Ο Νίκος Καραθάνος εξηγεί γιατί πρέπει να ξεκολλήσουμε από το σταριλίκι στην κουζίνα
Με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, Χρυσό Σκούφο και ένα Αστέρι Michelin στο τσεπάκι, ο ταλαντούχος σεφ του εστιατόριου Hytra διαμαρτύρεται για την ελληνική γαστρονομική σκηνή, τους δήθεν και τους εκφραστές του copy-paste στη γεύση.
- 28/04/2014
Πώς είναι τα πράγματα φέτος για τη Ηytra;
Φέτος διανύει την καλύτερή της περίοδο όσον αφορά στο φαγητό γιατί έχω βάλει πολύ πέρα τις τεχνικές και τις χρησιμοποιώ εκεί που πρέπει. Θέλω πρωταγωνιστής στο πιάτο να είναι η γεύση. Θα τη βάλω και την τσαχπινιά, αλλά θα τη βάλω στην άκρη, όχι στη μέση.
Τι πρέπει να δοκιμάσει κάποιος οπωσδήποτε;
Το μανιτάρι. Έναν διαυγή ζωμό μανιταριού με ένα ραβιόλι πατάτας με μανιτάρι, που συνοδεύεται από ένα δεύτερο πιάτο με μαγιονέζα τρούφας, «χώμα» από πορτσίνι και μανιτάρια σε διάφορες μορφές. Από κυρίως το κατσίκι με τους ασκόλιμπρους, που έρχεται με έναν πουρέ καρότου κύμινο και μια πέτσα κάτω από γάλα.
Ποιος είναι ο καλύτερος κριτής για σένα;
Ο κόσμος. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους γευσιγνώστες, αλλά αυτός που μπορεί να με κρίνει 100% και που θέλω εγώ να ακούσω είναι ο κόσμος. Γιατί αυτός δεν θα μου πει κάτι ούτε καλοπροαίρετα ούτε κακοπροαίρετα, θα μου πει την αλήθεια. Οπότε κάθε νέο πιάτο το βγάζω σε 4-5 πολύ δικούς μας πελάτες και αν τους αρέσει το βάζω στον κατάλογο.
Ποιο από τα πιάτα του Γαλάζια Ηytra, στη Βουλιαγμένη, πιστεύεις ότι εκφράζει καλύτερα τη θαλασσινή αύρα των νοτίων προαστίων;
Όταν βλέπεις τη θάλασσα δεν θέλεις να φας steak. Έτσι, στη Γαλάζια hytra, επειδή είναι κυριολεκτικά πάνω στη θάλασσα, προσπαθώ να παίζω πολύ το ψάρι και τα θαλασσινά.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό πάνω στη δουλειά;
Δεν μπορώ καθόλου χωρίς ελαιόλαδο. Το δουλεύω πάρα πολύ. Και το αλάτι, πιπέρι.
Τόσο απλά!..
Κι όμως, οι περισσότεροι μάγειροι αντί να ασχοληθούν με το να βάλουν αλάτι και πιπέρι στο φαγητό, ασχολούνται με το να ανακαλύψουν την…Αμερική, την οποία την έχουν ανακαλύψει πολλά χρόνια πριν. Έχουμε χάσει την ουσία στη μαγειρική. Η ουσία είναι η γεύση. Τέλος. Δεν υπάρχει κάτι άλλο για να κερδίσεις τον άνθρωπο που θα έρθει και θα σου αφιερώσει δυο ώρες από τη ζωή του.
