Παγκόσμια Ημέρα Καφέ: Από την εποχή του φραπέ στην εποχή του specialty
Ξεκινώντας από τον «ελληνικό», περνώντας στο νες και τον φραπέ, φτάνουμε στον espresso και τον specialty coffee. Μια ιστορία γεμάτη αρώματα, γεύσεις, αχνιστές κούπες και πολλές αναμνήσεις. Μια ιστορία που θα μπορούσε να είναι οποιουδήποτε αγαπά τον πράσινο κόκκο.
- 01/10/2020
Ο καφές ήταν πάντα στη ζωή μου. Μικρός τα καλοκαίρια, ήθελα να φτιάχνω εγώ τον απογευματινό ελληνικό του παππού, ακόμα κι αν δεν μπορούσα να ανοίξω το γκάζι γιατί φοβόμουν. Μου άρεσε να βλέπω πώς ο καφές «φούσκωνε» σιγά-σιγά μέσα στο νερό και πώς σχηματιζόταν αυτό το λαχταριστό καϊμάκι που ήθελα σαν τρελός να το δοκιμάσω πάνω σε μπισκότα. Κανείς όμως δεν με άφηνε (γιατί άραγε;). Θυμάμαι ακόμα τον πρώτο μου καφέ με φίλους, που σήμανε και την εποχή της ανεξαρτησίας, κάπου στη Φωκίωνος: φραπέ γλυκό με μπόλικο γάλα εβαπορέ. «Γαλακτομπούρεκο» τον αποκαλούσα. Και ύστερα τους ζεστούς νες καφέδες, που μου κρατούσαν συντροφιά τα βράδια και με κρατούσαν ξάγρυπνο για να διαβάσω για τις πανελλήνιες. Και αργότερα τον πρώτο μου espresso, που μόλις τον δοκίμασα τινάχτηκα από την ένταση και την πικράδα του και ζήταγα απεγνωσμένα και άλλη ζάχαρη. Για να περάσω στην εποχή του «γαλλικού» όπως αποκαλούσαμε – λανθασμένα – τον καφέ φίλτρου και τα λίτρα που έφτιαχνα και μύριζε όλο το σπίτι φουντούκι. Για να φτάσω πριν από έξι περίπου χρόνια και να γνωρίσω το λεγόμενο «τρίτο κύμα» του καφέ και τον specialty coffee*. Μια γνωριμία που θα μου άνοιγε έναν καινούργιο κόσμο, θα μου άλλαζε την οπτική γωνία που έβλεπα μέχρι τότε τον καφέ και θα με έκανε να τον αγαπήσω ακόμα περισσότερο.
Στη χώρα μας ο καφές είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την κουλτούρα μας. Ο λεγόμενος «ελληνικός» ή «καφές στο μπρίκι» είναι κάτι που δεν λείπει από κανένα νοικοκυριό. Για τους περισσότερους είναι ταυτισμένος με την παραδοσιακή εικόνα των μεγαλύτερων σε ηλικία που σύχναζαν στα καφενεία και έπαιζαν τάβλι, χαρτιά ή διάβαζαν εφημερίδα. Αλλά και με τις κυρίες που μαζεύονταν για κουβέντα και να… «δουν» τα μελλούμενα στο φλιτζάνι. Μέχρι που ήρθε στη ζωή μας ο Nescafe, κάπου στην δεκαετία του ’60. Ένας καφές που ταυτίστηκε με ένα πιο σύγχρονο και ανεξάρτητο τρόπο ζωής. Χαρακτηριστική είναι η εικόνα των καφετεριών του Συντάγματος, του Κολωνακίου και της Φωκίωνος Νέγρη που γέμιζαν από νεαρούς που έριχναν στο φλιτζάνι τον καφέ, πρόσθεταν τη ζάχαρη μαζί με λίγο νερό και τότε άρχιζε η συναυλία του χτυπήματος με το κουταλάκι.
Για να φτάσουμε κάπου στις αρχές του 1970, όταν από ένα «τυχαίο» γεγονός να γεννηθεί ο «φραπέ». Ένας καφές που έγινε μια σαρωτική τάση, απέκτησε αμέσως πολλούς οπαδούς και είναι πιο ελληνικός και από τον «ελληνικό». Μάλιστα συνδέθηκε και με την πολύωρη παραμονή μας στις καφετέριες αλλά και με την λέξη «χαλαρά» – πιο πολύ στην Θεσσαλονίκη. Η κυριαρχία του κρατά μέχρι τις αρχές του 21ου αιώνα όταν σιγά σιγά ο espresso αρχίζει να κάνει τα πρώτα βήματά του στην Αθήνα. Το Da Capo στην πλατεία του Κολωνακίου γίνεται ένα από τα στέκια των γιάπηδων και τις υψηλής κοινωνίας που απολαμβάνει ένα φλιτζάνι espresso ή έναν cappuccino με αφρόγαλα όπως επίσης και το περίφημο τότε καφέ Brazilian στην οδό Βουκουρεστίου. Την ίδια περίπου περίοδο κάνουν την εμφάνιση τους και τα Starbucks που πάνε ένα βήμα παρακάτω τη φιλοσοφία του καφέ. Το χαλαρό, άνετο, φιλικό και άκαπνο περιβάλλον τους κάνει την εμπειρία του καφέ εντελώς διαφορετική. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που τα επισκέπτονται είτε για να δουλέψουν είτε για να διαβάσουν εκτός σπιτιού.
