Ο Χρήστος Τζιέρας μας “αναγκάζει” να τρώμε τον Άμπακο
Λίγο πριν μπει στην κουζίνα του Abakos, ο executive chef Χρήστος Τζιέρας μας αποκαλύπτει τις εμπνεύσεις που βρίσκονται πίσω από το νέο μενού του steakhouse του Πειραιά.
- 29/11/2018
Όταν μαθαίνεις ότι ένα από τα καλύτερα στέκια για κρεατοφαγία της πόλης έχει νέο μενού (από τις 05 Νοεμβρίου), αναρωτιέσαι μέχρι πού μπορεί να φτάσει η δημιουργικότητα της ομάδας. Στην περίπτωση του Άμπακου, στη γωνία Φίλωνος & 2ας Μεραρχίας στον Πειραιά, δεν χωρούν πολλά ερωτηματικά. Ο σεφ Χρήστος Τζιέρας που βρίσκεται πίσω από την επιμέλεια του καταλόγου, συνεχίζει να είναι ένα ανήσυχο πνεύμα, δεν επαναπαύεται και συνεχώς θέλει να εξελίσσεται και να μαθαίνει, ακόμη και μετά τα 30 χρόνια εμπειρίας του σε κουζίνες όλου του κόσμου.
Με πολυετή εμπειρία σε εστιατόρια όπως σε Σκωτία, Γερμανία, Αμερική, Κωνσταντινούπολη και Μπανκόνγκ, ο Χρήστος Τζιέρας άρχισε να ταξιδεύει μέσα από τις κουλτούρες των άλλων λαών και να καταλαβαίνει ότι απολαμβάνει αυτό το ταξίδι γιατί τελικά, μάθαινε κάθε φορά κι ένα διαφορετικό κομμάτι του πολιτισμού του κάθε τόπου. Εδώ και μερικούς μήνες, έχοντας ολοκληρώσει μια 14χρονη συνεργασία με έναν όμιλο εστιατορίων, προχωρά σε ένα νέο κεφάλαιο στην καριέρα του με έμφαση το consulting, δηλαδή την επιμέλεια των μενού εστιατορίων. Στον Abakos βέβαια, η σχέση ξεκίνησε από την αρχή του εστιατορίου. Και όπως σε κάθε σχέση που βασίζεται σε γερά θεμέλια, αποφάσισε να την πάει ένα βήμα παραπέρα, με ένα ιδιαίτερα αλλαγμένο μενού, με περισσότερο δημιουργικό τόνο κι έναν ελληνικό χαρακτήρα.
“Είχα την τύχη να επιλέξω τον συγκεκριμένο επαγγελματικό προσανατολισμό. Τον λόγο τον ανακάλυψα πολύ αργότερα. Οι πιο όμορφες στιγμές ήταν χαραγμένες στο υποσυνείδητό μου, γύρω από ένα τραπέζι στον τόπο που μεγάλωσα, την Κρανέα Ελασσόνας. Όταν έφτιαχνε σπιτικό φαγητό η γιαγιά μου και ακούγαμε με τα υπόλοιπα ξαδέρφια τις ιστορίες που μας διηγιόταν. Αυτές τις σκηνές κράτησε το μικρό παιδί και υποσυνείδητα αργότερα επέλεξα κάτι παρόμοιο που πίστευα ότι θα ευτυχήσω”, παραδέχεται.
Μέχρι να έρθει η (άγια) ώρα της επιλογής του κρέατος, ξεκίνα από κάποια δροσερή σαλάτα, όπως αυτήν με σπανάκι, ρόκα, βαλεριάνα με κατσικίσιο τυρί, πορτοκάλι και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών. Τα ψητά πορτομπέλο και η ποικιλία από τέσσερα είδη λουκάνικων ωρίμανσης θα προετοιμάσει το έδαφος για όσα θα επακολουθήσουν.
Στον Άμπακο σερβίρουν επιλεγμένες κοπές, είτε ντόπιων ελληνικών κρεάτων, είτε Ουρουγουάης και Αμερικής. Μία από τις πιο εντυπωσιακές προσθήκες στο μενού είναι το μοσχαρίσιο κοντοσούβλι από hanger steak black angus (διάφραγμα), με πανδαισία λαχανικών σε μια αργεντινέζικη μαρινάδα.
Οι best seller καπνιστές μαριναρισμένες πανσέτες -με έναν παραδοσιακό κρητικό τρόπο- φέρνουν εκλεκτές ελληνικές γεύσεις στον ουρανίσκο σου, αφού περάσουν πρώτα από το καπνιστήριο που διαθέτει ο Άμπακος. Εκεί σιγοκαπνίζονται τα εκλεκτά κομμάτια κρέατος, πριν περάσουν στα χέρια του ψήστη.