Τι σε κουράζει στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Το ότι όλα τα πράγματα τα κάνουμε στην Ελλάδα με μόδα, με τάση. Πριν μια πενταετία ήταν η μοριακή κουζίνα, μετά το Japanese, τώρα το comfort food. Αυτό δηλαδή με το οποίο έχουμε μεγαλώσει όλοι μας το αποκαλούμε τώρα comfort food! Και δεν καταλαβαίνω κάποιους δημοσιογράφους ή σεφ που λένε τάση το να τρως με τα χέρια. Εγώ θυμάμαι στο χωριό μου, όταν ψήναμε αρνί το Πάσχα, η μάνα μου με μάλωνε αν δεν πήγαινα να κόψω με το χέρι ένα κομμάτι και όλοι το ‘χουμε κάνει αυτό, άρα για ποια τάση μου λένε τώρα; Να δεις του χρόνου π.χ. τι θα γίνει με το fusion και με την περουβιανή κουζίνα στην Ελλάδα… Θυμήσου το! Είμαστε τόσο τσοπάνηδες. Ο μόνος που μπορεί να δουλέψει περουβιανή κουζίνα και το λέω σαν μάγειρας είναι ο Δημήτρης ο Κοτροβέσης, που είναι πάνω (στην Κηφισιά) στο Oozora, που δεν το ξέρω το παιδί, αλλά ξέρω το βιογραφικό του και ξέρω τι έχει πίσω από το κεφάλι του. Τώρα να δεις τον Καραθάνο του χρόνου να παίρνει το σκουμπρί και να βάζει μοβ πατάτα γλασαρισμένη με δεν ξέρω εγώ τι από το Περού είναι μπασταρδέματα που κάποια στιγμή γίνονται επειδή είναι μόδα. Είναι όπως με τους αφρούς πριν από τέσσερα χρόνια. Δεν ξέρω, όσο μεγαλώνω όλο αυτό το πράγμα με κουράζει. Επειδή είχα την τύχη και την ατυχία να μπω από πολύ μικρός μέσα σε αυτό το χώρο, μπορεί να έχω φτάσει στο σημείο να μην το θέλω άλλο. Και δεν στο λέω εγωιστικά. Εγώ σηκώθηκα ένα πρωί στα 26 μισό και είχα ένα αστέρι Michelin. Δεν έφτασα 45-50 με ψυχολογικά να κυνηγάω έναν στόχο. Είχα την τύχη, γιατί πρέπει να έχεις και τύχη, και τους ανθρώπους που με στήριξαν και ο Καραθάνος που δεν τον ήξερε κανένας στη hytra τότε στου Ψυρρή βρέθηκε με ένα αστέρι Michelin. Όσο μεγαλώνω αρχίζω και καταλαβαίνω που είναι η ουσία.
Έχεις δίκιο, δε λέω, αλλά έχεις και πολλά νεύρα με τους σεφ!
Αφού πας να φας το μεσημέρι σε μια ταβέρνα, ονόματι μπιστρό, γιατί έτσι το λέμε τώρα, και σου φέρνει αρνάκι φρικασέ με σελινόριζα και αφρό από λεμόνι. Ε, εκεί είσαι ηλίθιος ρε φίλε. Δεν στέκεις καλά. Γιατί πάνω στο δικό σου εγωισμό και ματαιοδοξία καταστρέφεις ένα ολόκληρο μαγαζί. Κι εγώ τους έκανα τους αφρούς αλλά τους έκανα σε ένα χώρο που το περίμενες. Όταν ερχόσουν στη hytra δεν περίμενες ότι θα σου βγάλω μια πάστα γιουβέτσι. Είναι απλά τα πράγματα. Σε ρωτώ, και βάζω και τον εαυτό μου μέσα, πόσοι μάγειροι μπορούν να κάνουν κουζίνα σε ξυλόφουρνο; Α la carte σε δύο ξυλόφουρνους. Όχι, σακουλάκι σε κενό αέρος, 72 βαθμοί, 32 ώρες -και το γράφω και στον κατάλογο. Λες και τον νοιάζει τον καταναλωτή πώς το χεις μαγειρέψει. Αλλά είναι η ματαιοδοξία η δικιά μας. Να προσπαθήσουμε να γίνουμε οι σεφ σταρ. Κάποια στιγμή πρέπει να σεβαστούμε και τον άνθρωπο που είναι έξω.
