Ο Βασίλης Καλλίδης μας μιλάει για τα αγαπημένα του μέρη για φαγητό στα νότια προάστια
Ο πιο «πολυμήχανος» σεφ της ελληνικής επικράτειας δηλώνει ότι έχει εμμονή με την Αθήνα και το τελευταίο του βιβλίο, «Άθενς Σπεσιάλ», είναι η απόδειξη. Αφού πήρε σβάρνα όλη την πόλη απ’ άκρη σ’ άκρη, κατέληξε στις αγαπημένες του γευστικές γωνιές, που κάνουν την Αθήνα μοναδικό τόπο για να ζεις!
- 05/05/2014
Τριγυρίζοντας στις γειτονιές της Αθήνας και γράφοντας το νέο σου βιβλίο, έχεις καταλήξει στο τι είναι τελικά αυτό που έχει αυτή η πόλη και σε μαγεύει;
Ξέρεις όταν πρωτοήρθα στην Αθήνα (από τη Θεσσαλονίκη) τη μισούσα. Όμως αν κάνεις 5-6 μεγάλα ταξίδια και φύγεις παραέξω, δεν ξέρω αν αυτό λέγεται ελληνικό DNA, ελληνική κουταμάρα ή ελληνική εμμονή, σίγουρα ανακαλύπτεις πόσο απλά ζούμε εδώ στην Ελλάδα και τι σημαίνει να έχεις ήλιο. Όταν επέστρεψα από την Αμερική κατάλαβα ότι ο ήλιος κι αυτό που έχουμε εμείς εδώ που λέμε «πάμε μωρέ στην Αγίας Ειρήνης να πιούμε μια μπύρα» δεν υπάρχει. Για να το κάνεις εκεί πρέπει να το κανονίζεις ενάμιση μήνα πριν. Αυτό δεν το αλλάζω με τίποτα. Οπότε μόλις γύρισα από τα μεγάλα μου ταξίδια και έκλεισα τον κύκλο σκέψης του ‘πού θα’θελα να μείνω για πάντα στη ζωή μου’ επέλεξα την Αθήνα γιατί τη βλέπω πλέον πολύ διαφορετικά. Και μην ξεχνάμε ότι γίνεται μια έρευνα κάθε χρόνο για τις πιο ασφαλείς και καθαρές πόλεις του κόσμου, μέσα στις οποίες είναι η Καμπέρα, το Βανκούβερ και το Μόναχο πάντα στις πρώτες θέσεις. Όμως γίνεται και μια άλλη για το πού πραγματικά θέλει να μείνει ο κόσμος. Κι εκεί που θέλει να μείνει είναι οι πόλεις που έχουν sex, drugs n rock ’n’ roll, που είναι Αθήνα, Τελ Αβίβ, Ρίο ντε Τζανέιρο. Γι’ αυτό μας ζηλεύουν τόσο πολύ οι ξένοι, ιδίως οι Αμερικάνοι και οι Βορειοευρωπαίοι, και θεωρούν ότι ζούμε στο ομορφότερο μέρος του κόσμου.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου μέρη στα νότια προάστια λοιπόν;
«Ο Χριστόφορος» στα Καλύβια είναι το αγαπημένο μου εστιατόριο σε όλη την Αθήνα.
Επίσης αγαπημένη μου πιτσαρία είναι το θρυλικό «Μανιτάρι» στη Γλυφάδα. Από ταβέρνες, το «Κουτούκι του Κουρέα» στην Ηλιούπολη και ο «Βασίλης» στην Αμφιθέας που κάνει τίμιο φαγητό, σαν σπιτικό. Στο Παλαιό Φάληρο το «Alma» που έχει το ωραιότερο μιλφέιγ του γαλαξία.
Επίσης στο Παλαιό Φάληρο υπάρχουν εδώ και 3-4 μήνες οι «Πίτες της Σοφίας». Θεϊκές πίτες με φύλλο που ανοίγει μπροστά σου. Περιμένεις στην ουρά για να φας brunch με πίτα στην οδό Αγίου Αλεξάνδρου.
