Δύο Chef και ένας Sommelier μάς δίνουν ιδέες (και συνταγές) για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Σούπα με τραγανό απάκι, γεμιστό φιλέτο γαλοπούλας με μέλι, μια εντυπωσιακή γιορτινή σαλάτα και τα ιδανικά κρασιά για να συνοδέψεις κάθε πιάτο. Οι Σεφ Χρήστος Λαλαούνης και Κωνσταντίνος Κωβαίος μοιράζονται μαζί μας συνταγές για ένα υπέροχο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, ενώ ο γνωστός Sommelier Νίκος Πολίτης απογειώνει τις γεύσεις με ξεχωριστές προτάσεις κρασιού.

• 22/12/2020
• Κείμενο: NouPou.gr

Επιτέλους έφτασαν οι γιορτές. Τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά θα μας φέρουν για ακόμα μία χρονιά γύρω από το γιορτινό τραπέζι, για να μοιραστούμε όμορφες στιγμές με τους ανθρώπους που αγαπάμε και να καλωσορίσουμε τη νέα χρονιά.

Οι Σεφ Χρήστος Λαλαούνης και Κωνσταντίνος Κωβαίος  και ο γνωστός Sommelier Νίκος Πολίτης μοιράζονται συνταγές και ιδέες για ένα ιδιαίτερο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.  Έναν γευστικό συνδετικό κρίκο, που θα ενώσει όλους τους καλεσμένους για μια υπέροχη γιορτινή βραδιά.

Υλικά:

Για τη σούπα

• 1 κιλό πατάτες
• 1 πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 σφηνάκι λευκό κρασί
• 800 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• αλάτι και πιπέρι

Για το απάκι

• 150 γρ. απάκι κομμένο σε κυβάκια
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγο φρέσκο θυμάρι
• αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:

• Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τις πατάτες. Τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τις κρατάμε σε κρύο νερό μέχρι να τις μαγειρέψουμε.
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 5-6’ σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
• Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις πατάτες.
• Καλύπτουμε με το ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30’ μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και περνάμε τη σούπα από μπλέντερ χειρός, αν η σούπα είναι πολύ πηχτή προσθέτουμε κι άλλο ζωμό.
• Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δίνουμε μια βράση σε χαμηλή φωτιά.
• Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και τελειώνουμε με το φρέσκο βούτυρο.
• Για το απάκι, περνάμε τους κύβους από το κορν φλάουρ και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι να γίνουν τραγανοί. Τοποθετούμε σε χαρτί και ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι και θυμάρι.
• Σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ με το απάκι από πάνω και φρεσκοκομμένο σχοινόπρασο.

O Sommelier προτείνει:

Στη συνταγή αυτή λοιπόν έχουμε λιπαρότητα από την κρέμα γάλακτος, το ελαιόλαδο και το βούτυρο ενώ είναι αισθητή και μία ήπια γεύση φυτικότητας από το πράσο και το σχοινόπρασο.

Τέλος το καπνιστό αλλαντικό απάκι προσθέτει μία νότα ζωική, κρατώντας τις ισορροπίες απέναντι στην πατάτα και τα λοιπά υλικά.

Ένα λευκό ξηρό κρασί με ζωηρή οξύτητα, δροσερά αρώματα εσπεριδοειδών, μέτριο σώμα και χαμηλή αλκοόλη θα συνδυαστεί υπέροχα με το πιάτο αυτό.

Προτείνω λοιπόν έναν Ροδίτη από τις Πλαγιές Αιγιαλείας που με την τραγανή του οξύτητα και φρεσκάδα θα δαμάσει τη λιπαρότητα και την πυκνότητα της υφής του πιάτου ενώ η ανεπαίσθητη μεταλλικότητα που διαθέτει θα κάνει εξαιρετική παρέα με τις πινελιές φυτικότητας και ζωικότητας του χαρακτήρα της συνταγής.

---

Η σούπα μας άνοιξε την όρεξη και είμαστε έτοιμοι για το κυρίως πιάτο της βραδιάς:  Γαλοπούλα με μια ωραία γέμιση και λαχταριστή σάλτσα μελιού.

Μπορείτε να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας με διάφορες επιλογές στη γαρνιτούρα. Μαζί με το κυρίως πιάτο μπορούμε να σερβίρουμε μια δροσερή πράσινη σαλάτα, με μια γλυκιά και όξινη βινεγκρέτ, ρόδι και καρύδια τα οποία θα ταιριάξουν με τη γαλοπούλα, με τα πράσινα φύλλα και τα καρύδια να μας παραπέμπουν στο στολισμένο έλατο και ο κόκκινος καρπός του ροδιού σε φωτεινά λαμπιόνια.

