Γιάννης Νέγκογλου: Ο ζαχαροπλάστης που ετοιμάζει εντυπωσιακές τούρτες στο Παλαιό Φάληρο
Ο Γιάννης Νέγκογλου, που έχει το δικό του εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στο Παλαιό Φάληρο, στο οποίο ετοιμάζει κλασικές, αγαπημένες, αλλά και εντυπωσιακές δημιουργίες, ξεδιπλώνει το γλυκό ταλέντο του στο NouPou.
- 07/06/2024
Ο Γιάννης Νέγκογλου μετράει πάνω από δύο δεκαετίες στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. Περνώντας ώρες από μικρός στην κουζίνα, χαζεύοντας την οικογένειά του να ετοιμάζει τις καθημερινές της συνταγές, αγάπησε τη γευστική δημιουργία και αποφάσισε μόλις στα 17 του χρόνια ότι η ζαχαροπλαστική είναι ο τομέας του.
Σήμερα, διατηρεί το δικό του εργαστήριο ζαχαροπλαστικής σε ένα στενό στο Παλαιό Φάληρο και ετοιμάζει καθημερινά γλυκές δημιουργίες from scratch, αλλά και εντυπωσιακές τούρτες, που όμως μας εξηγεί είναι η μεγάλη του αγάπη.
Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και τι είναι αυτό που σε τράβηξε προς αυτή την κατεύθυνση;
Με τη ζαχαροπλαστική ασχολούμαι από το 1999. Παρόλο που κανένας από την οικογένειά μου δεν ήταν στον κλάδο, μου άρεσε από μικρός να παρακολουθώ τις θείες και τη μητέρα μου στην κουζίνα. Έβλεπα ότι μου άρεσε όλη η διαδικασία και, τελειώνοντας το σχολείο, άκουσα ότι υπήρχε μια σχολή ζαχαροπλαστικής στον ΟΑΕΔ. Με ενημέρωσε ένας γνωστός μου ότι φοιτά εκεί και αποφάσισα να γραφτώ. Μετά από τρία χρόνια ολοκλήρωσα εκεί τις σπουδές μου, ενώ από τον δεύτερο χρόνο φοίτησης ξεκίνησα να εργάζομαι σε ζαχαροπλαστεία.
Πότε και πώς ήρθε το άνοιγμα του εργαστηρίου στο Παλαιό Φάληρο;
Το εργαστήριο το άνοιξα τον Μάρτιο του 2017. Τότε πήρα την απόφαση να ανοίξω κάτι δικό μου και έκανα αυτό το σημαντικό βήμα στο Παλαιό Φάληρο. Για μένα ήταν μεγάλο το ρίσκο, καθώς το μαγαζί βρίσκεται σε ένα στενό, δεν το πιάνει εύκολα το μάτι σου και δεν υπάρχουν πολλοί περαστικοί. Οπότε η αρχή ήταν δύσκολη. Δεν είχα και τη δική μου πελατεία από πριν ώστε να με ακολουθήσει κι αυτό ίσως ήταν το πιο δύσκολο κομμάτι. Ο κόσμος στην αρχή ήταν επιφυλακτικός. Ωστόσο, με πολύ κόπο κατάφερα να κερδίσω την εμπιστοσύνη του.
Ποια είναι κατά τη γνώμη σου τα απαραίτητα «συστατικά» για ένα τέλειο γλυκό;
Αυτό που μπορεί να κάνει ένα γλυκό «τέλειο» είναι η αγάπη που βάζεις για να το δημιουργήσεις και φυσικά, οι καλές πρώτες ύλες, τις οποίες εδώ δουλεύω από την αρχή, ώστε να «χτίσω» σωστά το γλυκό. Έπειτα, ακολουθεί και η τεχνική, το να ακολουθείς έναν κανόνα που θα φέρει το πιο σωστό και ολοκληρωμένο αποτέλεσμα.
Ποια γλυκά είναι τα αγαπημένα σου; Τόσο να απολαμβάνεις εσύ ο ίδιος, όσο και να δημιουργείς.
Αυτό που απολαμβάνω περισσότερο είναι να φτιάχνω εντυπωσιακές τούρτες. Μου αρέσει γενικώς να παίρνω μια εικόνα και να την κάνω πραγματικότητα. Να πλησιάζω όσο περισσότερο μπορώ στην αρχική ιδέα. Όσο για τα δικά μου αγαπημένα γλυκά, μου βάζεις δύσκολα. Αν και είναι πολλά, θα πω το προφιτερόλ.
Σε ποια γλυκά δείχνει μεγαλύτερη προτίμηση ο κόσμος που σε επισκέπτεται;
Από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε μέχρι και σήμερα έχουν πολλή ζήτηση το τσουρέκι, το προφιτερόλ και οι μπαμπάδες με ρούμι. Από τα κλασικά φεύγει πολύ και η σοκολατίνα. Εκτός από την κλασική της εκδοχή, φτιάχνω και μια πιο ιδιαίτερη με μαύρη σοκολάτα και crème brulee στη μέση, η οποία επίσης επιλέγεται πολύ. Γενικώς στο Παλαιό Φάληρο βλέπω πως προτιμούν τη μαύρη σοκολάτα. Ετοιμάζω και μια μους με σοκολάτα γάλακτος, κόκκινα φρούτα και άρωμα βιολέτας, που ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα σε όξινο και γλυκό.
Ποια είναι η τάση, κατά τη γνώμη σου, που επικρατεί τώρα στη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα;
Ενώ τα προηγούμενα χρόνια υπήρχε μια στροφή στις νέες μεθόδους, πλέον παρατηρώ πως υπάρχει μια επιστροφή στις ρίζες μας. Ειδικά οι πιο παλιοί φαίνεται πως επιστρέφουν στις παραδοσιακές συνταγές και προσθέτουν μερικά twists για να δώσουν ταυτόχρονα μια νέα, πιο φρέσκια ματιά στα γλυκά τους.
Τι είναι αυτό που παρατηρείς ότι αλλάζει στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και τι αλλαγές προβλέπεις στο μέλλον;
Αυτό που βλέπω και μου αρέσει είναι ότι υπάρχει πλέον μια σύνδεση μεταξύ της νέας και της παλιάς γενιάς ζαχαροπλαστών. Πιστεύω ότι μπορεί να υπάρξει μια ωραία αρμονία μεταξύ των δύο αυτών κατηγοριών και μελλοντικά, ώστε να συνεχίζουν όλες οι πλευρές να ετοιμάζουν επιλογές που ανταποκρίνονται σε όλους.
Ποιες οι φιλοδοξίες σου για το μέλλον;
Στόχος μου είναι να γίνομαι μέρα με τη μέρα καλύτερος. Να ανανεώνω το μαγαζί μου, διατηρώντας ωστόσο σταθερές τις αξίες και την ποιότητά μου. Θέλω επίσης να είμαι πάντα ενημερωμένος, οπότε απαιτούνται σεμινάρια, καθώς ο κλάδος προχωράει με γοργούς ρυθμούς και οφείλεις να παρακολουθείς τις εξελίξεις αν θέλεις και εσύ ο ίδιος να μη σταματάς να εξελίσσεσαι.