Θέλω πολύ να πάω επίσης στο «Γιουβετσάκια» στην Άνω Γλυφάδα που μου χουν πει ότι το φαγητό είναι μυθικό. Για γλυκό μου αρέσει πολύ το «L’Atelier de patisserie» στη Γλυφάδα για την Πάβλοβα που φτιάχνει, το «Γλυκοτεχνείο» στο Ελληνικό για το εκμέκ του και το «Δέκα» στη Βάρη για το προφιτερόλ του. Τρελαίνομαι επίσης για τα γαλακτομικά του «Μπακογιάννη» στην Ηλιούπολη. Έχει τα ωραιότερα παγωτά που έχω φάει στη ζωή μου!
Από που αντλείς έμπνευση για τις συνταγές σου;
Παλιά έλεγα ότι αντλώ έμπνευση από τα ίδια τα υλικά. Τα υλικά μου μιλούσαν. Δηλαδή ένα καλό κοτόπουλο σχεδόν μου έλεγε μόνο του πώς θέλει να μαγειρευτεί, ένα μπρόκολο, ένα ευαίσθητο σπαράγγι. Τώρα νομίζω από τα πάντα και κυρίως από τα ταξίδια μου. Πάω στη Νέα Υόρκη και μετά για μισό χρόνο σκέφτομαι πώς να κάνω ωραία hot dog και ωραία burger, πάω στο Μαρόκο και σκέφτομαι πώς να κάνω ταζίν με πράσινες ελιές και λεμόνια κονφί. Κάπως έτσι λειτουργώ πλέον. Αποκωδικοποιώ τα ερεθίσματα από τα ταξίδια μου.
Ποιο είναι το μέρος που συνεχώς επιστρέφεις και γιατί;
Το Παρίσι και το Πήλιο. Και τα δυο αρχίζουν από Π. Το Παρίσι γιατί λατρεύω τη γαλλική κουλτούρα, λατρεύω τη μόδα – πάντα ήταν το μεγάλο μου πάθος κι αν δεν ήμουν μάγειρας θα είχα σίγουρα ασχοληθεί με τη μόδα-, έχω ζήσει σε αυτό πέντε χρόνια και νομίζω ότι είναι το ομορφότερο μέρος του κόσμου. Το Πήλιο γιατί η φύση είναι μαγευτική, έχει από τις ωραιότερες παραλίες στην Ελλάδα, υπέροχο φαγητό, φτηνές καλοκαιρινές διακοπές και βέβαια είναι και η φίλη μου η Ελένη η Ψυχούλη στο Βόλο, με την οποία λέμε γελώντας ότι θα γεράσουμε μαζί καλλιεργώντας μαρούλια και διάφορα ζαρζαβατικά.
Ποιον ταλαντούχο νέο σεφ, που δεν έχει αναδειχθεί όσο θα έπρεπε εκτιμάς;
Ο Βασίλης Ζώης, ο σεφ του Άνετον, θεωρώ ότι είναι το νέο μεγάλο αστέρι. Και είναι τόσο ταπεινός που δεν τον έχει δει ποτέ φωτογραφικός φακός. Είναι πολύ τίμιος μάγειρας και μου αρέσει αυτό.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό από αυτά που σου μαγείρευε η μητέρα σου όταν ήσουν παιδί;
Πολλά. Ξέρεις, δεν είχα αγαπημένο φαγητό ως παιδί γιατί έτρωγα τα πάντα. Όσο μεγαλώνω όμως νομίζω ότι είναι τα γεμιστά της. Τι κλισέ Θεέ μου. Δυστυχώς δεν έχω πιο ευφάνταστη απάντηση. Μάλιστα δεν μπορώ να τα αναπαράξω με τίποτα. Την έχω κινηματογραφήσει, έχω αγοράσει ακριβώς το ίδιο ταψί, ακόμα και τα ίδια μαχαίρια, αλλά με τίποτα δεν μπορώ να φτιάξω τα γεμιστά της!
