Για το Divan και τα πιάτα του θα γίνουμε μέχρι και Ανατολίτες
Πήγαμε να δουλέψουμε μία ολόκληρη μέρα στο Divan για να ανακαλύψουμε πως φτιάχνονται τα πιο λαχταριστά ανατολίτικα πιάτα των νοτίων.
- 16/11/2018
Πολλές φορές ο σκοπός αγιάζει τα μέσα. Τι κι αν δεν έχω διατελέσει ποτέ στη ζωή μου σερβιτόρα, barwoman ή έστω sous-chef; Ποτέ δεν είναι αργά, ιδίως στην περίπτωση που ο απώτερος σκοπός περνάει από το στομάχι. Καιρό τώρα, σαν βγω στον πηγαιμό για τη Ζησιμοπούλου, μου σπάνε τη μύτη τα ανατολίτικα πιάτα του Divan κι αυτός ο δρόμος, δυστυχώς, δεν είναι τόσο μακρύς για να «μυριστώ» τα υλικά τους.
Η λύση ήταν μονόδρομος. Μια μέρα σαν undercover agent στην κουζίνα τους και τύφλα να ‘χουν οι “The Joneses”. Βέβαια δεν μου έδωσαν τον Jon Hamm για συνεργάτη πράκτορα, -είχα μόνο μια απλή, πλην τίμια φωτογράφο-, αλλά με καλό φαγητό και γεμάτο στομάχι όλα ξεπερνιούνται.
Η εκπαίδευσή μου ως “νεούδι” του Divan ξεκίνησε από τα εξαιρετικά signature cocktails που σερβίρει, από το Eastern Flavor που περιέχει άρακ αρωματισμένο με φασκόμηλο σε ισορροπία με την οξύτητα του μοσχολέμονου και του κόκκινου γκρέϊπφρουτ και την γλυκύτητα της βανίλιας και των μαύρων μούρων, μέχρι το Divine Foam, ένα θεϊκό νέκταρ που αναμιγνύει το Diplomatico rum με Aperol, σιρόπι Νταμιάνας, μοσχολέμονου και μοριακού αφρού από τσάϊ περγαμόντο.
Με έκοψαν μάχιμη και μ’ έχωσαν κατευθείαν στα βαθιά. Δεν θα σχολιάσω τη δοσολογία που πρέπει να ξεπερνάει σε ακρίβεια ακόμη και το κόψιμο των μαχαιριών Shogun (Αν ήταν έτσι πήγαινα για Χημικός). Θα σταθώ στο πως χτυπάνε το boston shaker. Διότι έχουν πρόγραμμα. Το χτύπημα του shaker είναι ολόκληρη επιστήμη. Μάταια το κουνούσα πέρα δώθε μπας και το πετύχω. Μετεξεταστέα και εφ’ όλης της ύλης.
Η επόμενη πίστα ήταν να σερβίρω ναργιλέ σε πελάτες, ο οποίος αποτελεί μεγάλο κεφάλαιο για το Divan. Το καταλαβαίνεις και μόνο με το να αντικρίσεις κάποιον από αυτούς και σιγουρεύεσαι πως θα απολαύσεις μια μοναδική εμπειρία Shisha, που δε θα βρεις αλλού. Το αποκορύφωμα είναι ο ναργιλές Meduse, με διάφορες γεύσεις των πιο γνωστών brands μη γενετικά τροποποιημένου καπνού, με διαφορετικές εξωτικές γεύσεις, που εγγυώνται καθαρή γεύση και απόλαυση.
Εννοείται και επωφελήθηκα της ευκαιρίας να το δοκιμάσω και δεν έμοιαζε με τίποτα απ’ όσα έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής. Ότι το πήγα στους πελάτες, το πήγα. Το πρόβλημα υπήρξε στα καρβουνάκια.