Ταυτόχρονα, οι κρύες παρασκευές τόσο του espresso όσο και του cappuccino, που δεν άργησαν να κάνουν την εμφάνισή τους, κάνουν τον φραπέ να χάνει όλο και περισσότερο έδαφος. Οι Αθηναίοι κυκλοφορούν στο δρόμο με ένα πλαστικό ποτήρι freddo espresso ή cappucino, τους πίνουν μανιωδώς στις παραλίες και στα νησιά όπου πηγαίνουν για διακοπές και οι καφετέριες γεμίζουν τους καταλόγους τους με πολλά και διαφορετικά ροφήματα με βάση τον espresso: latte, frappuccino, mochaccino…
Για να φτάσουμε στον ερχομό του «τρίτου κύματος» και στον specialty coffee και σε μια εντελώς διαφορετική φιλοσοφία σχετικά με τον πράσινο κόκκο. Ο καφές παύει να είναι ένα απλό ρόφημα. Είναι ένας καρπός που χρήζει προσοχής, που έχει ιδιαιτερότητες, εξαρτάται από το terroir και κρύβει πολλή τέχνη πίσω του. Από τη συγκομιδή του, την επεξεργασία του, το καβούρδισμά του, μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι μας από τα χέρια του barista. Αρχίσαμε, λοιπόν, να μιλάμε για γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά, ποικιλίες, χώρες προέλευσης, οξύτητες, σώμα και επίγευση. Δοκιμάζαμε καφέδες που όντως είχαν μεγάλη διαφορά από αυτό που μέχρι εκείνη την ημέρα πίναμε. Οι πιο επικριτικοί έκαναν λόγο για «επιστήμη», οι πιο φανατικοί τα «έβαλαν» με τη ζάχαρη και το γάλα και ο μέσος καταναλωτής έδειξε μια δυσπιστία στη νέα τάση αυτή. Με τον καιρό όμως, βρέθηκε η ισορροπία.
Μικρά coffee shop ξεπηδούν πλέον όχι μόνο στην Αθήνα και στις συνοικίες της αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Καινούργια ροφήματα όπως cold brew, flat white, iced brew κάνουν την εμφάνισή τους, όπως και νέοι τρόποι παρασκευής (v60, Chemex, clever dripper…). Οι καταναλωτές πλέον δεν ζητούν έναν απλό καφέ αλλά θέλουν να πιούν μια «Βραζιλία σε espresso με σοκολατένιο χαρακτήρα» ή μια «Αιθιοπία σε v60 με νότες από κόκκινα φρούτα και αρώματα περγαμόντου» για παράδειγμα, και ο όρος «home barista» κάνει την εμφάνισή του ενώ ο καφές στο σπίτι γίνεται «τέχνη» και απόλαυση μαζί.
Η τάση αυτή για ενημέρωση και εξειδίκευση δίνει μια άλλη διάσταση στην εμπειρία του καφέ και από ό,τι φαίνεται δείχνει να εξελίσσεται όλο και περισσότερο και να έχει διάρκεια στο μέλλον.
*Ως τρίτο κύμα καφέ (third wave of coffee) θεωρείται η διάθεση καφέ ανωτέρας ποιότητας (specialty coffee) τόσο ως προς την προέλευση όσο και ως προς την επεξεργασία και τη διαδικασία παρασκευής. Με λίγα λόγια στηρίζεται στην φιλοσοφία της ανάδειξης του καφέ ως πρώτη ύλη.
Ο όρος specialty εμφανίστηκε κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ’70 περιγράφοντας εκλεκτούς κόκκους καφέ συγκεκριμένων περιοχών. Για να χαρακτηριστεί ένας καφές specialty θα πρέπει να αποσπάσει πάνω από 80 βαθμούς στη κλίμακα βαθμολόγησης του CoE (Cup of Excellence (CoE) –ετήσιος διαγωνισμός όπου αναδεικνύονται οι καλύτεροι καφέδες μιας χώρας.