Το μοναδικό αυθεντικό Τexas barbecue της Ελλάδας
Το Mama-Roux South μπορεί να υπερηφανεύεται ότι είναι το μόνο εστιατόριο στην Ελλάδα που προσφέρει γνήσιες γεύσεις barbecue στους λάτρεις του κρέατος.
- 01/03/2016
Είναι σίγουρο ότι αν ρωτήσεις τους περισσότερους από εμάς αν έχουν φάει ποτέ barbecue θα σου απαντήσουν «φυσικά, ναι». Η απάντηση είναι αυτονόητη. Τόσες φορές έχουμε μαζευτεί σε σπίτια για barbecue στον κήπο ή έχουμε παραγγείλει χοιρινές μπριζόλες και spare ribs σε κάποιο μαγαζί. Κι όμως, όσο απίστευτο κι αν σου φαίνεται, το αληθινό, παραδοσιακό, γνήσιο barbecue όπως το κάνουν οι Αμερικάνοι, είναι σίγουρο ότι δεν το ‘χεις φάει. Εκτός αν έχεις περάσει μια βόλτα από το Mama-Roux South.
Φωτό: Τόνια Φαντή
“Στην Ελλάδα επικρατεί η άποψη ότι το grill με το barbecue είναι το ίδιο πράγμα, κάτι που φυσικά απέχει πολύ από την πραγματικότητα”, μου εξηγεί ο σεφ του Mama-Roux South, Βασίλης Σπόρος. Τι μπορεί να εννοεί, αναρωτιόμαστε εσύ κι εγώ που έχουμε ξοδέψει πολλούς μισθούς σε barbecue λιχουδιές μέσα και έξω από το σπίτι. “Το πιο απλό παράδειγμα είναι ότι όταν στην Ελλάδα λέμε “έλατε το Σαββατοκύριακο να κάνουμε μπάρμπεκιου στο σπίτι” εννοούμε να βάλουμε μπιφτέκια και μπριζόλες στη σχάρα”. Ναι, αυτό εννοούμε, σκέφτομαι, ενώ απορώ ποιά μπορεί να είναι η διαφορά που υπονοείται.
“Όταν ψήνουμε στο grill –γιατί αυτό κάνουμε στην πραγματικότητα- απλά βάζουμε τα κρεατικά πάνω στη σχάρα η οποία είναι πάνω από δυνατή φωτιά. Το barbecue είναι εντελώς διαφορετικός τρόπος ψησίματος που έχει ελάχιστες ομοιότητες με το grill”. Αισθάνεσαι ότι μόλις σου είπαν ότι δεν υπάρχει Άγιος Βασίλης; Ναι, μπορεί να έχεις σοκαριστεί αλλά είναι η αλήθεια. Και είσαι αρκετά μεγάλος πλέον για να την μάθεις.
Όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος στο grill, το εκθέτουμε πολύ κοντά στην φωτιά και αυτό ψήνεται σε μια θερμοκρασία που αγγίζει τους 230 – 300 βαθμούς Κελσίου. Έτσι,το κρέας ψήνεται γρήγορα. Το real Texas barbecue που θα γευτείς στο Mama-Roux South σιγοψήνεται μέσα σε ειδικό smoker από την έμμεση θερμότητα που βγάζουν τα ξύλα, σε μια θερμοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 120 βαθμούς και ανάλογα με το είδος και την κοπή του κρέατος έως και 12 ώρες. To Mama-Roux South είναι το μοναδικό εστιατόριο που χρησιμοποιεί offset smoker για να καπνίζει το κρέας. “Το συγκεκριμένο smoker το έχω σχεδιάσει ο ίδιος, μετά από συνδυασμό διαφορετικών τεχνικών και ατελείωτων ωρών δοκιμών για να δουλεύει σε εσωτερικό χώρο”, μου λέει περήφανα ο Βασίλης.
