξυλόφουρνο λαχταριστό προζυμένιο ψωμί, το οποίο μοσχοβολά και πλημμυρίζει την ατμόσφαιρα υπέροχες μυρωδιές.
«Για τη ζύμη μας χρησιμοποιούμε αλεύρι, αλάτι, νερό και προζύμι. Δεν χρησιμοποιούμε τίποτα έτοιμο, τα κάνουμε όλα εμείς, όπως έκαναν και παλιά. Ο ξυλόφουρνος βοηθά στο να κρατά την υγρασία, ενώ προσφέρει διατηρησιμότητα, με αποτέλεσμα το ψωμί να αντέχει για αρκετές μέρες και να κρατά αναλοίωτη τη γεύση του», μου εξηγεί ο Μιχάλης Σέκκας, βάζοντας την τελευταία φουρνιά ζυμωτών στον ξυλόφουρνο.
Από τότε που θυμάται τον εαυτό του, ο Μιχάλης Σέκκας ήταν μέσα σε έναν φούρνο, δίπλα στον πατέρα του. «Ο πατέρας μου ήταν αρτοποιός, όπως και ο παππούς μου. Είχαν έναν παραδοσιακό φούρνο στο χωριό μας, τη Στυμφαλία, αλλά δεν πήγαινε πολύ καλά, δεδομένου ότι τότε οι περισσότεροι έφτιαχναν το ψωμί στο σπίτι τους. Γύρω στο 1955 με 1960 ο πατέρας μου αποφάσισε να φύγει και να έρθει στην Αθήνα. Ήθελε να συνεχίσει αυτό που ήξερε να κάνει και έτσι ξεκίνησε να δουλεύει σε έναν φούρνο στο Κουκάκι. Αργότερα, έκανε επιτέλους κάτι δικό του, όπως πάντα ήθελε».
Το 1991 ανέλαβε ο Μιχάλης, έχοντας στο πλευρό του τον πατέρα του. «Τότε είχαμε τρεις φούρνους. Έναν στον Κορυδαλλό, έναν στη Νεάπολη και έναν στη Νίκαια», μου λέει, ενώ προσθέτει πως «Το 2013 άνοιξα το μαγαζί εδώ και προσθέσαμε τον ξυλόφουρνο, καθώς θέλαμε να κάνουμε κάτι πρωτότυπο και να φτιάχνουμε παραδοσιακά το ψωμί. Μπορεί να το κάνουμε αυτό δέκα χρόνια, αλλά ακόμη μαθαίνουμε».
Τα ξύλα που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά ελιάς, τα οποία χρειάζεται να είναι απόλυτα στεγνά, καθώς αυτό επηρεάζει το ψήσιμο και το αποτέλεσμα στο ζυμάρι. Παράλληλα, για τις παρασκευές χρησιμοποιούν επιλεγμένες πρώτες ύλες, όπως για παράδειγμα το μέλι ή το λάδι που προμηθεύονται από την Κρήτη, αλλά και το βούτυρο, που έρχεται από τα Μετέωρα.
Τα καλούδια του φούρνου
Στο κατάστημα βρίσκεις κάθε λογής προϊόντα και όλα φαίνονται πραγματικά δελεαστικά. Τσουρέκι (το οποίο επίσης ψήνεται στον ξυλόφουρνο), μπισκότα, κριτσίνια, κουλουράκια, γλυκά και πολλές ακόμη επιλογές, κοσμούν τις βιτρίνες και τα ράφια, προσελκύοντας τον κόσμο μέσα για να τα δοκιμάσει. «Να ξέρετε βέβαια, ότι οι συνταγές και τα προϊόντα μας αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. Για παράδειγμα, τον χειμώνα θα δεις πιο πολύ σοκολάτα, ενώ το καλοκαίρι περισσότερες μπάρες, ταχίνι. Σε κάθε περίπτωση, η ποιότητα αποτελεί αδιαπραγμάτευτη αξία για εμάς», τονίζει η Διονυσία Χρήστου.
Οφείλω να ομολογήσω ότι με την επίσκεψή μου εκεί, αντιλήφθηκα πολύ σύντομα την αγάπη των δυο τους γι’ αυτό που κάνουν. Το ψωμί ζυμώνεται με τα χέρια, μπαίνει στη λαμαρίνα και έπειτα είναι έτοιμο για τον ξυλόφουρνο. Μια διαδικασία που μπορεί σε εμάς να ακούγεται απλή, αλλά μόνο απλή δεν τη λες. Με επιμονή και υπομονή ο Μιχάλης και η Διονυσία έχουν χτίσει κάτι πραγματικά αξιοζήλευτο στον Πειραιά, δίνοντας έμφαση ακριβώς εκεί που χρειάζεται: στην ποιότητα, τη γεύση και την παράδοση.
