Σέργιος Κανάκης, ο χίπης pastry chef με τα 50 χρόνια ‘γλυκιάς’ ιστορίας
Εδώ και δυο χρόνια πείστηκε να βγει από τη σύνταξη και να μετακομίσει στον Άλιμο προκειμένου να κάνει τα 'μαγικά' του στο Captain's Bakery. Αυτός είναι ο άνθρωπος-ζωντανή ιστορία που δεκάδες γνωστοί ζαχαροπλάστες των νοτίων αποκαλούν, με περίσσιο σεβασμό, απλώς 'δάσκαλο'.
- 15/05/2016
‘Είμαι 64 χρονών και ξεκίνησα να δουλεύω από τα 15 μου ως βοηθός. Έκανα λάντζα και καθάριζα τα μάρμαρα. Μετά από 25 χρόνια έγινα πρώτα σεφ και μετά καθηγητής σε σχολές ζαχαροπλαστικής (σ.σ. επί 8ετία δίδασκε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο), ενώ επίσης έχω δουλέψει σε πεντάστερα ξενοδοχεία στη Λιβύη και στο Κουβέιτ. Αυτό που έχω μάθει είναι ότι δεν παίζει τόσο ρόλο η συνταγή, όσο το μεράκι με την οποία την εκτελείς. Αν δεν έχεις αγάπη, η συνταγή θα σου βγαίνει πάντα ‘χαλασμένη’.
Λόγια λιτά από έναν διαχρονικό ‘γιεγιέ’ (έτσι τον έλεγαν, λόγω της trademark κοτσίδας του, από την εποχή που δούλευε στα 70s στο Ρώσικο στην Ομόνοια. Έτσι, ως μαλλιά, τον ξέρουν και οι υπόλοιποι στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας της οποίας είναι μέλος) για τη ζωή του οποίου θα μπορούσε να γραφτεί κανονικά βιβλίο (σ.σ. είναι όντως στη διαδικασία να γράψει ένα βιβλίο με τις συνταγές του, μαζί με τον ταλαντούχο chocolatier γιο του).
‘Μεγάλωσα κυριολεκτικά μέσα στα αλεύρια. Ο πατέρας μου είχε φούρνο στην πλατεία Μιαούλη στην Ερμούπολη μέχρι που έπεσαν πάνω του κάτι ξύλα και τον πλάκωσαν. Μέχρι να έρθει στο νοσοκομείο στην Αθήνα με το καΐκι πέθανε. Εκείνο το γλυκό που έχω εδώ και μου θυμίζει το νησί μου είναι το παγωτό τριαντάφυλλο και η πάστα με ροδοπέταλα’
Λόγια που ακούω λαίμαργα καθώς δοκιμάζω -επίσης λαίμαργα- την τελευταία δημιουργία του, μια αναβίωση της κλασικής νουγκατίνας ονόματι Captain’s Almond που έρχεται να συμπληρώσει ιδανικά το παλμαρέ γλυκών που έχει δημιουργήσει για το -επίσης ιστορικό- Captain’s Bakery (που ξεκίνησε στο Παγκράτι από ένα καπετάνιο πίσω στο 1928- αυτό με το trademark ρόμβο ψωμί με τη σφραγίδα πάνω) του αγαπημένου μαθητή του Παναγιώτη Λέντοβα, στο οποίο μεγαλουργεί τα τελευταία δυο χρόνια.
