Ο Executive Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος σε μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης
Ο Executive Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος, chef στα ξενοδοχεία London και Athens Coast της Γλυφάδας, καθώς και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Acropolis” και των Hospitality Ambassadeurs μας μιλά για την μεγάλη του αγάπη, την κουζίνα και μεταφέρει με μοναδικό τρόπο εμπειρίες ζωής.
- 03/09/2020
Θεωρείτε ότι υπάρχει κορεσμός στον χώρο της εστίασης; Τι θα συμβουλεύατε να λαμβάνει υπόψη του ένας επιχειρηματίας του χώρου;
Πιστεύω ότι η εστίαση είναι ένας χώρος ο οποίος ανεξάρτητα εποχής ή συνθηκών, πάντα θα δουλεύει. Θεωρώ ότι υπάρχει κορεσμός και “μόδες” στον χώρο, ειδικά όσο αφορά το πρόχειρο φαγητό καθώς και πυροτεχνήματα τύπου frozen yoghurt και burger restaurants. Ο εκάστοτε επιχειρηματίας καταρχήν,πρέπει να έχει γνώση του χώρου, καθώς και να υποστηρίζεται από μια σοβαρή ομάδα επαγγελματιών, ώστε να έχει την σωστή καθοδήγηση, καθώς και να είναι ευέλικτος σε νέες τάσεις και αλλαγές. Δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, συνήθως τα διαχειρίζονται οι ίδιοι οι σεφ ή άνθρωποι με πείρα στο χώρο.
Τι πιστεύετε ότι λείπει από ένα νέο μάγειρα τη σημερινή εποχή και τι από έναν θεωρητικά πιο έμπειρο;
Από τους νέους συναδέλφους της εποχής, που εγώ προσωπικά τους στηρίζω και εκτιμώ πολύ,νομίζω ότι λείπει η υπομονή και η προσήλωση στο στόχο.Θεωρούν στην πλειοψηφία τους ότι με 4-5 χρόνια εμπειρίας δίπλα σε έναν καταξιωμένο σεφ, είναι έτοιμοι να αναλάβουν κουζίνες και εστιατόρια. Μακάρι να ήταν τόσο απλό,γιατί το επάγγελμα απαιτεί κι άλλα χαρακτηριστικά. Από την άλλη, εκτιμώ την νεανική σπίθα και το πάθος για γνώση, καθώς πέρασα κι εγώ από αυτό το στάδιο. Οι έμπειροι του χώρου, είναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν στην κουζίνα καθώς το επάγγελμα,λόγω της τεχνικής του φύσης, είναι trial & error,με τα χρόνια γίνεσαι καλύτερος και πιο σταθερός. Αλλά πολλές φορές υπάρχει η περίπτωση, ένας έμπειρος συνάδελφος να έχει μείνει σε άλλη εποχή γαστρονομικά, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να είναι ευέλικτος σε νέες τεχνικές και τάσεις. Εν κατακλείδι, για να υπάρχει ισορροπία, μια ομάδα πρέπει να απαρτίζεται και από πείρα αλλά και από νέες φωνές.
Υπάρχουν κόκκινες γραμμές σε μία κουζίνα;
Σε μια κουζίνα τις γραμμές τις θέτει ο σεφ. Αυτός έχει την ευθύνη του τελικού αποτελέσματος, είναι δεν είναι στην κουζίνα. Η βασικότερη κόκκινη γραμμή είναι να μην βγει από το “πάσο” ένα πιάτο, που δεν είναι στο επίπεδο που πρέπει. Νομίζω αυτό ισχύει στην πλειοψηφία των κουζινών. Για μένα επίσης πέρα από το σωστό γευστικό αποτέλεσμα, μεγάλη σημασία έχει κι η ασφάλεια κι υγιεινή καθώς κι εκεί κρύβονται παγίδες που μπορούν να φέρουν σε δύσκολη θέση μια κουζίνα και κατ’επέκταση μια επιχείρηση.
Πρακτική σε ένα εστιατόριο(υψηλής γαστρονομίας) ή σε ένα ξενοδοχείο(πολυτελείας); Τι θα συμβουλεύατε;
Η πρακτική άσκηση είναι μια πολύ σημαντική εμπειρία για έναν μάγειρα, καθώς μια τραυματική εμπειρία μπορεί να τον θέσει εκτός χώρου. Νομίζω ότι στην αρχή μιας καριέρας θα γίνουν (και πρέπει να γίνουν) λάθη, ώστε μέσα από αυτά να έρθει η γνώση και η εμπειρία. Σε ένα εστιατόριο μπορεί να είναι πιο άμεση η πρόσβαση στη γνώση, αλλά είναι και πιο δύσκολο να σε εμπιστευτούν. Από την άλλη σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο μπορεί να “χαθείς”, αλλά από την άλλη έχεις πρόσβαση σε πολλά πόστα και πιο ολοκληρωμένη εικόνα της δουλειάς.