Πώς βλέπεις τη γενικότερη κουλτούρα στο φαγητό έτσι όπως έχει διαμορφωθεί σήμερα στην Αθήνα μετά την οικονομική κρίση;
Το χαστούκι της κρίσης μας έκανε καλό και αυτό που χαίρομαι είναι ότι σε πόστα, που κάποτε δεν μπορούσες να πλησιάσεις, ανοίγουν μικρά εστιατόρια, όπως ανοίγουν και μαγαζάκια χωμένα σε κάτι μικρά σοκάκια, αυτά που λατρεύω, από ομάδες παιδιών που συσπειρώνονται. Επίσης το street food έχει εκτοξευτεί. Όμως, αγαπητοί μου συνάδελφοι streetfoodάδες, να φτιάχνετε τίμιο street food με καλές πρώτες ύλες, σας παρακαλώ… Γενικά τρώμε καλά και φτηνά πλέον στην Αθήνα, αν και θα’θελα μεγαλύτερη ελευθερία και από εμάς τους σεφ και από τους ίδιους τους καταναλωτές. Πας στη Νέα Υόρκη και δεν δίνει κανείς σημασία στο πού τρώει, αλλά στο τι τρώει. Εμείς είμαστε ακόμα λιγάκι… βλαχομπαρόκ. Μας ενδιαφέρει η καρέκλα πάνω στην οποία καθόμαστε, αν έχει περατζάδα το μαγαζί, αν έχει πάει ο Χ διάσημος… Θα ήθελα να είμαστε πιο χαλαροί σε αυτό το θέμα. Αλλά, σε σχέση με 15, 20 χρόνια, πριν είμαστε πολύ καλύτερα.
Τι είναι αυτό που δεν έχεις υλοποιήσει έως τώρα και έχεις πάντα στο μυαλό σου;
Μια καντίνα. Και να κάνω το γύρο της Ιαπωνίας. Μπορώ να ζήσω μέχρι την ώρα που θα πεθάνω τρώγοντας έξι φορές την ημέρα σούσι. Είναι η μεγάλη μου εμμονή και δεν θεωρώ ότι υπάρχει πιο νόστιμο πράγμα στον κόσμο από το σούσι.
Και η καντίνα;
Ιδανικά θα ήθελα να είχα μια καντίνα έχοντας παρατήσει τα πάντα, τηλεοράσεις, εκδόσεις βιβλίων και τρεξίματα σε γυάλινα κτίρια της Κηφισίας και να οδηγώ μαζί με τρεις ανθρώπους που αγαπώ πάρα πολύ μια τεράστια καντίνα, να παρκάρουμε όπου θέλουμε και να μαγειρεύουμε ό, τι μας καπνίσει. Αλλά δυστυχώς δεν είναι τόσο ρομαντικά τα πράγματα, οπότε ίσως κάτι τέτοιο να είναι στη σφαίρα της φαντασίας. Κάποια στιγμή όμως, δεν ξέρεις, μπορεί να ανοίξει η καντίνα του Βασίλη Καλλίδη και να σερβίρει πολύ καλό street food…
Info-Ο Βασίλης Καλλίδης μαγειρεύει στην εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη «Ελένη» που προβάλλεται καθημερινά στον Alpha στη 1 το μεσημέρι και στο ίδιο κανάλι, παρουσιάζει κάθε Κυριακή απόγευμα την ταξιδιωτική – μαγειρική εκπομπή «Νόστιμη γη», η οποία μόλις τελείωσε και ανανέωσε το ραντεβού της για του χρόνου. Το νέο του βιβλίο «Άθενς Σπεσιάλ» κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Πατάκη, ενώ το φθινόπωρο αναμένεται να κυκλοφορήσει ο δεύτερος τόμος.