Συνταγή: Γεμιστό φιλέτο γαλοπούλας με μανιτάρια,ξηρούς καρπούς και σάλτσα μελιού

Υλικά:

– 1 κιλό γαλοπούλα στήθος

– 10 μανιτάρια

– 2 κουταλιές της σούπας καρύδια

– 1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι

– 1 κρεμμύδι ξερό

– 4 φέτες μπέικον

– 1 κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά

– 1 κουταλιά του γλυκού εστραγκόν

– 1 κουταλιά της σούπας κονιάκ

– 150 ml σάλτσα ντεμι γκλας

– 2 κουταλιές της σούπας μέλι θυμαρίσιo 

Εκτέλεση:

• Ανοίγουμε τα φιλέτα γαλοπούλας με το μαχαίρι όσο πιο λεπτά μπορούμε ή ζητάμε από το χασάπη μας να μας τα ανοίξει για ρολό. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με την πάπρικα.
• Σωτάρουμε το κρεμμύδι που έχουμε ψιλοκόψει, μαζί με το μπέικον μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σωτάρουμε για άλλα 5’.Σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και το εστραγκόν.
• Γεμίζουμε τα φιλέτα με τη γέμιση και τα διπλώνουμε σε ρολάκια, τα δένουμε με σπάγκο ή με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα περίπου στους 150 βαθμούς.
• Δίνουμε μια βράση στη σάλτσα μας με το μέλι και το θυμάρι μέχρι να δέσει.

Κόβουμε τα ρολά, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Tips:

-Η συνταγή είναι για 4 μερίδες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κοτόπουλο.

-Μπορούμε να συνοδεύσουμε τα ρολά με ψητές γλυκοπατάτες, πουρέ γλυκοπατάτας, κολοκύθας ή ακόμα και κάστανα σωταρισμένα σε λίγο βούτυρο

Συνταγή: Πράσινη σαλάτα με Ταλαγάνι, καρύδια, ρόδι και βινεγκρέτ ροδιού

Υλικά:

Για τη σαλάτα

• Διάφορα ανάμεικτα σαλατικά (ρόκα, σπανάκι, βαλεριάνα, μαρούλι, λόλα)
• 1 ρόδι (τους σπόρους)
• 50 γρ. καρύδια
• 50 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα
• αλάτι και πιπέρι
• 50 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. τυρί Ταλαγάνι ψητό

Για το ντρέσινγκ

• 2 κ.σ. χυμό ροδιού
• 1/2 κ.σ. γρεναδίνη
• 1 κ.σ. ξύδι βαλσαμικό
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 κ.σ. μουστάρδα
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

• Πλένουμε καλά τα λαχανικά, τα στεγνώνουμε καλά και τα κόβουμε με το χέρι, σε μεγάλα κομμάτια.
• Χτυπάμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ σε μούλτι και φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, με λίγες σταγόνες νερό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σκουρύνει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα καρύδια, ανακατεύουμε καλά και αφαιρούμε από τη φωτιά, τοποθετώντας σε λαδόκολλα να κρυώσουν.
• Σερβίρουμε τελευταία στιγμή τη σαλάτα, αφού την έχουμε ανακατέψει με το ντρέσινγκ, στολίζοντας με τις πέρλες από το ρόδι, το τυρί, τα καρύδια και τα αμύγδαλα.
• Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο σουσάμι καβουρδισμένο.

Ταιριάζει ιδανικά με:

Εδώ έχουμε μία πολύπλοκη συνταγή που περιέχει λευκό κρέας αλλά και μπέικον, γεύση umami από τα μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, αλλά και νότες γλυκύτητας από το μέλι και την πάπρικα.

Δίπλα στο πιάτο αυτό θα έβαζα ένα Λιάτικο από την Κρήτη (ΠΟΠ Δαφνές) με αρώματα ώριμων αλλά και αποξηραμένων κόκκινων φρούτων και λουλουδιών ενώ μανιτάρια, δέρμα και βοτανικά στοιχεία κάνουν διακριτικά την εμφάνισή τους όσο περνάει η ώρα. Το μέτριου όγκου στόμα και οι μαλακές τανίνες θα αναδείξουν την πολυπλοκότητα του πιάτου χωρίς να την καταπιέσουν ενώ το βαρέλι θα υποστηρίξει όμορφα τον ξηροκαρπάτο χαρακτήρα του. Η αισθητή οξύτητα θα αντιμετωπίσει με μαεστρία τη σάλτσα ντεμι γκλας αλλά και η γενναιόδωρη αλκοόλη θα δέσει αρμονικά με τα γλυκίζοντα συστατικά της συνταγής.

Για επιδόρπιο, ένας κορμός με μους κάστανο, ή μια δροσερή τάρτα λεμονιού με κόκκινα φρούτα θα κλείσει ιδανικά τη βραδιά.

Sommelier’s Corner:

Για τα επιδόρπια μια καλή ιδέα θα ήταν να συνεχίσουμε με την ίδια ποικιλία, επιλέγοντας γλυκό κρασί από Λιάτικο έτσι ώστε η προσαρμογή του στο στόμα θα έχει να κάνει μόνο με το βαθμό γλυκύτητας και όχι με τον χαρακτήρα.

Για τους λάτρεις των αποσταγμάτων θα πρότεινα παλαιωμένο τσίπουρο.