Μάριος Κατσιούλης: Ο άνθρωπος που μας γλυκαίνει τα Χριστούγεννα
Με αφορμή την περίοδο των Χριστουγέννων -που θεωρούμε την πιο γλυκιά του χρόνου-, ζητήσαμε από τον Μάριο Κατσιούλη, του ιστορικού φούρνου Κατσιούλη στο Ελληνικό, να μοιραστεί μαζί μας αναμνήσεις και προτάσεις για απολαυστικά γιορτινά γλυκά.
- 15/12/2021
Ο φούρνος Κατσιούλη στο Ελληνικό είναι από τους πλέον γνωστούς στα νότια προάστια, με παράδοση δεκαετιών σε γλυκά και αρτοποιήματα. Σήμερα, στο τιμόνι της επιχείρησης βρίσκεται ο γιος της οικογένειας, Μάριος, συνδυάζοντας την παράδοση με την ανανέωση. Όπως ο ίδιος εξομολογείται, ουσιαστικά μεγάλωσε μέσα στο οικογενειακό αρτοποιείο και μπορεί οι σπουδές του να μην είχαν σχέση με το αντικείμενο, ωστόσο τα Σαββατοκύριακα και τα καλοκαίρια του τα περνούσε εργαζόμενος εκεί. Μάλιστα, όταν 2017 ξεκίνησε να έχει μία πιο μόνιμη απασχόληση στο αρτοποιείο, το έκανε έχοντας κατά νου ότι θα ήταν κάτι προσωρινό. Τελικά, όσο έμπαινε στη δουλειά συνειδητοποίησε ότι του άρεσε όλο και περισσότερο και έτσι, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι εκείνη την περίοδο οι γονείς του έβγαιναν στη σύνταξη, αποφάσισε να τους διαδεχθεί, βάζοντας βέβαια και την προσωπική του σφραγίδα στο κατάστημα.
Πώς είναι για ένα νέο άνθρωπο να αναλαμβάνει ένα ιστορικό αρτοποιείο;
Στην αρχή τα πράγματα ήταν αρκετά δύσκολα. Παρότι έχω μεγαλώσει στον χώρο, συνάντησα αρκετές δυσκολίες όσον αφορά στην οργάνωση και τη διαχείριση της επιχείρησης. Έπρεπε να γίνει μια ανανέωση στο κατάστημα, στον τρόπο λειτουργίας του, αλλά και στα προϊόντα που προσέφερε μέχρι τότε και παράλληλα, να διατηρηθεί αναλλοίωτη η πρόσδοση που κουβαλάει το όνομα του. Εκεί ακριβώς ήταν και η μεγάλη δυσκολία, να συνδυαστούν και τα δυο. Μετά την περίοδο της προσαρμογής μου λοιπόν, ξεκίνησα να αλλάζω πράγματα με σεβασμό πάντα στην ιστορία του μαγαζιού. Σήμερα νομίζω, μετά και την τελευταία ανακαίνιση, έχω καταφέρει να δώσω και εγώ το δικό μου στίγμα στο μαγαζί , αλλά παράλληλα να κρατήσω και εκείνα τα χαρακτηριστικά που το έχουν κάνει ένα από τα ιστορικότερα και μακροβιότερα αρτοζαχαροπλαστεία στα νότια προάστια.
Τι έχετε διατηρήσει αναλλοίωτο στο κατάστημα;
Η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη για εμάς, την διατηρούμε στο ίδιο επίπεδο όλα τα χρόνια. Από εκεί και πέρα, έχουμε κρατήσει τις συνταγές παραδοσιακών ψωμιών και βουτημάτων αναλλοίωτες, φτιάχνουμε παραδοσιακά ψωμιά με προζύμια χειροποίητα και μπορεί κάθε χρόνο να ανανεώνουμε τα προϊόντα μας αλλά μερικά από αυτά μένουν ίδια, καθώς αποτελούν και την ταυτότητα του καταστήματος. Ένα άλλο στοιχείο που προσπαθούμε να κρατάμε αναλλοίωτο είναι η προσωπική επαφή με τον πελάτη και η δημιουργία ενός οικογενειακού κλίματος. Από παλιά οι γονείς μου δημιουργούσαν προσωπικές σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες και αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και σήμερα, παρότι ίσως είναι πιο δύσκολο.
Τα τελευταία χρόνια δίνετε ιδιαίτερη έμφαση και στο κομμάτι του ζαχαροπλαστείου. Πείτε μας λίγα λόγια για τη φιλοσοφία των γλυκών σας.
Το ζαχαροπλαστείο όταν ήρθα ήταν ο τομέας που κατά την άποψή μου ήθελε τη μεγαλύτερη ανανέωση. Έτσι ξεκίνησε η συνεργασία με τον Κώστα Φύτρο, έναν νέο και πολλά υποσχόμενο ζαχαροπλάστη, από τους καλύτερους της γενιάς του αλλά και πάρα πολύ καλό άνθρωπο, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό στον χώρο μας. Με τον Κώστα, κάνουμε ταξίδια στο εξωτερικό, με στόχο την συνεχή εξέλιξη των γλυκών μας. Ακολουθούμε γαλλική φιλοσοφία στη ζαχαροπλαστική, με ελαφριά γλυκά, καθαρές γεύσεις, εντυπωσιακή και παράλληλα μίνιμαλ εμφάνιση, ευφάνταστους συνδυασμούς και κατά κύριο λόγο πολύ ποιοτικές πρώτες ύλες.
