Ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου είναι η ήρεμη δύναμη στην κουζίνα του Bella Vespa
To Nou-pou.gr επισκέφτηκε την αυλή του Bella Vespa και μίλησε με τον σεφ Δημήτρη Χατζηδημητρίου, μπας και καταλάβει τι ετοιμάζουν για φέτος σε αυτή την φανταστικά μεγάλη κουζίνα.
- 20/12/2017
Ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου είναι 32, έχει τελειώσει τη Le Monde και δεν έχει ούτε ένα τατουάζ πάνω του. Ούτε αυτός αλλά ούτε και η ομάδα που έχει στην κουζίνα του Bella Vespa. Ο λόγος που αποφάσισε να γίνει σεφ (ή αλλιώς μάγειρας όπως προτιμά να λέει τον εαυτό του) ήταν οι μυρωδιές που είχε στο σπίτι. Σε μια οικογένεια που χαρακτηρίζει ο ίδιος ως «κοιλιόδουλους,» με χίουμορ και διάθεση για μαγειρική, δεν θα μπορούσε ο ίδιος να ξεφύγει. Κάπως έτσι, έφτασε να είναι head chef στην κουζίνα μιας από τις πιο ωραίες αυλές των νοτίων προαστίων, αυτής του Bella Vespa.
Εκείνος μάγειρας, η αδερφή του ζαχαροπλάστισσα. Ενώ όλη η οικογένειά του ασχολείται με το κομμάτι της κουζίνας, εκείνος είναι «Του αλμυρού γενικότερα. Τα γλυκά μου αρέσει να τα φτιάχνω αλλά όχι να τα τρώω τόσο πολύ. Δεν θα μπορούσα να δημιουργώ πολύ από κάτι που δεν τρώω συχνά. Ίσως βέβαια να συμβαίνει αυτό για να συνεργάζομαι με την αδερφή μου, να πάρει εκείνη το γλυκό εγώ το αλμυρό και ποτέ δεν ξέρεις αν θα βρεθούμε να ανοίγουμε μαγαζί μαζί κάποτε. Προς το παρόν δεν έχουμε επιχειρήσει καν να «μοιραστούμε» την κουζίνα.»
Στο Bella Vespa ξεκίνησε με τον Βαγγέλη Λεούση πριν από περίπου 1 ½ χρόνο. Πλέον, δημιουργεί μόνος του τον κατάλογο του Bella Vespa. «Ακολουθούμε πάντα τις τάσεις της κάθε σεζόν, χρησιμοποιούμε εξαιρετική πρώτη ύλη και είναι όλα φρέσκα. Στο τελευταίο μενού, θέλαμε πολύ θαλασσινό, και το βάλαμε.»
«Όταν δημιουργούμε ένα μενού ακούμε πρώτα αυτά που θέλει και αρέσουν στον πελάτη και διατηρούσαμε πάρα αυτά τον δικό μας χαρακτήρα. Είναι ωραίο να πειράζεις την κουζίνα και τα πιάτα σου γιατί όλοι μας θέλουμε πειραγμένα πιάτα, κανείς δεν θέλει την «μαμαδίστικη» κουζίνα αν δεν είναι από τη μαμά του. Είμαστε τρελοί.»
Μια πρώτη γεύση από τις δημιουργίες του Δημήτρη, την είχαμε πάρει όταν παραδεχτήκαμε πως και τα κορίτσια τρώνε burgers στα Burger Nights που κάνει το Bella Vespa. Ο Βαγγέλης Λεούσης ως Consultant Chef πλέον, με επικεφαλής τον Δημήτρη Χατζηδημητρίου σου πρότειναν τέσσερις μοναδικές επιλογές «πειραγμένες» με έναν ιδιαίτερο τρόπο, milkshakes και καλή μουσική. «Θέλαμε να δημιουργήσουμε μια ιδιαίτερη βραδιά που να έχει ένα συγκεκριμένο κόνσεπτ. Βάλαμε νέες γεύσεις στο μενού όπως το κοτόπουλο με το guacamole και τη φρέσκια σάλτσα ντομάτας και το burger σολομού με φρέσκο σολομό και κιμά που φτιάχνουμε την ίδια ημέρα εδώ γιατί αυτό θέλουν οι νέοι. Θέλουν κάτι υγιεινό αλλά να έχει και την τζανκίλα μέσα του. Εμείς θέλουμε τέτοιου είδους κόσμο στο Bella Vespa. Κόσμο που θα νοιάζεται για τον εαυτό του ενώ δεν θα πειράζει να φάει και το burger του.»
«Για μένα σκοπός είναι αυτό που λέει το πιάτο να γεύεται και ο πελάτης. Αυτή είναι η ουσία και γι’ αυτό επιλέγω να μην «αλλάζω» τα υλικά ενός πιάτου που έχω στον κατάλογο. Έχουμε προσπαθήσει τόσο πολύ για την λεπτομέρεια στο πιάτο που ξέρουμε ότι κάνει τη διαφορά. Επιμένουμε γιατί αξίζει να τη δοκιμάσει ο κόσμος αλλά κάποιες φορές αυτό μεταφράζεται κάπως αλλιώς. Για παράδειγμα, ακόμη και η αλλαγή των ζυμαρικών στο πιάτο σου μπορεί να σου «χαλάσει» το πιάτο. Αλλιώς τραβάει τη σάλτσα η παπαρδέλλα και αλλιώς το λιγκουίνι.»