Συμφωνείτε με την εικόνα που παρουσιάζουν αρκετοί Σεφ στα social media σήμερα;
Είμαι μεγάλος υποστηρικτής των social media και από το ξεκίνημα τους σχεδόν είχα προφίλ σε Facebook, Instagram κτλ. Θεωρώ ότι είναι ένας πολύ ωραίος τρόπος να δείξεις την δουλειά σου σε πολύ κόσμο. Προσωπικά χαίρομαι γιατί τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα,τα προφίλ των Ελλήνων σεφ είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο, με επαγγελματικό φωτογραφικό υλικό και πολύ ωραία πιάτα. Δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από προφίλ μεγάλων σεφ του πλανήτη. Από την άλλη καθώς οι σεφ πλέον, είναι και social icons, πέρα από την επαγγελματική τους είκόνα προβάλλουν και πτυχές της καθημερινότητας του,κάτι που με βρίσκει σύμφωνο.
Ποιό κενό έρχεται να καλύψει η νέα πρωτοβουλία των Hospitality Ambassadeurs;
Oι Hospitality Ambassadeurs, συστάθηκαν από επαγγελματίες του χώρου, οι οποίοι πέρα από τις γνωριμίες και την επαγγελματική πείρα που έχουν αποκτήσει στον τουρισμό και την εστίαση, φέρνουν και μια διαφορετική ματιά. Συνεχίζουμε να εργαζόμαστε και παράλληλα να “τρέχουμε” και το site. Για παράδειγμα, η κυρία Δολιανίτη που έχει την αρχισυνταξία είναι πάνω από 20 χρόνια στον χώρο των ξενοδοχείων. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να μιλάμε τη γλώσσα του τουρισμού και να είμαστε πιο άμεσοι με τους ανθρώπους και τις επιχειρήσεις που φιλοξενούμε στο site. Δεν ήρθαμε για να καλύψουμε κάποιο κενό. Είναι κάτι καινούργιο και καινοτόμο με σκοπό να προβάλλουμε ανθρώπους και επιχειρήσεις που δεν είχαν τη δυνατότητα να το κάνουν στο παρελθόν. Μια καινοτομία αποτελεί το Ambassadeurs Cookbook, καθώς συνταγές από Έλληνες σεφ και προϊόντα θα συνδυαστούν σε μια έντυπη έκδοση! Μας δίνει δύναμη η θετική ανταπόκριση του κόσμου, καθώς και το feedback που λαμβάνουμε ώστε να βελτιώνεται μέρα με τη μέρα.
Πιστεύετε ότι προωθείται επαρκώς η ελληνική γαστρονομία σήμερα ή αποτελεί απλά ένα μέσο διαφήμισης λίγων;
Η ελληνική γαστρονομία σήμερα, είναι σαφώς σε καλύτερη θέση από όταν για παράδειγμα εγώ ξεκινούσα στο χώρο, όπου όλα τα μεγάλα ξενοδοχεία ουσιαστικά έκαναν Γαλλική κουζίνα. Σίγουρα έχει ανέβει το επίπεδο των προϊόντων ποιοτικά και ποσοτικά, αλλά και των σεφ. Χαίρομαι όταν βλέπω μεγάλα ξενοδοχεία κι εστιατόρια να παρουσιάζουν αυτό που λέμε μοντέρνα ελληνική κουζίνα, με νέες τεχνικές και υψηλό επίπεδο. Διαφήμιση που προβάλει Έλληνες παραγωγούς, σεφ και προϊόντα για μένα μόνο καλό μπορεί να κάνει. Από την άλλη, θεωρώ ότι ακόμα υπάρχει πολύς δρόμος να διανύσουμε, καθώς τα ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό δεν έχουν την παρουσία που πρέπει πλην ελαχίστων εξαιρέσεων. Τα περισσότερα είναι κακέκτυπα και μόνο ελληνικό φαγητό δεν προσφέρουν. Είναι σημαντικό να υπάρχουν σοβαρά ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό, ώστε να φτάσουμε κάποια στιγμή στο επίπεδο των Ιταλών κτλ.
https://www.instagram.com/p/CEMiKJAAWv_/
*Οι φωτογραφίες πιάτων αποτελούν αποκλειστικές δημιουργίες των Σεφ στο Ambassadeurs Cookbook των Hospitality Ambassadeurs.