Το μενού του Ramino τιμά τη μαμά Ιταλία
Ο σεφ Μπάμπης Κουντούρης μας ξεναγεί στις γευστικές διαδρομές του Ramino, του νέου ιταλικού εστιατορίου της Γλυφάδας
- 21/12/2015
«Δεν θεωρώ ότι η μαγειρική είναι το επάγγελμα που κάνω. Κάνω το χόμπι μου, εκτονώνομαι μέσω της μαγειρικής. Διατυπώνω μια φαντασία που έχω πάνω σε ένα πιάτο. Μπορεί εγώ να φαντάζομαι χρώματα, μουσικές και μυρωδιές και να προσπαθώ να τα εκφράσω πάνω σε ένα πιάτο». Αυτό είναι το πρώτο πράγμα που μου λέει ο σεφ του Ramino. Ενδεικτικό μιας γαστρονομικής φιλοσοφίας που με γεμίζει με αισιοδοξία για όσα πρόκειται να ακολουθήσουν. Ειδικά από τη στιγμή που αυτή η «άκρατη» δημιουργικότητα μπολιάζεται με οικογενειακή παράδοση και, παρά το νεαρό της ηλικίας του, εκτεταμένη εμπειρία.
Φωτό: Δημήτρης Βέργης
«Προέρχομαι από μια οικογένεια με σχετική παράδοση. Ο πατέρας μου είναι ζαχαροπλάστης και ασχολήθηκα κι εγώ με το αντικείμενο. Αρχικά με τη ζαχαροπλαστική, αλλά έπειτα, ακολούθησα τη μαγειρική. Για επτά συνεχόμενες σεζόν ήμουν στην Κρήτη, σε ξενοδοχειακή μονάδα στην Ελούντα. Τους χειμώνες ήμουν στο εξωτερικό, στη Γενεύη και μετά στην Ιταλία»
Καθώς επίσης ανοιχτούς γευστικούς ορίζοντες.
«Έχω ταξιδέψει αρκετά για τη μαγειρική, μόνο για γευστικούς σκοπούς, για να γευτώ, δηλαδή, την κουζίνα ενός συγκεκριμένου εστιατορίου. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με την επαγγελματική μου εμπειρία σε Ιταλία και Ελβετία, έχει βοηθήσει πολύ στην γαστρονομική μου εξέλικτική πορεία»
Από πού αντλείς την έμπνευσή σου;
Αρχικά, εμπνέομαι καθημερινά στο δρόμο. Από μυρωδιές, περιοχές, διάφορα. Μια επίσης μεγάλη πηγή είναι το internet. Η μαγειρική είναι μια μόδα και πρέπει να ακολουθείς τις τάσεις της. Για παράδειγμα, τώρα είναι μόδα τα όσπρια, οι σαλάτες με ζυμαρικά. Οπότε, ακολουθείς λίγο την τάση, ψάχνεις ένα πιο εξειδικευμένο προϊόν. Βλέπεις, δηλαδή, ότι η μόδα πάει προς μια κατεύθυνση, πας και εσύ προς τα εκεί, αλλά το ψάχνεις. Άλλη πηγή τώρα, είναι τα βιβλία μαγειρικής. Παρακολουθώ σημαντικούς σεφ παγκοσμίως, από τους οποίους μπορείς να κλέψεις μια ιδέα, ένα «χρώμα» και να το παντρέψεις με τη δική σου έμπνευση και τη δική σου φιλοσοφία.
Τι ρόλο παίζουν τα υλικά στη μαγειρική;
Οι πρώτες ύλες στη μαγειρική είναι το άλφα και το ωμέγα. Εγώ είμαι από τους σεφ που λέω ότι αν μαγειρέψεις μια καλή πρώτη ύλη μέτρια ή κακά, θα έχεις και μέτριο αποτέλεσμα. Επίσης, όσο καλός μάγειρας και να είσαι, την πρώτη ύλη δεν μπορείς να την αναδείξεις εάν δεν είναι καλή. Εμείς οι σεφ πρέπει να επιλέγουμε καλές πρώτες ύλες και να τις διαχειριζόμαστε σωστά. Πρέπει να τις σεβόμαστε, για να μας σεβαστούν και αυτές. Άλλωστε, το αποτέλεσμα φαίνεται και θεωρώ ότι η μαγειρική είναι κάτι ζωντανό. Μπορείς να ξεγελάσεις τον πελάτη σήμερα, αύριο, αλλά σε βάθος χρόνου αυτό θα σου «γυρίσει πίσω».