«Την επιλογή της πρώτης ύλης την κάνω εγώ ο ίδιος. Μόνο έτσι μπορώ να είμαι τελείως σίγουρος για το αποτέλεσμα. Γιατί αλλιώς οι προμηθευτές μπορεί να μην κρατούν τα στάνταρ μας εκεί που τα βάλαμε και να χαθεί η μπάλα. Μου αρέσουν πολύ οι απλές και καθόλου σύνθετες γεύσεις. Αυτό είναι κάτι που χαρακτηρίζει τα θαλασσινά. Η πρώτη ύλη είναι ακριβώς αυτό που θα πάρεις. Θα μπορούσα να χαρακτηρίσω τον εαυτό μου ως κατσαρέτσι με μύδια, τσίλι, τζίντζερ και φρέσκα μυρωδικά και φρέσκο ξύσμα λάιμ.»
Εκείνο που χρειάζεται ένας καλός μάγειρας σύμφωνα με τον Δημήτρη είναι «Να έχει 3 ζώνες καράτε, να έχει κάνει 100 κιλά πάγκο σίγουρα και βασικά υπομονή. Υπομονή και πολύ αγάπη για τα παιδιά του. Εγώ στην κουζίνα μου έχω ομάδα, δεν έχω βοηθούς.»
“Η πρώτη ύλη είναι το συστατικό της επιτυχίας ενός πιάτου. Το μόνο που θέλω είναι ενα υγιες αποτέλεσμα, γιατί αυτήν τη στιγμή η γαστρονομική σκηνή στη χώρα μας είναι υπό διάλυση και εμείς είμαστε υποχρεωμένοι μέσα από τα πιάτα μας να γίνουμε αρωγοί για ένα ελπιδοφορο μέλλον για την ελληνική γαστρονομία.”
Εκείνο που δεν αντέχει σε κανέναν βαθμό είναι μέσα στην κουζίνα του «Να έχω καλούς μάγειρες που έχουν κακό χαρακτήρα. Προτιμώ κάποιον λιγότερα έμπειρο που μπορώ να βοηθήσω να φτάσει σε ένα σωστό σημείο, αρκεί να είναι καλό παιδί. Δεν μπορώ τη φασαρία και δεν μπορώ και τις φωνές. Κάθε κουζίνα έχει φωνές αλλά όχι από βλακείες και ίντριγκες. Κανείς δεν νοιάζεται ποιος είναι ο καλύτερος και ποιος ο χειρότερος εκεί μέσα.» Ενώ εκείνο που λατρεύει είναι «Το άγχος του πάσου. Πιστεύω δεν θα μπορούσα ποτέ να είμαι παραγωγικός μάγειρας εάν δεν υπήρχε η πίεση του πάσου. Είναι ένα κομμάτι που λατρεύω στη δουλειά μου. Όλο το στρες που νιώθεις όταν γεμίζεις το μαγαζί και πρέπει να ανταπεξέλθεις με όλες σου τις δυνάμεις, εμένα με γεμίζει και με καλύπτει απόλυτα. Κοιμάμαι ήρεμος το βράδυ.»
Στο φετινό μενού για το χειμώνα, ο Δημήτρης δεν εμπιστεύτηκε “Ούτε συνταγές, ούτε παραδώσεις και κατεστημένα,παρά μόνο κοίταξα να παντρέψω τις δύο μεγάλες μου αγάπες την Ιταλική κουζίνα και την απίστευτη ελληνική πρώτη ύλη. Πρέπει να αρχίσουμε όλοι σιγά σιγά να αναδεικνύουμε τους θησαυρούς που έχει η χώρα μας και να τους κάνουμε γνωστούς σε όλο κόσμο. Με οδηγησα πίσω στις παιδικές μου αναμνήσεις, σε έντονες γεύσεις και αρώματα του τόπου που μεγάλωσα. Τις γιαγιάδες μου όπου είναι και ο σπινθηρας της αγάπης μου για την μαγειρική.”
Κλείνοντας την συζήτηση, ο Δημήτρης μας κάνει να καταλαβαίνουμε πως το βάρος που δίνει στις δημιουργίες του είναι κάτι περισσότερο από εκείνο που δίνει ο μέσος Έλληνας σεφ σήμερα.“Η παράδοση του κάθε τόπου είναι ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσουμε, αυτός ο δρόμος είναι δύσκολος, γεμάτος στροφές και μεγάλες δυσκολίες μέχρι να φτάσεις στο ικανοποιητικό αποτέλεσμα Αλλά επίσης γεμάτος με όμορφα τοπία, ωραίες μυρωδιές και γλυκές αναμνήσεις. Είναι υποχρέωση μας να μην αλλάξουμε το δρόμο, δηλαδή την παράδοση μας, αλλά να εξελίχθουμε εμείς.”
Bella Vespa: Κύπρου 11, Γλυφάδα (Τηλ.: 210 8982880) και Σπευσίπου 30, Κολωνάκι (Tηλ: 2107258885)