‘Mε πήρε τηλέφωνο στις 11 το βράδυ του Αγίου Δημητρίου και μου ζήτησε τη βοήθειά μου. Παρόλο που είχα βγει στη σύνταξη, αποφάσισα να επιστρέψω. Αυτό που κάναμε ήταν να διατηρήσουμε τις βασικές συνταγές του μαγαζιού, εκείνες τις ‘διατηρητέες’ που έχουν ρίζες από την ‘παλαιολιθική’ εποχή, όπως τα λουκουμαδάκια, τη μουσταλευριά, το χαλβά, την κρεμούλα και το ριζογαλάκι (σ.σ. αυτό που είναι το δικό του αγαπημένο γλυκό).Δίπλα στις οποίες προσθέσαμε bestseller γλυκά όπως π.χ. το μιλφέιγ, το γαλακτομπούρεκο, τα κοκάκια και τη μους σοκολάτα και premium επιλογές, όπως τιραμισού, lemon pie, σκράμπλ και μια πάστα σοκολατίνα bitter με καραμέλα γάλακτος στη μέση για εκείνους τους πελάτες που θέλουν κάτι πραγματικά διαφορετικό’
Δες τον πιο απολαυστικό οδηγό γλυκών, φτιαγμένο από τα χεράκια του Nou-Pou.gr
Όντας ο ίδιος πελάτης στο Captain’s από την πρώτη μέρα που άνοιξε, μπορώ να επιβεβαιώσω το απίστευτο upgrade που έγινε στα γλυκά του από τη στιγμή που ο Σέργιος (που -μεταξύ άλλων- έχει δουλέψει στον Πιετρή, στο Sweet Avenue και έχει υπάρξει ο πρώτος patisserie chef του ομίλου Βενέτη όταν ξεκινούσε) έγινε ‘καπετάνιος’ στην κουζίνα.
‘Ως μαστοράκος, ήμουν αναγκαστικά κλεφτάκος. Έμπαινα σε κάθε μαγαζί, έμενα ένα χρόνο, έπαιρνα τα καλύτερα και μετά έφευγα. Βλέπεις, σε αντίθεση με εμάς, που θέλουμε να μεταδώσουμε την τέχνη μας, οι παλιοί ζαχαροπλάστες φοβούνταν μην τους πάρουμε τη θέση. Οπότε, για να μάθουμε μια συνταγή, πηγαίναμε θυμάμαι στην τουαλέτα και έγραφε κάθε βοηθός κρυφά σε ένα τετράδιο εκείνο το ένα συστατικό που ο σεφ είχε ζητήσει από τον καθένα μας να προσθέσουμε. Έτσι όμως έμαθα να κάνω τα πάντα. Όχι όπως οι νέοι που έχουν ειδίκευση σε ένα και μόνο πράγμα’
Το ίδιο και στα παγωτά, φτιαγμένα με βουβαλίσιο γάλα από την λίμνη Κερκίνη και από τα καλύτερα που μπορείς να δοκιμάσεις στα νότια προάστια. Αν και, για αυτά, σκοπεύουμε να μιλήσουμε, προσεχώς, πιο αναλυτικά.
‘Αυτό που έχω παρατηρήσει ότι στα νότια οι άνθρωποι ψωνίζουν λίγα και ποιοτικά γλυκά. Δεν έρχονται να πάρουν π.χ. μισό κιλό παστάκια για κέρασμα, αλλά προτιμούν πιο εκλεκτά πράγματα όπως τα μακαρόν, τα ταρτάκια πραλίνας και τα σοκολατάκια μας από βελγική σοκολάτα υψηλής ποιότητας’
Ουσιαστικά τα 50 χρόνια ιστορίας του Σέργιου, μια εντελώς ροκ φυσιογνωμία από κάθε άποψη, ήρθαν να προστεθούν στα 88 του Captain’s, ενός φούρνου που τιμά την ιστορία του ενώ ταυτόχρονα κοιτάζει προς το μέλλον με ψωμιά όπως το προζύμι με δίκοκο σιτάρι ή προσεχώς το ιταλικό ψωμί από κολοκυθόσπορο (που δεν ανεβάζει το γλυκαιμικό δείκτη) και ψωμιά από με αλεύρι από φασόλια και όσπρια (πλούσια σε πρωτεΐνη και χωρίς λιπαρά)
‘Όλα εδώ γίνονται με τον παλιό, παραδοσιακό και -προφανώς- πιο χρονοβόρο τρόπο. Η κρέμα patisserie π.χ. δεν είναι έτοιμη, φτιάχνεται στο χέρι. Είναι ακριβώς σαν αυτή που τρώνε τα μωρά. Το ίδιο και οι μαράγκες ή το παντεσπάνι. Και όλα έχουν το χρόνο που χρειάζονται για να ωριμάσουν και να δώσουν τον καλύτερο εαυτό τους. Από το παγωτό, που χρειάζεται 24 ώρες ωρίμανσης, ως τον τρόπο π.χ. που αρωματίζουμε το γάλα που χρησιμοποιούμε στις πάστες’
Όπως ακριβώς το πάθος του για ποιοτικές και, πάνω από όλα, φρέσκες ύλες ήρθε να προστεθεί στο αντίστοιχο του -επίσης larger than life- ιδιοκτήτη.