Με ποιες λέξεις θα περιέγραφες το Ramino;
Ποιότητα, φιλοξενία, ζεστασιά.
Το μενού του Ramino ικανοποιεί όλους τους πελάτες; Ακόμη και τον πιο απαιτητικό; Ακόμη κι αυτόν που θέλει να φάει κάτι πιο ελαφρύ;
Στο Ramino έχουμε κάνει επιλογές που είναι για όλους, για μικρούς και για μεγάλους. Έχουμε μια υπέροχη σάλτσα ντομάτας, ελαφριά αλλά γευστική. Μπορεί κανείς, επίσης, να φάει μια πίτσα, να πει «πέρασα από το Ramino, έφαγα και έφυγα». Και οι πιο απαιτητικοί, όμως, θα ικανοποιηθούν, αφού έχουμε και πιο διαφορετικά υλικά, όπως ο καπνιστός σολομός, που συνδυάζουμε μάραθο και νιόκι, αλλά σίγουρα θα ικανοποιήσουμε και όσους θα έρθουν για επαγγελματικό δείπνο.
Ποιο από τα πιάτα στο μενού σου ξυπνά τις πιο έντονες αναμνήσεις;
Το «παπαρδέλες μοσχάρι». Είναι λαιμός μοσχαρίσιος μπρεζέ, με κόκκινο κρασί και gorgonzola. Μαγειρεύεται για αρκετές ώρες (3-4) και, εμένα προσωπικά, μου ξυπνά παιδικές αναμνήσεις, από το κλασικό κοκκινιστό μοσχαράκι. Εμείς βέβαια εδώ, το έχουμε προσαρμόσει ανάλογα και του έχουμε προσθέσει ιταλικές νότες. Βέβαια, όλα τα πιάτα και οι συνταγές μου βασίζονται πάνω στις αναμνήσεις μου. Συνδυάζω τα πάντα γύρω μου με τη μαγειρική.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο από το μενού του Ramino;
Το Vitello Tonnato, μια παραδοσιακή ιταλική συνταγή. Αποτελείται από μοσχάρι και τόνο παράλληλα, είναι ένας συνδυασμός ψαριού με κρέας, πολύ ταιριαστός και οικείος στη γεύση. Εμείς προσφέρουμε μοσχάρι γάλακτος, με μια όξινη σάλτσα τόνου και κάππαρης, που οι εντάσεις και οι αισθήσεις και τα αρώματα είναι αρκετά. Είναι για τους πιο τολμηρούς και επειδή εμείς το εκτελούμε και καλά, νομίζω θα πείσουμε όσους το δοκιμάσουν.
Ποιο θα ήταν το ιδανικό μενού για κάποιον που επισκέπτεται το Raminο για πρώτη φορά;
Για ορεκτικό θα επέλεγα το Vitello Tonnato, θα ακολουθούσα με το «Gnocchi Gratine», δηλαδή νιόκι με καπνιστό σολομό, μάραθο και ελαιόλαδο σκόρδου, θα δοκίμαζα τη σαλάτα Ramino, με το ψητό μοσχάρι, λιαστή ντομάτα, μανιτάρια, πράσινο μήλο και vinaigrette μελιού. Για κυρίως τώρα, θα έπαιρνα «Tagliatelle Alfredo», ταλιατέλες δηλαδή με κεφτεδάκια, άνηθο και λευκή σάλτσα λεμονιού και θα έκλεινα με τιραμισού. Το φαγητό θα το συνόδευα με λευκό κρασί Chardonnay.
Εγώ έχω ήδη κλείσει τραπέζι με το παραπάνω μενού. Εσείς;
Ramino
Αγγ. Μεταξά 34, Γλυφάδα, τηλ. 210-8944430
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά από 12.00-24.00
www.raminoresto.gr