Τι είναι όμως το smoker; Όπως θα δεις και στις φωτογραφίες πρόκειται για ένα τεράστιο μαντεμένιο φούρνο που χωρίζεται σε δύο μέρη: ένα μικρό όπου μπαίνουν τα ξύλα και ανάβει η φωτιά (“Βάζουμε ξεραμένα ξύλα οξιάς τα οποία παίζουν καθοριστικό ρόλο στην τελική γεύση“) και ένα μεγαλύτερο δίπλα του όπου τοποθετείται το κρέας. Τα δύο μέρη ενώνονται με ένα εσωτερικό άνοιγμα από το οποίο διοχετεύεται ο καπνός και η θερμότητα στον κεντρικό θάλαμο, όπου βρίσκεται και το κρέας με αποτέλεσμα να σιγοψήνεται και να καπνίζεται ταυτόχρονα. Αποτέλεσμα είναι τρυφερό, ζουμερό και με την ιδανικά καπνιστή γεύση κρέας, το οποίο έχει ψηθεί/καπνιστεί σε χαμηλή θερμοκρασία 120οC [Low] και έως και 10 ώρες – ανάλογα με την κοπή που χρησιμοποιούμε [Slow].“Καπνίζουμε ακόμα και αλάτι, να φανταστείς!“, συμπληρώνει ο Βασίλης.
Στο Μama-Roux South o μακρύς κατάλογος των multiethnic γεύσεων, συμπληρώνεται από τα τα Low & Slow barbecue πιάτα – Τo Βlack Αngus Βrisket, το Pulled Pork, τα Chicken Lollipos και τα Spare Ribs είναι μερικά από τα best-selling πιάτα. “Έχουμε πολλούς πελάτες, κυρίως Αμερικάνους και Μεξικάνους, που μας ευγνωμονούν γιατί επιτέλους βρήκαν το μέρος για να γεύονται αληθινές barbecue γεύσεις, όπως στα barbecue joints της Αμερικής”.Το smoker λατρεύει κοπές όπως το Black Angus βοδινό brisket, όπου το κολλαγόνο μετά από 12 ώρες μετατρέπεται σε ζελατίνη, δίνοντάς μας αυτό το χαρακτηριστικό ροζ δαχτυλίδι γύρω γύρω, σημάδι ενός πετυχημένου καπνίσματος. Η αλήθεια είναι ότι αν τα δοκιμάσεις, θα συμφωνήσεις σίγουρα ότι κάτι αντίστοιχο δεν έχεις ξαναφάει. Στην Ελλάδα τουλάχιστον.
Όλη η φιλοσοφία πίσω από το Low & Slow Texas barbecue στηρίζεται στην γενικότερη φιλοσοφία του Mama-Roux South – Αυθεντικά πιάτα και γεύσεις που αποτυπώνουν την κουλτούρα των χωρών από τις οποίες προέρχονται. “Όταν αποφασίσαμε να προσθέσουμε το barbecue στο menu μας, συμφωνήσαμε ότι η αυθεντική εκδοχή του, όπως στις Νότιες Πολιτείες της Αμερικής, ήταν μονόδρομος“.Η εμπειρία barbecue μέχρι να φτάσει στο τραπέζι σου έχει περάσει από άπειρες δοκιμές , πολλά ταξίδια στην Αμερική – τη γενέτειρα του Barbecue- για έρευνα και πήρε στον Βασίλη Σπόρο σχεδόν δύο χρόνια μέχρι να καταφέρει να υλοποιήσει το σχέδιο του. Ένα σχέδιο που άξιζε τον κόπο, και το μόνο που χρειάζεται για να το παραδεχτείς είναι μια μόνο δαγκωνιά από ένα κομμάτι Brisket ή Spare Ribs.
Η Τσικνοπέμπτη είναι η ιδανική ευκαιρία να δοκιμάσεις barbecue αν δεν το έχεις ήδη κάνει. Στο Μama-Roux South θα σερβίρεται special BBQ Sampler με Brisket, Spare Ribs, Pulled Pork, Beef Sausage, Turkey –όλα ψημένα στο smoker, για να ζήσετε την πιο ολοκληρωμένη εμπειρία ενός γνήσιου Αμερικάνικου Βarbecue Joint.
Mama-Roux South
Λαζαράκη 26, Γλυφαδα
Τηλ: 216 7004459