Ο Ζιάπας θα σε μάθει τι σημαίνει γλυκό
Υπάρχουν ζαχαροπλάστες που βλέπουν το γλυκό ως τέχνη. Υπάρχει κι ο Ζιάπας που το βλέπει σαν επιστήμη. Πάλι καλά, δηλαδή, για να μάθουμε πως είναι να τρως το αυθεντικό μιλφέιγ, το πραγματικό προφιτερόλ και το κανονικό ιταλικό παγωτό.
- 27/08/2013
Κάθε γλυκό νομίζεις ότι είναι και μοναδικό. Ότι φτιάχτηκε πριν από λίγη ώρα μόνο για σένα. Και βλέποντας τον Απόστολο Ζιάπα επί τω έργω νομίζεις ότι βλέπεις έναν μάστορα, σαν εκείνους που συναντάς στα βιβλία και στα παλιά τραγούδια, αυτούς που πάνω από όλα ευχαριστιούνται να κάνουν αυτό κάνουν.
Αυτό το μεράκι τον κάνει να ξεχωρίζει (τουλάχιστον για μας που απολαμβάνουμε τις δημιουργίες του). Γιατί για τον ίδιο “είναι τα υλικά, αλλά και η συγκεκριμένη τεχνογνωσία η οποία ακολουθείται πιστά”, όπως εξηγεί ο ίδιος. Ένα μικρό του μυστικό είναι το βούτυρο που χρησιμοποιεί: το Isigny από μια συγκεκριμένη περιοχή στη Γαλλία. Αλλά πάνω από όλα είναι ο τρόπος. “Η τεχνική. Όλοι έχουν τη συνταγή, αλλά κανείς δεν τη φτιάχνει σωστά, δεν αφιερώνει το χρόνο” υπογραμμίζει ο Απόστολος Ζιάπας, που προσπαθεία να φτιάξει τα γλυκά του όπως φτιάχνονται στη Γαλλία και την Ιταλία. Το αυθεντικό εν προκειμένω μιλφέιγ, ή το αυθεντικό παγωτό.
“Η ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο τέχνη. Είναι μαθηματικά, φυσική και χημεία”
Και εξηγείται: “Απαιτεί μαθηματική ακρίβεια στα υλικά και τον τρόπο και από εκεί και πέρα παίρνει το λόγο η φυσική και η χημική, σε ότι αφορά τις προσμίξεις. Αν ξεφύγεις με το ένα, ή με το άλλο, τότε προκύπτει διαφορετικό αποτέλεσμα. Για αυτό, άλλωστε, υπάρχουν και διαφορετικά γλυκά, διότι τις συνταγές τις έχουν όλοι”.
Ναι, μόνο που δεν φτιάχνουν όλοι τέτοιο μιλφέιγ. Ή τις σοκολάτες Valrhona, που είναι και το προσωπικό αγαπημένο του γλυκό. Τι θα πρότεινε, όμως, ο ίδιος; “Κάποιο συνδυασμό, όπως το εκλέρ με τη κρέμα από καφέ εσπρέσο και σοκολάτα γάλακτος, ή την τάρτα σοκολάτας με κρέμα πορτοκάλι”.
Αν και βέβαια οι επιλογές εξαρτώνται από την εποχή, “διότι υπάρχουν συγκεκριμένα γλυκά που δεν βγαίνουν όλο το χρόνο. Για παράδειγμα τον Σεπτέμβρη θα βγάλουμε καινούργιες συνταγές” όπως υπογραμμίζει. Για παράδειγμα το καλοκαίρι ενδείκνυται το “passion fruit με γάλα καρύδας, το lemon pie και τα mararons με φράουλα”.
Σύμφωνοι. Το γλυκό είναι και μόδα. Για αυτό και υπάρχουν συγκεκριμένες τάσεις στις προτιμήσεις του κοινού. Η σταθερά, όμως, είναι ότι “ο κόσμος ζητάει να φάει κάτι καλό. Υπάρχουν πολλοί που ταξιδεύουν, βγαίνουν στην Ευρώπη και σε άλλα μέρη που έχουν καλά γλυκά. Έχουν την εμπειρία και ζητούν κάτι αντίστοιχο, διότι στην Ελλάδα το μιλφέιγ φτιάχνεται διαφορετικά εδώ, από ότι στη Γαλλία”.
Πέρα από αυτούς που δοκιμάζουν γεύσεις στο εξωτερικό, υπάρχουν και οι Αθηναίοι που “ταξιδεύουν” ως τη Γλυφάδα για να απολαύσουν τα συγκεκριμένα γλυκά. “Από το Μαρούσι, την Εκάλη, την Κηφισιά, Πολλοί μου προτείνουν να ανοίξουμε μαγαζί και στα βόρεια προάστια” προσθέτει.
Δεν είναι μόνο οι “ειδικοί” όμως. Υπάρχουν και αυτοί που μπαίνουν και δεν ξέρουν τι να πρωτοδιαλέξουν. Και αυτό το “βάλε ότι θέλεις” είναι μια ιερή αποστολή για τον Απόστολο Ζιάπα. “Με απασχολεί πολύ να βοηθήσω τον άνθρωπο που θα μπει μέσα να πάρει αυτό που ψάχνει. Και ακόμη να του δείξω τον τρόπο που θα το ευχαριστηθεί, να το φάει καλύτερα. Γιατί το γλυκό κακά τα ψέμματα δεν το ξέρουμε. Δεν είναι σαν το κρέας ή το ψάρι. Δεν έχει ρίζα ελληνικά, αλλά γαλλική και ιταλική. Εμείς μεταποιούμε τις συνταγές. Για παράδειγμα το ευρύ κοινό δεν γνωρίζει τη σωστή θερμοκρασία που πρέπει να τρώμε ένα συγκεκριμένο γλυκό ή για παράδειγμα το παγωτό. Από την άλλη ξέρουμε το προφιτερόλ, αλλά όχι το κανονικό. Στόχος μας είναι να μάθουμε στον κόσμο πως πραγματικά φτιάχνεται το συγκεκριμένο” τόνισε χαρακτηριστικά.
Οπότε στον Ζιάπα θα απολαύσεις ξεχωριστές προτάσεις, θα γνωρίσεις τις αυθεντικές γεύσεις παραδοσιακών συνταγών, θα ακούσεις συμβουλές για την κατάλληλη επιλογή, αλλά και μάθεις το πότε είναι η καλύτερη στιγμή να τρως γλυκό. “Γιατί υπάρχουν γλυκά για το πρωί με τον καφέ. Υπάρχουν άλλα που ολοκληρώνουν ένα καλό γεύμα ή δείπνο. Γενικότερα αυτό κάνει το γλυκό, έρχεται να κλείσει κάτι καλό. Είτε αυτό είναι πρωινό, είτε ένα άλλο γεύμα μες στην ημέρα. Για να “κλείσει” το στομάχι και να ξεκινήσει η πέπψη, η οποία ως γνωστόν γίνεται ταχύτερη με τη ζάχαρη”.
Κι επειδή δεν το ξέρατε, για αυτό είναι ο Ζιάπας για να σας τα μάθει.