‘Φρεσκάδα και ποιότητα πάνε χέρι χέρι. Αυτό είναι αξίωμα. Όλα τα γλυκά μας φτιάχνονται με νωπές, φρέσκες ύλες και μετά από 30 ώρες αποσύρονται. Μας ενδιαφέρει όταν έρχεται π.χ. η μάνα με το μωρό της να μπορεί να δοκιμάσει ότι θέλει. Όχι , όπως κάνουν άλλοι, με το ζόρι να την κερνάμε κάτι συγκεκριμένο γιατί τα υπόλοιπα είναι μπαγιάτικα’
Kερδισμένοι από όλα τα παραπάνω βγαίνουμε εν τέλει εμείς, αφού αυτή η συσσωρευμένη εμπειρία (φούρνου και ζαχαροπλάστη) γίνεται κατανοητή από την πρώτη απολαυστική μπουκιά. Γιατί προφανώς υπάρχουν πλέον πολλές ‘ευκολίες’ που μπορείς να υιοθετήσεις. Όλες όμως έχουν επίπτωση στη γεύση. Κάτι που ούτε ο Σέργιος, ούτε ο Πάνος διανοούνται να κάνουν.
‘Τώρα πατάς ένα κουμπί και βγαίνουν όλα έτοιμα. Θυμάμαι, την εποχή που δούλευα στο Μέλισσα στο Περιστέρι, που βγαίναμε στην αλάνα και ετοιμάζαμε παγωτό της φωτιάς για τη γειτονιά. Μας έπαιρνε ολόκληρη μέρα για πέντε κιλά. Ένας έριχνε πάγο και αλάτι και ο άλλος ανακάτευε γύρω γύρω’
Και, μην φοβάστε, ακόμη και αν ο Σέργιος αποφασίσει κάποια στιγμή να βγει στη σύνταξη (δεν το βλέπω, αν κρίνω από δηλώσεις του όπως ‘Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράψεις μια τέχνη. Είναι ένας έρωτας που δεν τελειώνει ποτέ’), έχει ήδη ετοιμάσει τη διάδοχη κατάσταση στο πρόσωπο του ταλαντούχου sous chef του Αναστάσιου Tραχανά.
Υπεύθυνος για την περίτεχνη διακόσμηση στις τούρτες και τα υπόλοιπα γλυκά του Captain’s και εντελώς καλλιτεχνική φυσιογνωμία με πτυχίο σκηνοθεσίας από το New York College και μια ταινία μικρού μήκους που πήρε πολύ καλές κριτικές στο φεστιβάλ της Νάουσας που προβλήθηκε (τώρα ετοιμάζει τη δεύτερη).
Το μοναδικό πρόβλημα, τόσο με τον Σέργιο όσο και με τον Παναγιώτη, είναι ότι όσο ανοιχτοχέρηδες είναι στην ποιότητα που προσφέρουν και στο πάθος που βάζουν σε κάθε δημιουργία τους, τόσο φειδωλοί είναι όταν τους ζητάς να μιλήσουν για όσα έχουν καταφέρει. Κάτι που καθιστά το Captain’s και τα γλυκά του, ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά των νοτίων προαστίων. Τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που ‘μυριστήκαμε’ τι ακριβώς συμβαίνει και είπαμε να σας το μεταφέρουμε.
Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson
Info: Captain’s Bakery, Λεωφόρος Καλαμακίου 40-42, Άλιμος, τηλ.: 210-9849300 (Επίσης Υμηττού 130, Παγκράτι), www.facebook.com/captainsbakerygr, www.captains-bakery.com