Τα πήγαινα πολύ καλά, ώσπου ένα διαβολεμένο καρβουνάκι γλίστρησε από τη τσιμπίδα και έπεσε πάνω στον πελάτη. Εντάξει, παραδίνομαι. Θα αφήσω τη δουλειά για τον επαγγελματία του μαγαζιού που αντιμετωπίζει τους ναργιλέδες λες και είναι παιδιά του (άλλωστε έχουν και ονόματα, Mr Wood, Starbuzz, Meduse) και θα πάω στην κουζίνα (μου) να πλύνω κάνα πιάτο και να μαγειρέψω ανατολίτικα εδέσματα…
Θα αφήσω λοιπόν το ισόγειο και το σύγχρονο εσωτερικό σχεδιασμό του Divan με τα αραβικά μηνύματα από διάσημο καλλιτέχνη στους τοίχους και θα περάσω στο παρασύνθημα. Θα διεισδύσω στα άδυτα της κουζίνας του. Εκεί που η Λιβανέζικη και η Συριακή κουζίνα παντρεύεται με ένα πιο fine-dining χαρακτήρα.
Το γεγονός πως στην κουζίνα υπάρχει ξυλόφουρνος, εξηγεί σε μεγάλο βαθμό τη νοστιμιά των πιάτων του.
Εκεί ψήνονται τα λαχματζούν, τα ανατολίτικα πεινιρλί και η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, τραγανή πίτα, φιλέτο κοτόπουλο και τυροκαφτερή. Το ότι θα μου έδιναν και φτυάρι στην κουζίνα του Divan δεν θα το φανταζόμουν ποτέ. Ένα απαραίτητο σύνεργο, ωστόσο, για να φουρνίσω το λαχταριστό ψωμί, που μεταξύ μας μοιάζει με λαγάνα με τη λέξη Divan να κοσμεί την επιφάνειά του.
Στη συνέχεια, παραλίγο να το κάνω μπουρλότο το μαγαζάκι, προσπαθώντας να αναποδογυρίσω πάνω από τις φλόγες (δεν το ήξερα πως απαιτείτο και δίπλωμα ζογκλέρ) τους κεφτέδες, ονόματι Κίμπε, με πλιγούρι, μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι και κουκουνάρι αλλά και τους ρεβυθοκεφτέδες. Ακόμη και ο στολισμός του πιάτου είναι επιστήμη ολόκληρη για το Divan. Καταρχάς τα πιάτα σερβίρονται σε περίτεχνα σκεύη και πιατέλες που μας ταξιδεύουν στην Ανατολή χωρίς δεύτερη σκέψη.
Το αγαπημένο μου πιάτο, το οποίο και διακόσμησα ήταν ένα mix από κρύα και ζεστά ορεκτικά με αποκορύφωμα τα Ρακακάτ, πιτάκια με γέμιση μοτσαρέλας, φέτα, αρωματισμένα με φρέσκο δυόσμο και πιπεριές και το Σαμπούσεκ, κιμαδοπιτάκια με παραδοσιακά ανατολίτικα μπαχαρικά. Την έκπληξη βέβαια αποτέλεσε το Güzel Kuzu, μια παραδοσιακή συνταγή της Τουρκίας. Λαχταριστά κομμάτια αρνί στο φούρνο με ανατολίτικα μπαχαρικά, καλυμμένα με σπιτική πίτα την οποία χρειάστηκαν μισή ώρα οι άνθρωποι για να μου δείξουν πως ανοίγει με μαεστρία. Το βαρύ πυροβολικό ήρθε με το Σις Ταούκ, κοτόπουλο σουβλάκι περασμένο σε σούβλες που κρέμονται.
Ωραία τα φτιάξαμε, τώρα έπρεπε και να τα πάω στον πελάτη με πρώτη και καλύτερη την τεράστια πιατέλα με τα ορεκτικά (οι ποσότητες είναι πολύ μεγάλες για να φύγεις από κει νηστικός). Ένα έχω να δηλώσω. Εκείνη τη μέρα κατάλαβα πόσο δύσκολο είναι να «κάτσεις κάτω από την μπάρα». Λες και έκανα άρση βαρών αισθανόμουν προσπαθώντας να κρατήσω την πιατέλα στο ύψος των περιστάσεων και να μην φέρω δίσκο καπέλο όλο το ταμπουλέ σε πελάτη.
Για την ιστορία (με δυσκολία) τα κατάφερα αλλά δε νομίζω να με ξαναφωνάξουν. Η καριέρα μου στο Divan θα τελειώσει εδώ, όχι όμως και η όρεξή μου για τις νόστιμες δημιουργίες του που μπορώ να απολαμβάνω όποτε θέλω χωρίς δεύτερη σκέψη και γευστικά να μεταφέρομαι στην Ανατολή.