Πάντως βλέπω τελευταία εστιατόρια που προσπαθούν να αναδείξουν την καλή πρώτη ύλη και τον μικρό Έλληνα παραγωγό…
Ναι, αλλά γιατί; Γιατί είναι τάση. Δεν μου λες, πριν από δέκα χρόνια δεν έψαχνες την πρώτη ύλη; Είναι σαν να λες στον οδοντίατρο: «τι σφράγισμα θα μου κάνεις»; Μιλάμε για το αυτονόητο!
Πού θα πήγαινες για παραδοσιακό φαγητό στα Νότια Προάστια;
Δεν θα πήγαινα στα Νότια Προάστια. Θεωρώ πως υπάρχει μεγάλη αδυναμία στα Νότια. Ίσως μόνο στο Τεφαρίκι. Είμαι περισσότερο άνθρωπος του κέντρου.
Σου ’χει ζητήσει ποτέ κάποιος πελάτης κάτι «κουφό»;
Όταν ήμουν sous chef στη hytra, έλειπε ο chef, και είχαμε ένα πιάτο με ποδαράκι χοιρινό γεμιστό με κρεμμύδια, μπέικον και κάτι άλλα και κάποια στιγμή φωνάζει ένας τύπος τον σερβιτόρο και του ζητάει ένα σφυρί και ένα καρφί! Κόλλησε ο σερβιτόρος, λέει ο τύπος φωνάξτε μου τον chef. Εγώ τώρα πιτσιρικάς, ψαρωμένος, μου λέει «θέλω να μου βρεις ένα σφυρί και ένα καρφί». Για να μην στα πολυλογώ, ο τύπος ήθελε λέει να καρφώσει το πιάτο στον τοίχο, γιατί αυτό το πιάτο δεν ήταν για να το φάει αλλά για να το βλέπει!!!
Μαγειρεύεις στο σπίτι;
Ποτέ. Δεν ξέρω καν που είναι το αλάτι! Συνήθως μαγειρεύει η κοπέλα μου και μαγειρεύει και πολύ ωραία. Ειδικά ένα κουνέλι με λαδοτύρι ζακυνθινό -είναι από τη Ζάκυνθο- το κάνει τέλεια!
Ποιο φαγητό θυμάσαι με λαχτάρα από τη μητέρα σου;
Τα παπουτσάκια. Τρελαίνομαι!
Πιστεύεις ότι η οικονομική κρίση έχει βοηθήσει την ελληνική γαστρονομία ή το αντίθετο;
Πιστεύω ότι μας έχει βοηθήσει πάρα πολύ η οικονομική κρίση. Γιατί δεν ξέραμε τι μας γινόταν, τι τρώγαμε, πόσο δίναμε, γιατί το δίναμε. Πιστεύω ότι μας έκανε σαν λαό να σκεφτούμε παραπάνω κάποια πράγματα και να δούμε ότι η πραγματική ευτυχία είναι σε πολύ απλά πράγματα, που τα είχαμε χάσει.
Ποιος κρυφός πόθος, όσον αφορά τη δουλειά σου, μένει ακόμα να πραγματοποιηθεί;
Θέλω κάποια στιγμή να ωριμάσει τόσο πολύ το μέσα μου που να κάνω τη δική μου πρόταση, όπως τη σκέφτομαι εγώ, για την ελληνική κουζίνα.
info
Το γαστρονομικό εστιατόριο «hytra» με σεφ τον Νίκο Καραθάνο λειτουργεί στον 6ο και 7ο όροφο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών (Λεωφόρος Συγγρού 107-109, τηλ. 2177071118, 2103316767) μαζί με το «hytra Απλά», με πιο απλό και καθημερινό μενού, υπό την επιμέλεια του Χρύσανθου Καραμολέγκου.
Το καλοκαίρι θα λειτουργεί στο ξενοδοχείο «The Westin Athens, Astir Palace» και το εστιατόριο Γαλάζια hytra, στην κουζίνα του οποίου θα βρίσκεται ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης (Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8902000, 210 8902137, www.hytra.gr).