Τα Χριστούγεννα τελικά είναι η πιο γλυκιά γιορτή του χρόνου;
Τα Χριστούγεννα είναι η πιο γλυκιά γιορτή του χρόνου αδιαμφισβήτητα. Από εκεί και πέρα, είναι για εμάς και η πιο δύσκολη περίοδος του χρόνου, αλλά και η πιο ωραία, καθώς είναι ιδιαίτερα δημιουργική και έχουμε την ευκαιρία να φτιάχνουμε πολλά νέα γλυκά, όπως μπισκοτόσπιτα, χριστουγεννιάτικους κορμούς και φυσικά τα παραδοσιακά μελομακάρονα, δίπλες και κουραμπιέδες. Μάλιστα, φτιάχνουμε πολύ περισσότερα γλυκά και σε ποσότητα και σε ποικιλία.
Μοιραστείτε μαζί μας κάποιες γιορτινές αναμνήσεις από το αρτοποιείο σας…
Θυμάμαι τον εαυτό μου μικρό μέσα στο εργαστήριο, κυρίως να βοηθάω μεταφέροντας πράγματα, όσο μπορούσα βέβαια, γιατί τις μέρες τον γιορτών επικρατεί πάντα ένας ωραίος χαμός μέσα στα εργαστήρια μας, οπότε ήταν σχεδόν αδύνατον να βοηθήσω στην παραγωγή. Θυμάμαι σιγουρά και τη μυρωδιά από τους φρεσκοψημένους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα… Και εννοείται ως παιδί τσιμπούσα μελομακάρονα από τα ράφια, τσιμπάω και τώρα και μάλλον θα τσιμπάω για πάντα! Γενικά μεγάλωσα μέσα στα γλυκά αυτά και επειδή σε εμάς η παραγωγή εορταστικών γλυκών ξεκίναγε πάντα από τα μέσα Νοέμβρη, νιώθω ότι για εμάς τα Χριστούγεννα ξεκινάνε πάντα από τότε, μπαίνουμε δηλαδή στο κλίμα πολύ νωρίτερα.
Ποιο είναι το πιο δημοφιλές γιορτινό γλυκό του Φούρνου Κατσιούλη;
Είμαστε νομίζω ιδιαίτερα γνωστοί για τις δίπλες μας. Φτιάχνουμε την ίδια συνταγή εδώ και 35 χρόνια και έχουμε κόσμο από όλη την Αθήνα που έρχεται για να αγοράσει ειδικά τις δίπλες. Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι βέβαια και τα μελομακάρονά μας, που τα τελευταία χρόνια στέλνουμε ακόμα και στο εξωτερικό.
Εσάς, ποιο είναι το αγαπημένο σας χριστουγεννιάτικο γλυκό;
Μελομακάρονα χωρίς καθόλου σκέψη.
Ποια εορταστικά γλυκά βρίσκουμε αυτή την εποχή στο φούρνο Κατσιούλη;
Βγάζουμε τα κλασικά εορταστικά γλυκά, δηλαδή μελομακάρονα, δίπλες και κουραμπιέδες, καθώς και κάποιες εποχιακές πάστες και τούρτες όπως Mont Blanc, χριστουγεννιάτικα μπισκοτένια σπίτια και δέντρα με gingerbread, παραδοσιακό ιταλικό panettone και χριστουγεννιάτικους κορμούς σε διάφορες γεύσεις.
Τι θα μας προτείνατε για να τα προσφέρουμε ως δώρο στις γιορτινές επισκέψεις;
Ο χριστουγεννιάτικος κορμός νομίζω είναι το τέλειο δώρο για τα Χριστούγεννα και είναι το τέλειο γλυκό για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Πολύ ωραία βέβαια, είναι και τα μπισκοτόσπιτα και μπισκοτόδεντρα, κυρίως για τα παιδιά.
Γιορτινό brunch στον φούρνο Κατσιούλη
Τους τελευταίους μήνες και συγκεκριμένα από τον Σεπτέμβριο, στον φούρνο Κατσιούλη σερβίρουν και brunch τα Σαββατοκύριακα, 10:00-15:00, με επιλογές που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα, με πιάτα από διάφορες κουζίνες του κόσμου. Για παράδειγμα, στο brunch μενού τους, δοκιμάζεις αυγά Nordic από την Νορβηγία, αυγά Τijuana από το Μεξικό, αλλά και ελληνική στραπατσάδα. Δίπλα τους, πολύ ιδιαίτερα open sandwiches, όπως ταλιάτα black angus πάνω σε προζυμένιο αγιορείτικο ψωμί ή ταρτάρ τόνου πάνω σε ψωμί πετρόμυλου. Εννοείται, ότι όλα ψωμιά που συναντάς στο brunch είναι από το αρτοποιείο τους. Στην ουσία ξεφουρνίζονται και μπαίνουν στο πιάτο.
Σημείωσε ότι αυτή την περίοδο, το brunch μενού εμπλουτίζεται και με κάποιες πιο γιορτινές επιλογές, με επιρροές από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Σκέφτεσαι κάτι καλύτερο για τα Σαββατοκύριακα, από ένα λαχταριστό brunch λίγο πριν ή λίγο μετά την πρωινή σου βόλτα στην στολισμένη πόλη; Και φεύγοντας, εννοείται ότι παίρνεις και από ένα κουτί γλυκά για το σπίτι.