“Κάνουμε συνέχεια αφιερώματα σε φάρμες με ΠΟΠ ελληνικά προϊόντα, όπως από τη Νάξο, τη Βέροια και την Καβάλα. Τα αφιερώματα επικεντρώνονται στις αυτόχθονες φυλές του τόπου μας, δηλαδή των ζώων που γεννιούνται και μεγαλώνουν εδώ μαζί μας, που έχουν αφομοιώσει ομαλά όλες τις αλλαγές που έχουν συντελεστεί στην Ελληνική ύπαιθρο”. Ζώα όπως ο βούβαλος, το βραχυκερατικό, ένα μοσχάρι που δεν φτάνει πάνω από τα 300 κιλά, και ο μαύρος χοίρος, κρέατα υγιεινά και βιολογικά πάντα.
To Rib eye Steak Black Angus Ουρουγουάης, (το οποίο είναι και σε μία πάρα πολύ καλή κοπή για την κοπή του) ψήνεται στον ισπανικό ξυλόφουρνο της κουζίνας ο οποίος το καπνίζει και το ψήνει ταυτόχρονα. “Στον ξυλόφουρνο που έχουμε, εάν δεν είσαι κορυφαίος ψήστης, όπως ο άμεσος συνεργάτης μου και δεξί μου χέρι στην κουζίνα, Δημήτρης Zιμπάι, δεν μπορείς να ψήσεις”. Εξίσου ωραίο και δημιουργικό πιάτο είναι και τα μοσχαρίσια σκαλοπίνια, με μανιτάρια, πουρέ πατάτας και σάλτσα τρούφας αλλά και το Flank steak Black Angus Ουρουγουάης με μυρωδικά.
Βαθιά υπόκλιση και για το κότσι αρνιού, σερβιρισμένο με πουρέ πατάτας και σάλτσα θυμάρι με μέλι, το οποίο σιγομαγειρεύεται για 12 ώρες για να λιώνει στο στόμα. Επίσης, όπως μαθαίνω από τον σεφ, “κάθε εβδομάδα, ετοιμάζουμε μία μαριναρισμένη σπαλομπριζόλα της γαλλικής ποικιλίας limousine με μία ιδιαίτερη μαρινάδα”.
Σε περίπτωση που επιθυμείς κάποιο κρέας ιδιαίτερης κοπής, υπάρχει η δυνατότητα προ-παραγγελίας, ακόμα κι αν δεν υπάρχει στον κατάλογο του Άμπακου. Αν για παράδειγμα θες να δοκιμάσεις μια μοσχίδα ξηρής ωρίμανσης ή ένα φιλέτο Kobe, το εστιατόριο θα φροντίσει να το προμηθευτεί και να το ετοιμάσει για την ημερομηνία της επιλογής σου.
“Με μάγεψαν οι πολύ φτωχές κουζίνες που είχαν μία φιλοσοφία μέσα τους. Μέσα από δύσκολες καταστάσεις, κατάφεραν να βρουν υλικά και trends τα οποία κατάκτησαν την παγκόσμια αγορά, όπως η ασιατική κουζίνα, η Ταϋλανδέζικη, η Ινδική και γενικά οι έθνικ κουζίνες, αλλά και εκείνες που είχαν μεγαλύτερη γαστρονομική κουλτούρα, όπως η Γαλλική”
Τα τέσσερα γλυκά του καταλόγου, το banoffee, το σουφλέ σοκολάτας, το σπασμένο Mille-Feuilles -που θα σε λυγίσει- αλλά και το αμερικάνικο cheese cake με πραλίνα φουντουκιού, αποτελούν τον ιδανικό επίλογο για το γεύμα σου.
Εννοείται ότι ο κατάλογος είναι εξίσου ενημερωμένος και σε ό,τι αφορά τις ετικέτες κρασιών. Από το γαλλικό Beaujolais Nouveau 2018, μέχρι το Emphasis Siva-Δασκαλάκη, ένας συνδυασμός ποικιλιών Cabernet Sauvignon και Μαντηλαριά, διάλεξε (ή ζήτησε να σου προτείνουν) ποιο θα συνοδέψει το δείπνο σου.
Το μότο #Stayhungry είναι αυτό που αντιπροσωπεύει την μονίμως “πεινασμένη” ομάδα του εστιατορίου για νέα πράγματα. Κοινώς, δουλεύουν για να είσαι πάντα έτοιμος να τρως τον Άμπακο.
Όπως παραδέχεται ο σεφ «Μου αρέσει να παίζω με το συναίσθημα και τις αναμνήσεις. Γι’αυτό και όλα τα πιάτα είναι βασισμένα στο να μπορούν να δημιουργούν συναισθήματα, όπως είναι η δύναμη της γεύσης. Αυτό είναι που μένει και μας κάνει να ξαναεπισκεφθούμε έναν χώρο. Και γι’αυτό, στον Άμπακο, χρησιμοποιώ τέτοιου είδους υλικά ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι εύγευστο και αξέχαστο». Γιατί, πράγματι, ο Άμπακος είναι στέκι. Και με τα δίκια του.
Το εστιατόριο λειτουργεί καθημερινά: από τις 12:30 έως τις 01:00.